鶏南蛮そば ＆ 今年もお世話になりました。

　

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですかあ～
今日は大晦日、今年もお世話になりました。
毎年、わたくしごときのブログを読んで頂き、ありがとうございます。お陰さまで何とか今年も、筋肉料理人一家は新しい年を迎えられそうです。
今年は変化の多い年でした。ブログが書籍化されて著作者になり、沢山の方々に本を買って頂き、更にはマスコミ関係の方々にも知り合いができました。そして、11月からは地元、みやき町の元民間保養施設で勤めはじめ、今までは一介の料理ブロガーとして活動してきたんですが、食生活改善推進運動、食育活動、地産レシピ開発等、活動の幅が広がりました。来年は一段と面白い活動ができそうです。こうやって新しい道が開けてきたのも、ブログを見てくれてる皆さんのおかげ、本当にありがとうございます。来年も宜しくお願いします。

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昨晩、年越し蕎麦には一足早く、鶏南蛮そばを食べました。
鶏腿肉、昆布、削り節で出汁をとり、なんちゃって「かえし」を作って作りました。麺も打とうかな～なんて思ってたんですが、年の瀬で忙しいので、それは断念しまして、麺打ちは来年やろうと思います。
そばつゆは、うどんつゆと違って、独特の甘みがるんですよね。これって、「そばつゆ」を作るときの「かえし」を醤油、みりん、砂糖（うちは三温糖）を使って作るから甘みがあるんですね。「かえし」は寝かせた方が美味しいらしいので、今回は多めに作り、味の変化を試してみるつもりです。
出汁は鶏腿肉と削り節、昆布でとっています。出汁を取った鶏腿肉はフライパンで照り焼きにし、薄く切って具にしました。


そんじゃ～さっそく(σ´∀｀)σ行ってみよう！！

かえし

材料　そば　15人前

醤油　　　　　　４００～４５０ｃｃ
味醂　　　　　　１００ｃｃ
三温糖　　　　　　８０ｇ

作り方
①小鍋に味醂を入れ火にかけます。アルコールを飛ばしますので鍋は雪平鍋みたいに深さのあるのを使い、アルコールに引火しにくくします。



上の写真は１００ｃｃ位なので割と大丈夫ですが、量を多く作るときは注意が必要です。火が入るとけっこう、びっくりします。火が入ったらコンロの火を消し、蓋をすれば大丈夫です。

（･∀･）あわてず騒がずコンロの火を消し蓋をする。
　　　　これをおぼえておいてください。
　　　　あらかじめ蓋を用意してからはじめましょう。

アルコールが飛んだら（泡の様子が変わるのでわかります、菜箸に味醂をつけてなめてみて、アルコールのえぐみが無ければ大丈夫）、砂糖、しょうゆを入れ、木べらで混ぜながら中火で加熱、煮立つ前、表面に黄色い細かい泡が膜をはったら完成です。

　

熱が取れたらビンにいれて冷暗所で保存。２～３日寝かせるとだんだん味が馴染んでくるそうです。その後は減るたびに新しい、かえしを補充ですね。
作り置きして麺つゆ（出汁と３：１）、そばつゆ（出汁と１０：１）、煮物（砂糖や日本酒をプラス）などに使いましょう。
「かえし」は寝かせた方が美味しくなりますが、作ってすぐに使ってもいいですよ～

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鶏だし

材料　４～５人分

鶏腿肉　　　　　　　　　　１枚
長ねぎ　　　　　　　　　　青い部分１０センチほど
出汁昆布　　　　　　　　　１０ｇ
生姜　　　　　　　　　　　スライス２枚
削り節　　　　　　　　　　１０ｇ
水　　　　　　　　　　　　１５００ｃｃ
日本酒　　　　　　　　　　　１００ｃｃ
塩　　　　　　　　　　　　適宜

①鶏腿肉は皮が付いている方を包丁の先で突っついて穴をあけます。
鶏腿肉の両面に塩を御握りにかける時より強めにふりかけ、冷蔵庫で２０分ほどなじませます。



②鍋にたっぷりの湯を沸かし、ボウルに氷水を用意します。
湯が沸いたら鶏腿肉をつけ（３～５秒）、表面が白くなったら氷水で冷まし、表面のぬめりをこすり落とします。

　

こうして肉の表面にだけ火を入れることを霜降りと言います。臭みを抜いたり、おさえたりできます。


③深めの鍋に水１．５ｌ、鶏腿肉、日本酒１００ｃｃ、昆布、長ねぎ、生姜のスライスを入れ、沸騰するか、しないか、微妙な火加減で出汁をとります。



１時間ほど煮だし、途中、時々、アクと脂をすくってください。
煮だしたら鶏腿肉、生姜、長ねぎ、昆布を取り出します。


④具を取り出したら削り節を加え、５分ほど沸騰させて煮だします。



ボウルにザルを用意し、ザルにキッチンペーパーをしいて出汁を濾してください。



火傷をしないように濾して出来上がりです。
そばつゆの他に煮物の出汁、鍋の出汁ベースにどうぞ。
出汁昆布は冷凍保存し、ある程度の量になったら佃煮にしましょう。

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茹で鶏腿肉の照り焼き風

材料

出汁をとった鶏腿肉　　　　１枚
醤油　　　　　　　　　　　大さじ２杯
味醂　　　　　　　　　　　大さじ２杯
砂糖　　　　　　　　　　　大さじ１～２杯
日本酒　　　　　　　　　　大さじ２杯

①茹で鶏腿肉は清潔な布巾かキッチンペーパーで水気を取ります。

調味料はあらかじめ小さなボウルに混ぜておきましょう。


②フライパンに薄く油を敷き、皮の方から焼き目をつけてください。




③焼き目をつけたら調味料を入れ、炒め煮してください。



肉を時々、ひっくり返しながら強火で焦がさないように煮詰めましょう。



タレがドロドロになって絡んだら完成です。



薄めに切ってそばの具にしましょう。
これに一味唐辛子、ネギなど添えて食べるのも美味いですよ。

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鶏南蛮そば　　　　　　　作り方とレシピ

材料　１人分
そば　　　　　　　　１人分　乾麺、生麺、手打ち、お好きなのを。
出汁　　　　　　　　３００ｃｃ
かえし　　　　　　　　大さじ２杯、３０ｃｃ
長ねぎ　　　　　　　青い部分と白い部分を白髪葱にします。
一味、七味唐辛子等適宜



①白髪葱を作ります。作り方は→白髪葱の作り方。

②鍋を二つ用意し、片方には鶏出汁、片方にはたっぷりの湯を沸かしてください。
出汁にはかえしを入れそばつゆを作り、片方で麺を温めます。

③丼に麺を湯がいている湯を入れて温めます。
温まった麺をザルにとり、水気を切って丼に入れましょう。
そばつゆを注ぎ、スライスした鶏照り焼きをのせ、白と緑の白髪葱を添えて完成です。





お好みで一味唐辛子を振って頂きましょう。
鶏腿肉から取っただしは美味しいですよ～お手軽？鶏南蛮風そばの出来上がりです。
お手軽とは言い難いかな～なんちゃって鶏照り焼きも美味いから暇な時に作ってください。
今回は「かえし」で和風にしましたが、洋風の味付けでもいいですよ。
その時はコンソメなどで味を補強してください。

（･∀･）そんじゃ～またです。
　　　　今から初日の出イベントの準備に行きます。
　　　　天気が怪しいですが、今からだご汁の仕込みです。
　　　　皆さん、今年もありがとうございました。　　
　　　　来年も宜しくお願いします！


蕎麦を使った関連レシピ

　蕎麦の冷やし中華風

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