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鶏南蛮そば  &  今年もお世話になりました。 

鶏南蛮そばa06
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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
今日は大晦日、今年もお世話になりました。
毎年、わたくしごときのブログを読んで頂き、ありがとうございます。お陰さまで何とか今年も、筋肉料理人一家は新しい年を迎えられそうです。
今年は変化の多い年でした。ブログが書籍化されて著作者になり、沢山の方々に本を買って頂き、更にはマスコミ関係の方々にも知り合いができました。そして、11月からは地元、みやき町の元民間保養施設で勤めはじめ、今までは一介の料理ブロガーとして活動してきたんですが、食生活改善推進運動、食育活動、地産レシピ開発等、活動の幅が広がりました。来年は一段と面白い活動ができそうです。こうやって新しい道が開けてきたのも、ブログを見てくれてる皆さんのおかげ、本当にありがとうございます。来年も宜しくお願いします。



昨晩、年越し蕎麦には一足早く、鶏南蛮そばを食べました。
鶏腿肉、昆布、削り節で出汁をとり、なんちゃって「かえし」を作って作りました。麺も打とうかな~なんて思ってたんですが、年の瀬で忙しいので、それは断念しまして、麺打ちは来年やろうと思います。
そばつゆは、うどんつゆと違って、独特の甘みがるんですよね。これって、「そばつゆ」を作るときの「かえし」を醤油、みりん、砂糖(うちは三温糖)を使って作るから甘みがあるんですね。「かえし」は寝かせた方が美味しいらしいので、今回は多めに作り、味の変化を試してみるつもりです。
出汁は鶏腿肉と削り節、昆布でとっています。出汁を取った鶏腿肉はフライパンで照り焼きにし、薄く切って具にしました。


そんじゃ~さっそく(σ´∀`)σ行ってみよう!!

かえし

材料 そば 15人前

醤油      400~450cc
味醂      100cc
三温糖      80g

作り方
①小鍋に味醂を入れ火にかけます。アルコールを飛ばしますので鍋は雪平鍋みたいに深さのあるのを使い、アルコールに引火しにくくします。

鶏南蛮そば10

上の写真は100cc位なので割と大丈夫ですが、量を多く作るときは注意が必要です。火が入るとけっこう、びっくりします。火が入ったらコンロの火を消し、蓋をすれば大丈夫です。

(・∀・)あわてず騒がずコンロの火を消し蓋をする。
    これをおぼえておいてください。
    あらかじめ蓋を用意してからはじめましょう。


アルコールが飛んだら(泡の様子が変わるのでわかります、菜箸に味醂をつけてなめてみて、アルコールのえぐみが無ければ大丈夫)、砂糖、しょうゆを入れ、木べらで混ぜながら中火で加熱、煮立つ前、表面に黄色い細かい泡が膜をはったら完成です。

鶏南蛮そば11 

熱が取れたらビンにいれて冷暗所で保存。2~3日寝かせるとだんだん味が馴染んでくるそうです。その後は減るたびに新しい、かえしを補充ですね。
作り置きして麺つゆ(出汁と3:1)、そばつゆ(出汁と10:1)、煮物(砂糖や日本酒をプラス)などに使いましょう。
「かえし」は寝かせた方が美味しくなりますが、作ってすぐに使ってもいいですよ~





鶏だし

材料 4~5人分

鶏腿肉          1枚
長ねぎ          青い部分10センチほど
出汁昆布         10g
生姜           スライス2枚
削り節          10g
水            1500cc
日本酒           100cc
塩            適宜

①鶏腿肉は皮が付いている方を包丁の先で突っついて穴をあけます。
鶏腿肉の両面に塩を御握りにかける時より強めにふりかけ、冷蔵庫で20分ほどなじませます。

鶏南蛮そば1

②鍋にたっぷりの湯を沸かし、ボウルに氷水を用意します。
湯が沸いたら鶏腿肉をつけ(3~5秒)、表面が白くなったら氷水で冷まし、表面のぬめりをこすり落とします。

鶏南蛮そば2 鶏南蛮そば3

こうして肉の表面にだけ火を入れることを霜降りと言います。臭みを抜いたり、おさえたりできます。


③深めの鍋に水1.5l、鶏腿肉、日本酒100cc、昆布、長ねぎ、生姜のスライスを入れ、沸騰するか、しないか、微妙な火加減で出汁をとります。

鶏南蛮そば4

1時間ほど煮だし、途中、時々、アクと脂をすくってください。
煮だしたら鶏腿肉、生姜、長ねぎ、昆布を取り出します。


④具を取り出したら削り節を加え、5分ほど沸騰させて煮だします。

鶏南蛮そば8

ボウルにザルを用意し、ザルにキッチンペーパーをしいて出汁を濾してください。

鶏南蛮そば9

火傷をしないように濾して出来上がりです。
そばつゆの他に煮物の出汁、鍋の出汁ベースにどうぞ。
出汁昆布は冷凍保存し、ある程度の量になったら佃煮にしましょう。





茹で鶏腿肉の照り焼き風

材料

出汁をとった鶏腿肉    1枚
醤油           大さじ2杯
味醂           大さじ2杯
砂糖           大さじ1~2杯
日本酒          大さじ2杯

①茹で鶏腿肉は清潔な布巾かキッチンペーパーで水気を取ります。

調味料はあらかじめ小さなボウルに混ぜておきましょう。


②フライパンに薄く油を敷き、皮の方から焼き目をつけてください。

鶏南蛮そば5


③焼き目をつけたら調味料を入れ、炒め煮してください。

鶏南蛮そば6

肉を時々、ひっくり返しながら強火で焦がさないように煮詰めましょう。

鶏南蛮そば7

タレがドロドロになって絡んだら完成です。

鶏南蛮そばa08

薄めに切ってそばの具にしましょう。
これに一味唐辛子、ネギなど添えて食べるのも美味いですよ。


    
 

鶏南蛮そば       作り方とレシピ

材料 1人分
そば        1人分 乾麺、生麺、手打ち、お好きなのを。
出汁        300cc
かえし        大さじ2杯、30cc
長ねぎ       青い部分と白い部分を白髪葱にします。
一味、七味唐辛子等適宜

鶏南蛮そば14

①白髪葱を作ります。作り方は→白髪葱の作り方。

②鍋を二つ用意し、片方には鶏出汁、片方にはたっぷりの湯を沸かしてください。
出汁にはかえしを入れそばつゆを作り、片方で麺を温めます。

③丼に麺を湯がいている湯を入れて温めます。
温まった麺をザルにとり、水気を切って丼に入れましょう。
そばつゆを注ぎ、スライスした鶏照り焼きをのせ、白と緑の白髪葱を添えて完成です。

鶏南蛮そばa01

鶏南蛮そばa02

お好みで一味唐辛子を振って頂きましょう。
鶏腿肉から取っただしは美味しいですよ~お手軽?鶏南蛮風そばの出来上がりです。
お手軽とは言い難いかな~なんちゃって鶏照り焼きも美味いから暇な時に作ってください。
今回は「かえし」で和風にしましたが、洋風の味付けでもいいですよ。
その時はコンソメなどで味を補強してください。

(・∀・)そんじゃ~またです。
    今から初日の出イベントの準備に行きます。
    天気が怪しいですが、今からだご汁の仕込みです。
    皆さん、今年もありがとうございました。  
    来年も宜しくお願いします!



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コメント

三毛猫

寿司ケーキとタルタルソース作りました☆
筋肉さん、今年は本当にお世話になりました!随分時間がかかってしまいましたが、寿司ケーキとタルタルソース、出来ました!元旦はおせちと寿司ケーキ、それにエビフライにしたいと思っています!来年もよろしくお願いします(^_^)

今これを見て「うわ!年越しそばも作っちゃおうかな~」と思いましたが、疲れたので市販の出しにします(笑)

ちかろん

よいお年を!
こんばんは
あっという間に大晦日ですね。今年はレシピ本をはじめ、いろいろとご活躍お疲れさまでした。
筋肉料理人さんのメニューやレシピは、見る人にとっても親切でわかりやすいので
私もお手本にできたらな~といつも思っています。
来年もお忙しくなると思いますが、お身体に気をつけて頑張ってください!
2010年もどうぞよろしくお願いいたします。

占い師mecha

(^▽^)/カウントダウンですが、
今年も大変、お世話になりました&美味しいレシピ、
(゚▽゚*)本当にありがとうございます。
もうすぐ来年ですが~またよろしくお願いします☆

ちなみに、蕎麦はエビとキスの天ぷら蕎麦でした。
鶏南蛮も美味しそうですー。

双子座ポン

あけましておめでとうございます。
私、佐賀県に住んでいまして、筋肉料理人さんのブログのファンです。
年越しそば。毎年、市販のおだしを使って作りますが、次回からは、このレシピで作ってみたいです。あ、普段のごはんにも食べるかも(^^)
今年も、更なるご活躍、期待しています。
がんばってください!

おもちゃのひろくん

あけましておめでとうございます!
これはまた鶏肉がこってり美味しそうなお蕎麦ですね~♪
ウチの実家じゃナルトとネギくらいしか入ってなかったです。(^_^;)

今年も仕事に遊びにブログに楽しみながらがんばりましょう!(^o^)

ぺろりん

こんにちは~
明けましておめでとうございます!
今年もよろしくお願い致します!
お互いお酒に気をつけながら?(笑)
健康で美味しいもの食べて元気で
1年過ごしましょうね~
また一緒に飲みましょう!!

chako

謹賀新年
あけましておめでとうございます。

年越しそばはひとりだったので市販のだしで「たぬき」に。
ちなみに大阪では甘く煮たあげを入れる「きつね」は
うどんのことで、そばにすると「たぬき」と名前が変わります。
他の地方では「きつねうどん・そば」「たぬきうどん・そば」が
あるそうですが・・・

お正月は普通におせちとお雑煮です。
今年はかずのこを貰ったので、ちょっと豪華なおせちになりました。

本年もよろしくお願い致します。

な~お

今年も
あけましておめでとうございます
今年もよろしくお願いします

また あんなとこ そんなとこ 行きましょうね

流音

新年
あけましておめでとうございます(..*)
今年もどうぞよろしくお願いします。

鶏南蛮そば、おいしそうですねぇ♪
鶏肉のお出汁だと、コクがありそうですね☆
うちは市販の出汁と桜えびのかきあげ(これも市販^^;)でした。

昨年は筋肉料理人さんにとって、
いろいろお忙しい1年だったことと思います。
これからもご活躍を楽しみにしています♪^^

みきら

あけましておめでとうございます
あけましておめでとうございます
今年もヨロシクお願いします
今日からまた再びおせち作りです
一昨日まで家の分を作ってて、今日からは4日のお客さん用を作るんだ
がめ煮も作らなきゃね
がんばりまーす

筋肉料理人

Re: 寿司ケーキとタルタルソース作りました☆
三毛猫さん、こんにちは~

明けましておめでとうございます。
年越しは如何でしたか~
この蕎麦は美味しかったですよ~
お暇なときにどうぞ~

筋肉料理人

Re: よいお年を!
ちかろんさん、こんにちは~
明けましておめでとうございます~
あっという間でしたね。
歳とるにしたがい1年が短く感じられますね。
今年も宜しくお願いします。

筋肉料理人

Re: タイトルなし
占い師mechaさん、こんにちは~

明けましておめでとうございます~
今年も宜しくお願いします。
天ぷらそば、いいなあ~
蕎麦とてんぷらは合いますね~

筋肉料理人

Re: タイトルなし
双子座ポンさん、こんにちは~

明けましておめでとうございます。
おお~後同郷ですね!!
鶏だしはなかなか美味いですよ~お勧めです。
今後とも宜しくお願いします!!

筋肉料理人

Re: タイトルなし
おもちゃのひろくん、こんにちは~

明けましておめでとうございます!
今年も宜しくお願いします~

筋肉料理人

Re: こんにちは~
ぺろりんさん、こんにちは~

明けましておめでとうございます~
今年も宜しくお願いします。
そーですね~一番気をつけるべきはお酒かも?
体に気をつけていきましょう。

筋肉料理人

Re: 謹賀新年
chakoさん、こんにちは~

明けましておめでとうございます~
きつねとタヌキ、おもしろいですね。
九州では揚げ玉がタヌキです。

頂いた黒豆は昨日の記事の料理に変身しましたよ。
今年も宜しくです~

筋肉料理人

Re: 今年も
な~おさん、こんにちは~

明けましておめでとうございます。
今度は何処行きましょう?
北九ですか~

筋肉料理人

Re: 新年
流温さん、こんにちは~

明けましておめでとうございます。
今年も宜しくお願いします~
鶏だしは好きでよく使います。
鍋や炊き込みご飯に美味しいですよ~
今年もいそがしいといいなあ。

筋肉料理人

Re: あけましておめでとうございます
みきらさん、こんにちは~

明けましておめでとうございます~
今年も宜しくです。
お節作りは大変ですよね~
もうできましたか?
がめ煮は家庭の味があって楽しいです。
みきらさんのがめ煮はどんな感じかな~
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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