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たらの酒塩煮 

たらの酒塩煮a01
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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
連休明け、皆さん、いかがお過ごしでしょうか。
今日の佐賀県は寒かった!
こちらは今日からしばらく寒いらしく、とっても寒い一日でした。
帰りににね、国道を通って帰ると、橋の上とか坂に塩がまいてあるんです。明日はマジに積雪が心配です。こちら九州は雪道の運転に慣れてないから危ないんですよ。積るのは勘弁してほしいなあ。

昨年、年末ですが、珍しく生のタラを見つけて買ってきました。
こちら九州では冷凍以外の生のタラが店頭に並ぶのは珍しいので、思わず飛びつきました。

たらの酒塩煮1

サイズは40センチくらい。鍋にするか、ムニエルにするか少し考えましたが、ぶつ切りにしたらフライパンに納まりそうでしたので、酒塩煮にしました。以前、嫁さんにキンメダイ買ってきてって頼んだら、間違ってキンキ(キチジ)を買ってきた事があるんですよ。キンメダイも高い魚ですが、キンキはもっと高い魚なんで、なぜ間違う!?と逆上しつつも、自分では絶対買ってこないんで、その時もヤケクソ気味に酒塩煮にしました。日本酒と塩、薄口しょうゆで煮るんで白身がいかせます。→キンキの酒塩煮

そんじゃ~さっそく(σ´∀`)σ行ってみよう!!


たらの酒塩煮       作り方とレシピ

材料 2~3人分

タラ          600g(下処理後もしくは切り身)
日本酒         250cc
水           250cc
塩           小さじ1/2杯
薄口しょうゆ      大さじ1/2杯
カイワレ菜       1/2パック
生姜          1かけ
長ねぎ         青い部分10センチ、白い部分10センチ
柚子          適宜

①まずはタラの下処理をします。
買ってきたタラは下処理がまだで内臓、ウロコ、エラがついたままですので、これを取り除きます。
最初にウロコを取り除きます。
包丁(出刃庖丁か牛刀がいい)の刃でウロコをこすり落としましょう。
魚の頭を左手でしっかり持ち、包丁の刃先で右から左にこすり、ウロコをはがします。

たらの酒塩煮2

ヒレの付け根など取れにくいので、丁寧にとってください。取れたら流水でウロコ、ヌメリを流します。

次にエラを取り除きます。
包丁をエラ蓋に差し込み、エラの上下の付け根、後ろの膜を切り、包丁の刃先でエラを引き出してください。
参考記事→エラ、ワタの取り方

たらの酒塩煮3 たらの酒塩煮5

エラが取れたらぶつ切りにします。5~7センチに長さに切ってください。このサイズのタラなら出刃庖丁か牛刀を使い、魚をしっかりおさえ、包丁もしっかり持ち、包丁を前に押すような感じで切れば切れると思います。
内臓は肝と胃袋を除いて捨てます(白子か真子(卵)が入っている時は使います)。
胃袋は切り開いて中身を出して水洗い、包丁の刃先で粘膜をしごいてとります。肝は水に晒して血抜きです。

たらの酒塩煮6 たらの酒塩煮8

実を言うと上の写真の時点までは鍋にしようと思ってました。でも、ここで気が変わり酒塩煮に変更したんです。

ぶつ切りにしたタラの腹腔(内臓が入っていたところ)は黒い膜におおわれています。これが臭いので流水で洗いながら取り除いてください(指先で摘みとるか、布巾でこすり取るといいです)。

たらの酒塩煮9

ついでに頭も割っちゃいます。
右のページを参考にどうぞ→頭の割り方

たらの酒塩煮10

ぶつ切りにした切り身に×印に切れ目を入れてください。骨に当たるまで深く入れます。ただ、腹の部分は反対側に突き抜けないよう浅く入れてください。

たらの酒塩煮11

最後に塩を振ります。全体にしっかり目に塩を振って水出しと身を引き締めます。


②塩が馴染むまでの間にその他の準備をします。
まず、長ねぎの白い部分を使って白髪葱を作ります。作り方は→白髪葱の作り方。

次に針生姜を作りましょう。生姜の皮をむき、薄くスライスしてから、極細の千切りにします、これを水に漬けておいてください。剥いた皮は煮汁の臭み抜きに使います。

柚子は皮の黄色い部分をごく薄く、リンゴの皮をむくように切り取り、これを細かく千切りにします。素晴らしいさわやかな香りがしますので、出来上がった酒塩煮にトッピングします。

たらの酒塩煮14


③タラの身を霜降りします。
霜降りとは魚の身を一瞬、湯に漬けて表面だけに火を入れ冷水で冷まし、その後に表面のヌメリ、ウロコの残り、血の塊等と取り除くことです。こうすることで煮魚の臭みをおさえる事ができます。

鍋にたっぷりの湯を沸かします。ボウルに氷水も用意してください。
塩をしたタラの切り身を水で洗い、穴あきオタマ等を使い、沸騰した湯に2~3秒漬け、表面が白くなったら氷水に落として冷まします。

たらの酒塩煮12 たらの酒塩煮13

冷めたら水の中で表面を優しくこすり、ヌメリやウロコ等を取り除いてください。


④深めのフライパン(煮魚はフライパンを使うと作りやすいです)を使って煮ます。
煮魚を上手に作るコツの一つが魚がピッタリ納まるサイズの鍋を使うことです。煮魚のコツについては過去記事→ヒラアジの煮つけで語っていますので、そちらをご覧ください。

フライパンに日本酒、水、塩を入れます。レシピには書いていませんが水の代わりに昆布出汁を使うと尚いいです。昆布茶を少し入れてもいいですね。

たらの酒塩煮15

強火で加熱し、沸騰したらタラの切り身を入れます。この時、上にするのは頭を左、腹を手前に向けた時、上になる方を上むきに入れてください。こうすれば盛り付ける時に困りません。
一緒に長ねぎの青い部分を入れます。
レシピの分量の水、日本酒では切り身の半分近くが湯から出てると思いますが、上から落とし蓋をして煮ますので火は入ります。

たらの酒塩煮16

強火で加熱し沸騰したら落とし蓋をします。落とし蓋はクッキングシートかアルミホイルで十分です。落とし蓋をすることで、落とし蓋の下で沸騰した煮汁が循環し、水蒸気も逃げないので火が入り、味も入ります。
このまま5分間、強火でガンガン加熱します。

たらの酒塩煮17

5分経ったら落とし蓋を外します。アクをすくい、生姜の皮と薄口しょうゆを加えます。再び落とし蓋をして強火で5分煮てください。
途中、2~3回、落とし蓋を外し、煮汁をお玉ですくい、魚に回しかけます。

たらの酒塩煮18

前半5分、後半5分煮たらOKです。魚を皿に取り出しましょう。
身を崩さないようにフライ返しを使い、慎重に取り出します。
皿には頭が付いていた方を左、腹を手前に盛るとまとまりやすいです。

たらの酒塩煮19 たらの酒塩煮20

フライパンに煮汁が残っていますので、これをもう一度強火で加熱します。
長ねぎの青い部分、生姜の皮を取り出し、沸騰したところにカイワレ菜を入れ、火が入ったら(すぐに火が入ります)取り出し、皿に盛り付けてください。
残った煮汁をとろみが出たかな~ってとこまで煮詰め、魚にかけます。
白髪葱、針生姜(水を手で絞る)を添え、刻んだ柚子の皮を散らして出来上がりです。

たらの酒塩煮a05

たらの酒塩煮a02

お好みでポン酢醤油をかけて頂きましょう。有名メーカーのポン酢醤油の場合、柚子のしぼり汁を少し混ぜて使った方がいいかな?って感じです。今回は大阪のブロ友、chakoさんから頂いた旭ポンズを使わせて頂きました。甘めの味ですが柑橘類の爽やかさがとてもいい感じで美味しかったです。
タラは淡泊な魚ですが味があるのでタラチリ鍋にしたり、今回みたいな煮方をした方が美味いのかなって思いました。もっとでかいサイズなら他の料理法も良さそうですけどね。ふんわりした身にポンズ醤油をほんの少しかけ、白髪葱、針生姜と一緒に食べるといけましたよ!!

(・∀・)Chakoさん、旭ポンズをありがとうございます。。
    大阪ではお世話になりました。
    また遊びに行きますね!
    そんじゃまたです~

家飲みのお供に! 「傑作おつまみレシピ」
お料理トレンド研究所、おうち居酒屋大研究



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コメント

芋。

確かに九州では
初めまして、いつも楽しく拝見させていただいております。
確かに九州では生のタラ類はあまり見かけないですね。
中部地方に引っ越してからスーパーで鮮魚のスケソウダラなんかを見かけるので珍しく感じています。実家は熊本でしたが、タラといえばめちゃくちゃしょっぱい干物がまず思い浮かびます。あれを酢に漬けたのが祖母の好物でした。
なじみが無いので今まで手を出さなかったんですが、今日のお料理がおいしそうだったの近いうちに試してみようと思います。

みきら

[i:63650]
お久しぶりです
雪降りましたねぇ。
子供達は喜びましたが、旦那はいつもより1時間前に、車が混むからって出掛けました。長女は幼稚園バスが出ないことになって自由登園で、車運転するの怖くて休ませました
筋肉料理人さんはお山の上まで無事行けましたか?

鱈はなかなか入らないみたいですね、父(元魚屋)に聞いてもそう言ってました。
もともと九州では鱈はあまり食べられてないせいか、売れないから市場でも買わないと言ってました
だからなかなか見つからないんでしょうかね?
でも美味しそうですね食べたくなりました

筋肉料理人

Re: 確かに九州では
芋。さん、こんにちは~

はじめまして、芋。さん、ご訪問、ありがとうございます。
タラは酵素が強くて鮮度落ちが早いんだそうです。
だから九州まで回ってくることは少ないらしいですね。
しかし、鮮度が良ければ美味いですよ。
是非一度、お試しください。

筋肉料理人

Re: タイトルなし
みきらさん、こんにちは~

ご無沙汰です!
降りましたねえ~こんなに降るのは久しぶりですね。
今日は午前中、三根の保健センターで食改の食事会に参加してました。
楽しかったですよ~
生のタラは無いですねえ。
やはり売れないってのが一番の理由でしょうね。
しかし食べておいしい魚ですよ。

占い師mecha

テンプレ戻しました?
題名が入れられる前の魚のになっていたので・・。
(遅いか(^^ゞ)
こちら、太平洋側ですが~
日本海側は大変な大雪になっています。
鱈、美味しいですよね~(^▽^)/
柚も好きなのでやってみようかな。
切り身でも良いみたいですが~一匹だと絵にもなりますね。

筋肉料理人

占い師mechaさん、こんにちは~

そちらの方、雪は大丈夫ですか?
やっぱり、そちらには生のタラがありますか?
こちらでは珍しいんですよ~
見つけて飛びついちゃいました。
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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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