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たらきも煮の生姜餡かけ & たらきもポン酢

たらきも餡かけポン酢a08
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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
今日の佐賀県はいい天気でしたが寒かった~お山の上で働いている僕は一日中、ぶるぶるでしたよ~こういう日は風呂で暖まった後に、熱燗で一杯やりたいです、かあ~~ってね!
先日ですね、地元の酒蔵さんと窯元さんにお邪魔した時、雑談で「今時は焼酎ブーム、日本酒を飲まない。」ましてや「熱燗を飲まない。」って聞いたんです。熱燗を飲まないから窯元さんでも昔のように徳利を作らないんだそうです。それは、ちょっと寂しいですよね。今日みたいに寒い日は燗をつけた日本酒で暖まりたいです。
今日は燗酒にピッタリ合う料理レシピの紹介です。鱈(たら)の肝を薄めの味で煮付けにし、一度冷ましてから生姜風味の餡をかけた「たらきも煮の生姜あんかけ」、煮漬けた胆をスライスし、紅葉おろしとポン酢で食べる「たらきもポン酢」を作りました。
実を言えば魚の肝はとても美味しいです。代表的なところでは「あんきも」アンコウの肝が有名ですよね。鱈もでかくなる魚で、大きな鱈の肝はアンコウほどではありませんが、とても立派で美味しいんですよ。今回、たまたま近所のスーパーで活き締め鱈の肝が手に入ったんです。魚屋さんの商品棚に並んでいるのを見た瞬間に手に取っていました。しかも、超特価!九州じゃ活き締めの鱈が店頭に並ぶ事が少ないので、皆さん、なかなか手を出さないのでしょう。非常に得した気分でしたよ~


そんじゃ~さっそく(σ´∀`)σ行ってみよう!!

たらきも煮の生姜餡かけ & たらきもポン酢     作り方とレシピ


材料4~5人分

鱈の肝      250g 鮮度のいいもの
薄口醤油     大さじ1杯     
ミリン      大さじ1杯
日本酒      大さじ2杯
水        400cc
昆布茶      茶さじ1杯
生姜スライス   2枚

おろし生姜    適宜
片栗粉      適宜
シメジ      適宜
白髪葱      適宜

大根おろし    適宜
一味唐辛子    適宜
刻み葱      適宜


①魚の内臓は鮮度が落ちやすいです。
買ってきた肝は出来るだけ早く料理した方がいいです。

まずはパックから出し、表に出ている血管をつまみ、包丁で少しずつ切り取ります。

たらきも餡かけ、ポン酢1 たらきも餡かけ、ポン酢2

表に出ている血管を切り取ったら、50g位に切り分けます。

たらきも餡かけ、ポン酢3

これを立て塩(海水程度の塩水、水1リットルに塩大さじ2杯)に漬けてください。手で軽くもみ、血を絞り出します。このまま30分程漬け込んでください。


②鍋に、たっぷりの湯を沸かします。ボウルに氷水を用意してください。
沸騰したら切り分けた胆を1個ずつ2~3秒、湯に漬け、氷水に移し冷まします。

たらきも餡かけ、ポン酢5 → たらきも餡かけ、ポン酢7

たらきも餡かけ、ポン酢8


氷水の中で冷まし、表面に出たヌメリをこすり落としてください。薄皮がむけそうだったら剥きます。
この処理を霜振りと言います。この処理をすることで臭みが出にくくなります。


③霜振りした鱈肝を小鍋に入れてください。肝がピッタリおさまるサイズがいいです。ここに水四〇〇cc、薄口しょうゆ大さじ一杯、ミリン大さじ一杯、日本酒大さじ二杯、昆布茶茶さじ一杯を入れてください。昆布茶は出汁昆布の代わりに入れてます。昆布出汁があれば水の代わりに使ってください。これを中火にかけます。

たらきも餡かけ、ポン酢9

沸騰してきたら火をとろ火にしてください。
鍋底から細かい泡が登ってくる程度の火加減で15分煮ます。
途中、アクと脂をすくってください。

たらきも餡かけ、ポン酢10

10分経ったところで生姜スライス(皮ごとスライス)を入れ、上に厚手のキッチンペーパーをかぶせます。キッチンペーパーは落とし蓋代わり、脂とアクを吸い取り、そして、肝の煮汁から出ている部分が乾かないようにする為に使います。
蓋をして更に5分加熱。沸騰してから15分、とろ火で煮た事になります。

たらきも餡かけ、ポン酢11 たらきも餡かけ、ポン酢12

15分経ったら火からおろし、一度冷ましてください。煮汁に漬けたまま冷ますことで味がしみ込みます。
これをベースに色々な料理に使いますよ~


たらきも煮の生姜餡かけ

シメジは根元を切り取り、小株に分けグリルで焼いてください。

たらきも餡かけ、ポン酢13

肝を煮た煮汁を小鍋に入れ、火にかけます。これに水溶き片栗粉でとろみをつけて餡にします。
片栗粉を水で溶き、少しずつ煮汁に回し入れます。煮汁を混ぜながら強火で加熱、とろみがついたら沸騰させます。
沸騰したらおろし生姜を好みで入れてください。煮汁300ccに対して小さじ1/2~1杯位。
これで生姜餡の出来上がり。

たらきも餡かけ、ポン酢14


鱈肝煮を冷たいうちに食べやすい大きさに切ります。
これを器に入れ電子レンジで温めます。焼いたシメジを添え、生姜餡をかけます。刻み葱をちらし、一味唐辛子を振ります。最後に白髪葱をトッピングして完成です。

たらきも餡かけポン酢a04

たらきも餡かけポン酢a06

ねっとり濃厚な肝がたまんないですよ~
アンキモに勝るとも劣らないって感じですよ。むしろアンキモより食べやすいかな~
蒸しアンキモの方が濃厚なんですが、鱈肝煮の方が食べやすいなあ。
これは日本酒でしょう。





続いて、

たらきもポン酢

たらきも餡かけ、ポン酢15

まずは紅葉おろしを作りましょう。
大根おろしをつくり、ザルに入れて水気を切ります。これを軽く手で絞り、ボウルに入れ、お好みで一味唐辛子を加えて混ぜます。

鱈肝煮を冷たいまま1センチ幅に切ります。
皿に紅葉おろしを小高く盛り、レモンスライスを添えて鱈肝を盛り付けましょう。
刻み葱をちらし、ポン酢をかけて頂きます。

たらきも餡かけポン酢a01

たらきも餡かけポン酢a02

これもメチャウマですよ。濃厚な鱈肝に紅葉おろしとポン酢はベストマッチです。たぶんね~濃厚すぎて高止まりした味覚を紅葉おろしとポン酢が引き締めてくれるんですよ。これまた日本酒ですよね~
今回、たまたま、活きのいい鱈肝が手に入り、旨いものをたらふく頂きました。
(・∀・)幸せでしたよ~


家飲みのお供に! 「傑作おつまみレシピ」
お料理トレンド研究所、おうち居酒屋大研究



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コメント

な~お

肝最高
ううぅ~あっこんばんにゃ
鱈の肝 旨いやねぇ ここでは見ませんが・・・
秋田では鱈の切り身と肝でしょっつるの味付けで
旨い鍋をしてましたv-410
鱈の肝は ボイルにポン酢だけでも旨そうな気が・・
ずぼらな私思考ですv-389

熱燗が旨いですよね~特に上越の
影虎 超辛口!!冷やでも燗でも 超旨いv-410
福岡の ふきのとう ってお酒も美味しいですよ

お互いに 老眼’S おいさん’S の仲間入りしてるんですから
myレバーだけは頑丈にして 美味しいお酒を飲みましょうねv-410

占い師mecha

生姜あんかけも良いですが(^^ゞ
ポン酢だとサッパリしててヾ(・◇・)ノ
年齢的には良いかもとか思いました。
ψ(`∇´)ψ鱈の肝・・そういえば、
この辺でもどこかで売っていた気がしました。

三毛猫

食べたことないです~タラ肝
って言うか、見たこともないし。
タラに肝があったなんてちょっとびっくり☆
これ、タラの子でも出来ますか?

カゼノオ~

VIVA魚卵!そして精巣!!
筋肉さんがお店を出したら借金をしてでも食べに逝きたいと思いました。

筋肉料理人

な~おさん、こんにちは~
こちらではほぼ、見かけませんねえ。
だから、これを見つけた時は速攻買いでしたよ。
九州ではアンキモで作るのが現実的かな。
Myレバーは大事にしましょう~

筋肉料理人

占い師mechaさん、こんにちは~
ポン酢はいいですよね~
濃厚なのが食べやすくなりますよ~
そちらでは手に入りやすいでしょう。
羨ましいです。

筋肉料理人

三毛猫さん、こんにちは~
肝はどんな魚にも、動物にもありますよ。
そちらではアンキモでしょうね。
鱈の子では作れませんね。

筋肉料理人

カゼノオ~さん、こんにちは~
VIVAって気持ちになりますよね~
いや~魚卵はうまいっすよ。
私が店だしたら趣味に走りそうで怖いですよ。
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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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