炙りしめ鯖寿司

　

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですかあ～
オリンピック始まりましたねえ、わたくし、昨日はテレビの前に座りっぱなしでしたよ。
上村選手に里谷選手、おしかったですね～惜しかったけど、流石にオリンピックに出る選手の方々の走りは見ごたえがありますよ。時間が経つのを忘れて見入っていました。
本日の記事は金曜の晩に作った「炙りしめ鯖寿司」です。一昨日は嫁さんの従兄弟が埼玉から里帰りしてたんです。私は初めて会う親戚だったんで、家で心づくしの手料理をって感じで、嫁さんと一緒に用意しました。炙りしめ鯖寿司はしめ鯖を作り、それを棒寿司にしたもので、食べる直前にハンドトーチで皮目を炙って食べるので、炙った直後の香ばしさ、とけた脂の旨みがダイレクトに口の中に広がる、とっても美味しい、ごちそうのお寿司なんです。今回、マキスの上にラップを広げ、その上にしめ鯖→ワサビ→小葱→とろろ昆布→酢飯の順番でのせ、ラップごとマキスで長方形の棒みたいな形に押して作っています。寿司型等あれば型で押して作ると更に簡単です。握り寿司や巻き寿司と比べれば作るのは割と簡単なんですが、ごちそう度は握りや巻きに勝るとも劣りません。要所を押さえて作れば、お店の味が自宅で味わえると思います。
今回、記事を手抜きしようと？動画を作りました。最近、料理動画をアップしてなかったので、嫁さんに撮影を頼んで撮ってもらいました。撮影にはペンタックスの防水デジカメ（洗えるから便利）の動画機能を使い、編集にはビデオマジックを使ってます。鯖寿司を作った金曜日の晩（炙りしめ鯖寿司は２日位なら保存可能）、来客があった土曜日は編集できなかったんで、昨日、オリンピックを見ながら編集しました。まずは動画を見てから下の方の説明を見てください。

2010年12月25日追記

しめ鯖の作り方リニューアル記事はこちらです。→　しめ鯖の作り方、さばのおろし方（クリックで移動します）
上の記事にサバのおろし方から、塩漬け脱水、酢締め、酢締め後の腹骨、小骨の取り方、皮のむき方、刺身の切り方、盛りつけ例を紹介しています。炙りしめ鯖寿司用のしめ鯖の作り方も同じ要領ですので、ご覧ください。

　酢飯を作る

まずは酢飯を作ります。
ご飯を寿司飯用にかために炊きましょう。普通に炊いたご飯でも作れるんですが、やはり酢飯用に炊くと違います。昆布など炊きこむと更にいいです。鯖寿司４本分なら２合も炊けば足ります。動画では４合作っています。
寿司酢を混ぜる時は炊飯器の内がまを使っていいですよ。寿司酢は市販の甘めのものでいいです。シャモジの先で切るように混ぜましょう。こねるように混ぜると粘りが出るから注意してね。
過去記事でパックご飯で巻き寿司を作った事があります→セブンで巻き寿司←こちらも参考にどうぞ。




材料は刺身用の真鯖なんですが、時期的に、そろそろ鯖の旬も終りかなあって感じで、真冬の脂の乗り切った味からは落ちてきていますが、まあ、何とかいけました。

　　鯖のさばき方は過去記事
→鯖・サバ（マサバ）　その１
→鯖・サバ（マサバ）　その２　大名おろし
→鯖・サバ（マサバ）　その3 　三枚おろし 　
上の記事を見てくださいませ。
今回の動画では少し違う手順でさばいていますが、基本は同じです。
鯖は大変身が柔らかい魚で、柔らかいだけならいいんですが、身がもろく、無理をするとすぐに身がボロボロになるんです。身に無理をかけないようにさばくのが大事ですね。
具体的には包丁を常に滑らせながら、前後させながら切るのが大事です。刃を真直ぐに押して切るのは厳禁ですね。
そして、鯖をおろすとき注意しないのが寄生虫に対する用心です。アニサキスって寄生虫が腹腔内にいますので、ワタを抜いたら流水で腹腔内を洗い、三枚にした後も腹に寄生虫がいないか調べてください。糸くずみたいなのが腹腔にいたらそれが寄生虫です。身の中にはいませんので目で見ればわかります。


三枚におろしたら塩をまぶし脱水します。
しめ鯖と言うと酢でしめるってイメージがありますが、酢でしめる前に塩で脱水するのが重要です。全体にたっぷりと塩をまぶし、１時間から２時間位脱水します。すぐに食べる場合は３０分でもいいです。
この脱水の仕方も色々あって、最初に砂糖で脱水し（砂糖でも脱水できるんです）、その後に塩で脱水する方法、塩と砂糖を混ぜて脱水する方法、色々あります。鯖の状態が最高に良ければ普通に塩で脱水した方がいいと思いますが、今回の鯖みたいに少し落ちるなあーって時は砂糖を混ぜるのもいいかなと思います。

←１時間後です。水が出てます。

水が出たら流水で塩をしっかり洗い流します。
塩を流したらキッチンペーパーで包み水気を吸い取ります。
それをビニール袋に入れ昆布茶をひと振り。
鯖２尾分ですので酢６０ｃｃに砂糖大さじ１杯、薄口醤油小さじ１杯を混ぜて漬けこみました。



ビニール袋に入れるのは、空気を抜き口を縛ると少量の酢でしめる事が出来るからです。この状態で１５分から３０分しめましょう。

酢につけた後に皮をむきます。

過去記事→鯖・サバ（マサバ）　その４　腹骨をすいて皮をむきます　 　

上のページに皮の剥き方と腹骨の切り取り方が書いてあります。
今回の動画では皮をむいてから腹骨を切り取っています。何故にこうしたかと言えば、こうすると腹の部分に酢が入り過ぎるのが防げるのと、皮をむくときに腹の身が破れるのを防げるからです。

その後に血合いの小骨を骨抜きで抜けば準備OKになります。
これで準備OKなんですが、上の動画では鯖の皮目に飾り包丁を入れてます。
皮に１～２みりの深さに切れ目を入れるんです。変わってやっぱり固いから食べやすくなるし飾りになるんですよ。



　今から寿司にしますよ～

用意するのはマキス、ラップ、酢水、濡れ布巾、緩めに溶いたワサビ（チューブワサビを水で柔らかくする）、小葱、とろろ昆布です。これに当然、しめ鯖と酢飯もいります。

マキスの上にラップを広げ、上にしめ鯖を皮を下にしておき、ワサビをぬります。上に小葱、とろろ昆布をのせ、酢飯を１５０g位かな、手で棒みたいな形にしてのせます。最終的に長方形になるので、仕上がりの形をイメージしながら形を整え、ラップをかぶせ、マキスで巻いて裏返します（この時しめ鯖が上に来る）。手で断面が長方形になるように、マキスを押さえて形を整えます。何度か形を整えたらOKです。ラップのまま３０分位馴染ませましょう。

　←この状態で馴染ませる。常温で大丈夫です。


　鯖寿司を切りますよ。

切るときに用意するのは盛り皿、包丁、濡れ布巾です。甘酢生姜等あれば用意してください。ラップで巻いた棒寿司を切るときはラップごと切るといいです。包丁を濡れ布巾で湿らせ、細かく前後させながら切ります。
切った後にラップを外し皿に盛り付けてください。

皿に盛り付けたらここが見せ場です。
ハンドトーチで炙って頂きます。皮目に適度な焦げ目をつけると。炙った端から脂がバチバチと染みだして来ます。暖かいところを食べましょう。





口の中に炙った皮の香ばしさと、旨みたっぷりの脂が広がり、味覚中枢を直撃する感じです。わたくし的には、ごちそう度トップクラスですね。

しめ鯖は刺身用の鯖を使い、刺身近いしめ鯖に仕上げています。鮮度のいい鯖を使ってください。仕上がりは変わりますが、市販のしめ鯖を使ってもかまいませんよ～

（･∀･）そんじゃまた明日です。

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