しし汁、しし皮の角煮、皮ポン酢

　

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですかあ～
今日も、わたくし、オリンピックを見てますよ～アイスダンスは優雅な中に緊張感があって良いですね～日頃、世界選手権とか放送されてるはずなんですが、真面目に見た事が無い。こんなに熱心に見るのはオリンピックならではですね。

実はですね、今月初めに地元の方からイノシシの三枚肉を頂いたんですよ！実は佐賀県や福岡県では野生のイノシシが増えてるらしく、福岡県等は県がイノシシやシカの対策に、シシやシカの料理手引書まで出してるんです。私の勤め先の元民間保養施設は小高い丘の上にありまして、周りにミカン山があり、敷地内に竹林があってタケノコも採れるんですよ。食べ物が豊富だから近所にイノシシが出ます！！人前には滅多に出てこないんですけどね。



もらったのは三枚肉（バラ肉）で、冬場のイノシシだからか、たっぷりとした脂肪がのっており、皮つきで、産毛が残っているワイルドな状態ですが、脂と赤みがとても綺麗。職場への差し入れに頂いたので、皆さんのリクエストで「しし汁」にしました。
物を見た瞬間、皮つきなんで「イノシシ角煮」がいいなあ～と思ったんですが、皆さん、「しし汁」を食べたいみたいなんで、身の部分を「しし汁」にし、皮だけ切り取って、皮は「角煮」と「しし皮ポン酢」にしました。

イノシシ料理って言うと、素人はどうすればいい？って思うと思いますが、イノシシを買いやすく改良したのが豚だから、基本、豚肉料理と思えばいいと思います。ただ、野生の生き物なんで「肉が固い」「癖がある」、この点に注意して料理すればいいでしょう。癖に関しては要するに「臭い」事があるので、臭み抜きの処理をすればいいってことでしょうね。ですが、臭いのが好きって方もいると思いますので、このあたりはお好みで処理をすればいいでしょう。

まずは皮をはがしました。
皮下組織と一緒に分厚く切り取ります。



　←右側が切り取った皮。

身の方は「しし汁」（豚汁と同じ作り方）にするんで、冷蔵庫で冷やし、肉を固くした状態で薄切りします。

←スゲー脂肪層です。

これの臭み抜きに牛乳と日本酒に漬けこみます。



牛乳と日本酒をふりかけ、肉をもんで上からラップをピッタリと貼り付けます。



このまま一晩漬けこみ、臭み抜きします。
最初、味噌漬けにしようと思ったんですが、牛乳がいいよって教えてもらって、こうしました。

一晩漬けこんだら一度、下湯掻きしましょう。



たっぷりの熱湯を沸かし、その中に肉をいれ、10分程、ぐつぐつと煮てアクと脂を出します。
頂いた肉は脂が多かったので下湯掻きの時間を長くしました。
これをザルにあげ、上から熱湯をかけ、更に脂を落とします。
これを、だし汁に入れ、時間をかけて煮込みました。
途中、アクと脂をすくいながら煮込み、ゴボウ、白菜、人参等をぶち込みます。この辺りは豚汁の作り方と同じです。違うのは良質の豚肉を使う時は後から肉を入れますが、今回は肉を煮込んでいるという事。煮込むことで余分な脂を出し、肉と脂のエキスをだし汁に煮だそうって腹です。
豚汁の作り方とレシピは過去記事→具たっぷり豚汁を見てください。
下湯掻きした里芋を加えて出来上がりです。
今回、作った日が雪が降る寒い日でしたので、仕上げにおろし生姜を入れました。生姜は体を温めるし、豚汁と相性がいいんですよ～



鍋のままで申し訳ありませんが、こんな感じです。
あっさり、旨みたっぷりに仕上がりましたよ。
脂の多い肉でしたが、煮込むことで脂肪を煮だし、残ったのはプルプルのコラーゲン。普段、豚の脂身を食べれない女性にも行けました～
上の鍋の他に、大鍋に一杯作ってたんですが、全部、あっという間に売れちゃいました。しし汁の威力、恐るべきでしたよ。

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お次は皮の料理です。何気にしし皮料理ですね！
ある意味、居酒屋風ジビエですか？
皮を使った料理というのは美味しいもので、わたくし、豚の角煮を作るとき、手に入れば皮つきの豚肉を使います。皮つきの方がプルプルして美味いんですよね～今回作ったのはプルプルの皮だけを使った角煮だから、ある意味、とってもぜいたく品かも？

皮には産毛がついた、とってもワイルドな状態だったんで、直火で炙り産毛を燃やします。



産毛を燃やしたら下湯掻きしましょう。
鍋にたっぷりの水と一緒に入れ、10分程、ぐらぐらと煮込みます。



この程度の煮込みでは皮はガッチガチのかたい状態で、ワイルドなイノシシだな～って感じです。
これを水洗いし、長ねぎの青い部分、人参、丸ごと玉ねぎと一緒に圧力鍋にかけます。２０分程、加圧し、火を消して自然冷却。皮が柔らかくなるまで圧力をかけましょう。



皮が柔らかくなったら取り出します。この段階ではプルプルにはしない方がいいです。この後、味付けして更に煮込みますからね。
粗熱が取れたら鍋ごと冷蔵庫で冷まします。冷ますと上に脂肪が浮き固まりますので、それを取り出せば脂抜き完了です。残った煮汁にはコラーゲンがたっぷりですよ～



コンニャクみたいですがイノシシ皮です。この状態で柔らかくなっています。これを一口大の角切りにします。後で「しし皮ポン酢」に使いますので、１０㎝×５㎝位、残しておきます。
角切りしたのを豚の角煮と同じ味付けで煮込みます。
煮汁の出汁には圧力釜で煮込んだ煮汁を使いましょう。



味付けは下の記事を参考にどうぞ。度のレシピで行ってもいけると思いますよ。
ただ、あまりに煮込みすぎるのは避けてね。少し歯応えが残ったプルプルの状態が美味しいよ。

→豚角煮の丸ごと玉葱添え
→揚げ角煮大根　煮玉子つきだよ！
→牛すじ大根　＆　STSスーパーニュース放送予定日が4日になりました。
→豚スペアリブの煮込み　作り方とレシピ





超美味しかったですよ～
わたくしの職場の女性スタッフ、うちの嫁さんも、最初は半信半疑で食べたくないって表情でしたが、一口食べた後は「おかわり」してましたよ！

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最後は「しし皮ポン酢」です。
圧力鍋で柔らかくした皮を冷蔵庫で冷やします。
固くなったところを薄くスライス、それを千切りにします。

　


これを小鉢に盛り、紅葉おろしをのせ、刻み葱を散らし、ポン酢をかけて頂きます。





これも中々の珍味です。料理ジャンルとしては沖縄料理が近いでしょうか？
脂は全部落ちてるんで、とってもヘルシーです。
最初はコリコリした食感で、それが口の中で溶けてくるんで、独特のおいしさがありますねえ～臭みは全くないです。鮭の摘みにとても良かったですよ。

（･∀･）しし肉、ありがとうございました。
　　　　超、堪能させて頂きました。

家飲みのお供に! 「傑作おつまみレシピ」
お料理トレンド研究所、おうち居酒屋大研究

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