スポンサーリンク

釜玉うどん 、手打ちうどんの作り方、筋肉風

手打ち釜玉うどんa08

人気ブログランキングへ 


∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
今週は寒い日が続いていますね、こちら佐賀県も肌寒いです。皆さん、体調を崩さないように注意しましょう。
今、巷では釜玉(かまたま)うどんがブームらしいですね!
わたくし、実は学生時代、うどん屋さんでバイトしてたんです。しかも手打ちの店でして、私も麺打ちを2年位やってたんです。手打ちの店だから茹でたての麺が美味いんですね。賄いは当然うどんで、一番好きな食べ方が釜玉だったんですよ。
釜玉うどん」ってのは、生麺を湯掻き、普通はそれを一度、冷水で締めてから、うどんにするんですが、締めずに直接、ドンブリに入れ、アツアツのところに生玉子を落とし、刻み葱、削り節などをトッピング、醤油をかけ、かき混ぜて食べる食べ方です。
(・∀・)これがね、うどんが美味ければ最高に美味い!!
    うどん麺を美味しく食べる最高の食べ方なんじゃないかと思います。

釜玉うどんは好きな食べ方なんで、これがブームになってるってのがとてもうれしい。
今日は昔のバイトを思い出しながら、手打ちで釜玉うどんを作りますよ。

釜玉うどんってのは讃岐の食べ方が全国的に知られてブームとなってるらしいですが、うどん文化は九州にもありまして、私の地元、佐賀県でも昔、食糧難の時代、家で手打ちうどんを作り、生醤油で食べていたんだそうです。実際、うちの義母は今でもうどんを打ちます。
(・∀・)うどんって小麦粉と塩で作るから、基本、とても安上がりな食べ物なんです。だから、昔は安くお腹いっぱいになれるから家で作ってたんです。実際、小麦粉1キロで12~14人分はとれます。手打ちすれば、すっごい経済的なんです。

うどん打ちに必要なのは中力小麦粉、塩、こね鉢、打ち粉(片栗粉かコーンスターチ)、麺棒、ビニール袋です。麺打ち台、と大きなまな板があれば便利ですが、麺打ち台はテーブルで代用すればOK。打ち粉は沢山いるので、大袋で買うと経済的です。肝心な小麦粉は、とりあえず、どこのメーカーでもOK。中力小麦粉が無ければ、薄力粉と強力粉を半々に混ぜ合わせてもいいです。まずは動画をご覧ください。

そんじゃ~、ど~んと(σ´∀`)σ行ってみよう!!



手打ちうどん麺レシピ

材料6~7人分

中力粉       500g
水         230g(夏場は少なめに)
塩         6.6%(15g)夏場は多目11%(20g位)   
          
a手打ち釜玉うどん1

塩と水の量は気温で変わります。
夏場は塩多目、水少なめ、冬場は塩少なめ、水多目。


①各材料の量は重量で正確に計る。

a手打ち釜玉うどん2 a手打ち釜玉うどん3

②水に塩を溶かす。

水合わせ
ここでは粉と塩水をむらなく、しっかりと混ぜ回せるのが大事みたいです。


③こね鉢に中力小麦粉を入れ、中央に窪みを作る。ここに塩水を入れる。
冬場は全部入れてもいいけど、夏場は1割位少なめにいれ、⑦で調節します。

a手打ち釜玉うどん4

④外側から壁を崩すような感じで少しずつ混ぜていく。全体に満遍なく塩水がいきわたるように細かく混ぜ合わせる。

⑤両手でふんわりと粉をすくい上げ、ふんわりと手の中でこすり合わせるように揉む。ここでは団子にならないように注意する。

a手打ち釜玉うどん5

⑥大きな塊が無くなるまで、しっかりと混ぜ回せる。混ぜ合わせたら、乾燥防止ラップをかけ、5~10分程休ませる。

a手打ち釜玉うどん6


水分量を確認する

⑦手でギュッと握った時、固くまとまる位まで塩水を加えていきます。柔らかくなり過ぎないように注意。
一まとめにこね、丸にする。

⑧端から体重をかけて押さえていき、全体を一固まりにしていく。最初は板状に、次に丸めて棒状に、それをたたんで一固まりにし、最後は丸くまとめる。

a手打ち釜玉うどん7 a手打ち釜玉うどん8←丸


もみ込み、足踏みで揉み込みますよ~

⑨丸を厚手の大きなビニール袋に入れる。

⑩床に清潔で大きな紙を広げ、丸を入れたビニール袋を置き、足で踏んで広げていきます。最初は足の裏全体で踏み、ある程度広がったら踵で踏むと広げやすいです。

a手打ち釜玉うどん9 a手打ち釜玉うどん10

30センチほどに広がったら袋から出し折りたたみます。これをビニール袋に戻し、足で踏んで広げる。これを2~3回繰り返し、ぶつぶつ、ざらざら感が無くなり、すべすべになるまで踏み込みます~

a手打ち釜玉うどん11 → a手打ち釜玉うどん13
a手打ち釜玉うどん10 → a手打ち釜玉うどん14

肌がすべすべになったら丸めて、別の清潔なビニール袋に入れてください。

a手打ち釜玉うどん15 a手打ち釜玉うどん16

このままでは麺になりません。これを熟成させて麺にしますよ。



熟成、寝かせ。
夏場で1時間以上、冬場は1日、乾燥しないようにビニール袋に入れて熟成させてね。すぐに伸ばさない時は冷蔵庫か冷凍庫で保管。


⑪今は、まだ気温が低めなので熟成に時間がかかります。今日の気温は10度位だから冬場並みです。早く熟成させたいから温度をかけて保存します。
発砲スチロールの容器に生地(生地はビニール袋に入れてね)を入れ、ペットボトルに30度から50度位の温水を入れて保温しました。こうして生地の温度を30度位まで上げれば1~2時間で熟成するはずです。今回は2時間熟成させました。
熟成すると生地の肌の様子が変わります。⑩ですべすべだった肌が、もっちり、赤ちゃんの肌のようになり、指で押さえると、素晴らしい弾力があるのがわかります。

a手打ち釜玉うどん17



伸ばし、麺棒で延ばす。
⑫丈夫なテーブルにコーンスターチか片栗粉をまぶし、手で押して広げ、ある程度広がったら麺棒を使って広げます。
麺棒にも打ち粉をまぶしてください。

a手打ち釜玉うどん18 a手打ち釜玉うどん19 a手打ち釜玉うどん20

広げる時は四角になるよう、生地の中央から対角線に、生地を90度回しながら広げますよ~。

a手打ち釜玉うどん21

熟成した生地は弾力があるので中々、伸びません。

a手打ち釜玉うどん22

あせらず、生地の中央から対角線へ、生地を出来るだけ四角く延ばして行きます。
3ミリ厚まで伸ばし、仕上がりが四角くなれば完璧。

a手打ち釜玉うどん23

伸びたら粉を振って包丁で切れる長さに折りたたむ。
折りたたむ時は端をつぶさない様に注意してね。

a手打ち釜玉うどん24 a手打ち釜玉うどん25


麺切り、包丁で麺に切りますよ~
麺を切るのは結構、難しいです。包丁の先を左手で支え、刃先をまな板につけてからザクっと切れば切りやすいです。ここは中々、職人さんの真似は出来ないですね。


a手打ち釜玉うどん26←まな板にも打ち粉を広げてね。

a手打ち釜玉うどん27←生地をのせ。

⑬たたんだ生地を包丁で3~4ミリ幅にカット。

a手打ち釜玉うどん28

a手打ち釜玉うどん29 ←切れました。

切った麺の中央を手でつかみ、打ち粉を振りながらほぐし、麺がくっつかないように全体によくまぶします。

a手打ち釜玉うどん30

⑭100~120gづつにわけ、バットに並べておく。すぐに茹でない時は乾燥防止に蓋をして冷蔵庫で保管してください。


麺茹で、水洗い。

⑮たっぷりの湯で生うどんを湯掻きますよ。生うどん100gに対し1リットル以上の湯が必要です。麺をほぐしながら、ばらばらと入れ、浮き上がれば菜箸で軽く混ぜながら湯掻きます。

a手打ち釜玉うどん31

普通のうどんは芯がわずかに残る状態、釜揚げうどんは芯が普通のうどんより多目に残る状態まで茹でるんですが、熟成した麺は芯の状態がわかりにくいです。横に氷水を用意しておき、麺を1本出して冷まし、それを食べて好みの加減にするのがいいでしょう。今回は9分湯掻いたのが「のど越し」「腰」ともに良かったです。茹で時間は麺の太さで変わるようです。

⑯今回は釜玉うどんで食べますから、茹であがった麺を直接、ドンブリに盛ります。
釜玉は熱さも命ですので、ドンブリに熱湯(湯で汁)を入れて、アツアツの状態にしてください。湯を2回は変えた方がイイですね。

釜玉で無く、普通に食べる場合は一度ザルにあげ、それを冷水でしめます。
冷水で麺のヌメリがとれるまで洗い、それを1人分ずつ分けてザルで水切りしてください。

a手打ち釜玉うどん32

丼に麺を盛ったら、生玉子を落とし、刻み葱、削り節、刻み海苔など添えてください。それと、本場では味の素を一振りするそうです。これで一味変わりますよ。

手打ち釜玉うどんa05

手打ち釜玉うどんa04

筋肉料理人の手打ち釜玉うどん、完成です~
お好みで生醤油、出汁醤油、麺汁等かけて食べましょう。
熱々のうちにかき混ぜ、生玉子が半熟になったところで食べるのがコツですから、出来上がったらゆっくり、してられません。急いで食卓につき、ハフハフ言いながら食べましょうね。

うどん作りはスムーズに行っても4時間かかります。ですが、出来上がった生麺は茹でる前の状態なら冷蔵庫で3日位は大丈夫です。だから、休日に家族みんなで麺作りを楽しむのもいいと思いますよ。私はやった事ありませんが、⑪の熟成させた丸の状態で冷凍保存もできるそうです。休日の家族だんらんに「手打ちうどん」作りっていいかもしれませんね。

(・∀・)そんじゃまた明日です。

家飲みのお供に! 「傑作おつまみレシピ」
お料理トレンド研究所、おうち居酒屋大研究



このブログは料理ブログランキングに参加しています。
モチベーション維持の為、ランキング投票にご協力をお願いします。
下のバナーを押して頂くとポイントが加算されます。
投票による不利益は一切ありません。
超、よろしくお願いします。

人気ブログランキングへ  
携帯の方は→人気ブログランキング投票

関連記事
豚バラがっつり辛味噌焼きうど01
豚バラがっつり辛味噌焼きうどん

名古屋風野菜たっぷり焼きう23
小倉風焼きうどん

鶏むね肉カレーうどん10
鶏むね肉カレーうどん



ふわふわ鍋焼きうどん

野菜たっぷりチャンポン14
野菜たっぷりちゃんぽん

キノコ焼きうどん15 
きのこ和風焼きうどん

人気ブログランキングへ  
t冷汁うどん いりこ1 冷や汁うどん

あじと大根の冷汁風うどんa01 あじと大根の冷や汁風うどん

漬まぐろとろろうどんa10 年明けうどん

ちゃんうどん202 うどん麺のちゃんぽん

野菜たっぷり辛味噌焼きうど11 野菜たっぷり辛味噌焼きうどん

カルボナーラ焼きうどん12 カルボナーラうどん


スポンサーリンク

コメント

男の料理人

手打ちうどんですか!
僕が一番最初に作ろうと思った料理が手打ちうどんでした…
茹でるのを失敗して大変な事になった事を良く覚えてます…笑

動画まで用意してあるのですね、拝見させていただきました!
本当に凄い人だ…僕も頑張ってみます!(何かを)

筋肉料理人

男の料理人さん、こんにちは~
うどんの湯掻きは難しいですよね。
これは何度か試してみないとわからないと思います。
そして、手打ちうどんは揉み込みと熟成が大事だから、
ここをしっかり押さえるといいでしょうね。

カゼノオ~

添削~~~誤字発見!
筋肉さん、こんばんは~♪
早速ですが誤字を発見しました!
youtubeの1:42付近・・・
文脈から察する所『程度』なのですが『零度』になってます。
ここまで冷やすと生地も硬くなってるのでは???
・・・とまぁ冗談はさておき・・・
本当、何でも出来るんですね!!!
今更ながら尊敬しちゃいます!
夢は佐賀で上げ膳据え膳です♪
昨日の昼は立ち食いで釜玉でした!!

筋肉料理人

カゼノオ~さん、こんにちは~
ありがとうございます。
頑張って修正します。。。。しないかもですが、
ありがとうございます。

うどんは久しぶりに打ったんですよ~
思いのほか上手くいったのに驚きました。
次は生パスタ行きますよ。
もしかしたらラーメンか韓国冷麺かもしれませんが、
麺シリーズは続けたいと思います。
だって、男の料理っぽいですよね~

たかっち

こんばんは
手打ちうどん
作れたら楽しくて100%はまってしまいそうですが
1日寝かせなくてはいけないが
我慢できないかも・・・
ピザ生地のように簡単で短時間で出来たら良いのになぁ。。。

筋肉料理人

たかっちさん、こんにちは~
温度をかけたら2時間位で熟成しますよ。
うどん打ちは休日の良趣味にピッタリです。
是非挑戦してみてください。
楽しいですよ~

占い師mecha

うどん踏む時間がないかも~?
釜玉うどん、讃岐うどんで有名な
(・∀・)ノ四国の旅番組で見た気がします♪

しかし、筋肉料理人さんエライ!
ヾ(・◇・)ノ手間暇かかるでしょう。
かなり美味そうですが・・・
おし!稲庭うどんを買ってみよう(おいおい?)

筋肉料理人

占い師mecha さん、こんにちは~
ダイエット、フィットネスと思い踏みましょう。
手間がかかるけど、おいしいですよ~
次は生パスタ行きます。

ボヘミアン

ありがとうございます
こちらのやり方を参考に作らせていただき、
非常に美味しいおうどんが打てました。
いろいろなレシピを載せられておりますので、
また参考にさせていただきます。
素晴らしいブログありがとうございます。

筋肉料理人

Re: ありがとうございます
ボヘミアンさん、こんにちは~

役に立ってよかったです。
手打ちうどんを作るのはいい時期です。
今なら熟成時間が短いですからね。
また遊びに来てください。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

著作権は放棄しておりません。
コンテンツの無断使用はご遠慮下さい。

YSP久留米バナー

お友達のお店です。
安心、信頼のバイク屋さん。

please do not reprint without my permiss

無断転載禁止です。 please do not reprint without my permission.

スポンサーリンク

 人気ブログランキングへ

このエントリーをはてなブックマークに追加

ツイッター

レシピブログ