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煮魚料理教室、同じ魚を三種類の味で

鯖香味煮作り方15

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
今日の佐賀県は昨日に続き、いい天気でしたよ~
今日は佐賀県みやき町、元民間保養施設で料理教室やってました。
今日のお題は「煮魚」。

☆鯛のさばき方
☆煮魚の下処理、霜振りのやり方。
☆短時間、強火で仕上げる。
☆同じ魚を使い、和洋中っぽく違う味に仕上げる。
☆あら煮の照りの出し方。
☆あらの味噌汁。
☆バルサミコを使ったデザートソース

煮魚のポイントを、筋肉料理人流に解説しました。
実を言うと、今回の料理教室は「料理研究会」ってお題でして、わたくし、筋肉料理人が作業の解説をしながら料理し、皆さんには見学してもらって参考にしてもらうってイベントなんです。だから、参加者の方々にとっては試食会って言った方がいいかな~って感じのイベントなんです。

作ったレシピは過去記事で紹介した、

鯖香味煮作り方16

鯖の香味煮付け

鯖の切り身を短時間、強火で仕上げるレシピ。
ゴボウ、長葱、生姜、タカノツメを使い、風味豊かに仕上げます。
煮魚は下処理が大切で、切り身に塩を振って水出し、そして、霜振りって作業がとても大事です。この工程を入れる事で仕上がりがぐんと変わります。
そして、もう一つ大事なポイントは鍋の選び方です。魚が重ならずにピッタリおさまる鍋が最高です。大きすぎる鍋は煮汁が沢山いるし、小さすぎる鍋は身崩れの原因になります。
煮汁の配合は、魚100g:醤油15cc:みりん15cc:砂糖15cc:日本酒60cc:水60ccです。
割合で言うと醤油1:みりん1:砂糖1:日本酒+水8の割合で作ってます。
日本酒+水に対して醤油の割合が8:1の割合なんで、こういう配合を「はちいち」って呼んでいます。砂糖の量はお好みです。
今回は大人数分を一緒に作ったので、水分が蒸発しやすいよう、日本酒+水=6:醤油1の割合(ろくいち)で作りました。大人数分を作る時は煮汁の量が沢山いるように思えますが、必ずしもそうではありません。作り方によっては水分を減らし、短時間で作れるように調節します。
実際に上の配合で煮魚を作ると、煮汁があまりに少ないので大丈夫なのかと心配になります。しかし、落とし蓋をし、強火で加熱する事で煮汁が落とし蓋の下でまわり、しっかりと火が入りますのでご心配なく。
詳しくは過去記事→鯖の香味煮付けを見てください。




鯛あらのトマト煮a01

鯛あらのトマト煮

鯛のあらや切り身をラタトゥイユ風の煮汁で煮るレシピです。
パブリカ、玉葱やズッキーニ等をオリーブオイルで炒め、トマト系のソースで煮込みます。パブリカは煮込まないと美味しくならないので、しっかり煮込んで煮汁を作り、それで魚を煮込んで作ります。
和風の煮魚ではお湯で表面を固める霜振りって工程が必ず入るんですが、ここでは霜振りの代わりに、魚をオリーブオイルでソテーし、表面を焼き固めてから煮汁を加えて煮込みます。このレシピでは沢山のオリーブオイルを使うので、油の効果で煮込んでも身がぱさつきにくく、しっかり煮込んだ方が美味しいです。
このソースでチキンなど煮込んでもいいですね。
詳しくは過去記事→鯛あらのトマト煮、手羽先のトマト煮を見てください。




鯖と豆腐の辛味噌煮a03

鯖と豆腐のコク辛味噌煮

鯖と豆腐を豆板醬でコク辛に仕上げるレシピです。
こちらも霜振りの代わりに鯖をオイルでソテーし、その後に味噌を溶いた煮汁を入れます。豆板醬の辛みと香りが効いたコクあふれる煮魚です。
普通、味噌煮って言うと長時間煮込みますが、これは短時間で仕上げちゃいます。




真鯛あら汁15

鯛あらの味噌汁(あら汁)

皆さん、大好きな鯛あらの味噌汁です。これも下処理がとても重要です。魚に塩を振っての水出し、霜振りがとても大事。そして、昆布で出汁を取り、あらを15分以上煮込んで味噌を溶きます。超、美味いです。




料理研究会100429b03

バルサミコのデザートソース

バルサミコに砂糖を加え、電子レンジで加熱、半分位に煮詰めます。これに片栗粉を加え、とろみをつけ、フルーツにかけるとナイスに美味しいです。これも超お勧め。




今回は煮魚だったので、皆さんの反応はどうかなと少し心配だったんですが、味を変えたのを三種作ったので楽しんでもらえたようでした。
本当は鯖を使って三種の煮魚を作る予定だったんですが、鯖が手に入らなかったので鯛を使いました。鯛って言うと「高級魚」ってイメージですが、今の時期は産卵後なので、天然鯛が安く手に入ります。皆さんのお近くの魚屋さんでも天然鯛が、お手頃な価格で売っていると思いますので、鯛の切り身を使い、上のレシピで作って頂いても大丈夫です。

料理研究会100429b02 料理研究会100429b01 料理研究会100429b06

今回の料理教室も和気あいあい、楽しく料理できて良かったです。
次回は来月、連休明けです。

(・∀・)そんじゃまた明日です。


家飲みのお供に! 「傑作おつまみレシピ」



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コメント

カゼノオ~

こんにちわ~(・∀・)
あら汁大好きです!
この前、頭が200円で売っていたので
あら汁を作ってもらいました。

でも・・・汁なのか味噌煮込みなのか
訳が解らないのが出てきましたよ~~(;・∀・)


それはそうと・・・・
筋肉さんのしているエプロン!良いですね!


筋肉さんグッズの販売もされたら良いと思いました。

筋肉料理人

カゼノオ~さん、こんにちは~
私も安いアラを見つけると反射的に買っちゃいます。
使わない時は冷凍してますよ。
粉のエプロンは100円ショップの紙エプロンに、
マジックで落書きしたものです。
1枚50円ですよ~

ぺろりん

ご無沙汰で~す!
面白い企画ですね!
ガラッと変わった味付けなので
どれも飽きずに食べれそうですよね~
短時間で強火がいいんですね~
知りませんでしたv-12

筋肉料理人

ぺろりんさん、こんにちは~
ご無沙汰です~
この企画は皆さんに喜んでもらえました。
短時間、強火ってのが面白かったようですね。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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