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馬すじ煮込み 、 バーミキュラ|Vermicular

馬すじ煮込みa13

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
今日のレシピは煮込み料理です。
メイドインジャパンの鋳物ホーロー鍋バーミキュラを使い、「馬すじ」を煮込みました。
馬すじ煮込みは熊本名物、熊本では定番の居酒屋料理です。
味付けは薄口醤油で薄味に仕上げるか、味噌でこってり煮込む、このどちらかなんですが、馬すじは臭みが少ないので薄味に仕上げてみました。こってり味噌味もいいんですが、僕的に味噌味はホルモン煮込みかな~って感じなんですよ。「すじ煮込み」は煮込むのに凄く時間がかかります。だから、普通は圧力鍋でサクッと作るんですが、時間があれば厚手の鍋でコトコトと長時間煮込んだ方が美味しい。今回はGW中に時間をかけて煮込みましたよ。

この手の煮込み料理を作る時、問題になるのが鍋です。何せ5時間とか煮込みますから厚手の鍋じゃないと鍋底にコゲが出来ちゃうし、とろ火で加熱する時の熱の周りが悪い。普段はシチューやカレーを作る底が厚い鍋を使っているんですが、今年は鋳物ホーロー鍋のバーミキュラがうちに来ましたので、バーミキュラを使い、6時間!!煮込んで作りました。お昼に煮込みはじめて煮込みが終わったのが6時過ぎでした。おまけに食べたのは翌日です。煮込みは真面目に作ると時間がかかるんです。
しかし、時間はかかりますが難しい料理ではありません。時々鍋の中身を確認し、煮汁が減ってれば水を足し、浮いてきたアクと脂をすくう。ただこれだけです。時間が美味しくしてくれると信じて煮込みます。

鯖と豆腐にんにく味噌煮b01

バーミキュラはこの手の長時間煮込みにバッチリむいています。
その理由は厚手の鋳物ホーロー鍋である事、そして蓋と鍋の合わせ目を切削加工で合わせてあるので、蓋と鍋本体がピッタリと合わされ、とろ火で煮込むと蒸気が外にほとんど漏れず、蒸発した水分が鍋の中に戻っていくんです。バーミキュラは国産鍋で、外国製の他社製品を参考にしたかなと思えるデザインをしていますが、この点は大変素晴らしい特徴だと思います。私は工業系の学校を卒業したので機械加工製品をある程度知っています。この鍋をさわった時、蓋と本体のピッタリとした接合に感動しました。


そんじゃ~ゆるりと(σ´∀`)σ行ってみよう!!

馬すじ煮込み      作り方とレシピ

材料 7人分

馬すじ         700g
こんにゃく         2枚
ニンジン          1本
生姜           スライス3~4枚
長葱           青い部分1本分

水            1リットル
日本酒          200cc
薄口醤油         80cc
みりん          80cc
塩            小さじ、すりきり2杯
昆布茶          茶さじ3杯
うま味調味料もしくは魚醤油 適宜

馬すじ煮込みa01

?まずは馬すじを下湯掻きします。
すじ肉にも色々と種類があり、高いの安いの色々あります。どこが違うかと言えば部位が違うんです。アキレスがいいんですが、普通に売ってるのは各部位のスジやマクが混ざっていて、脂身も混ざってる事が多いです。だから、最初に下湯掻きし、表面の汚れ、脂等を煮出し、その後に流水で洗ってから煮込みます。

大きめの鍋に湯を沸かし、煮立ったらスジ肉を入れて下さい。
しっかりと沸騰させ、5分位煮込み、脂とアクを浮かせましょう。

馬すじ煮込みa02

アクと脂が浮いたらザルにあげます。

馬すじ煮込みa03

温水をかけ、表面に残った脂を流しましょう。


?下湯掻きしたら一口大に切って鍋に移しましょう。

馬すじ煮込みa04 馬すじ煮込みa05

ニンジンの皮をむき大きめに切って入れます。ニンジンは煮汁に野菜の旨みを入れる為と盛り付けの時、色目を良くする為に入れてます。
長葱の青い部分は香りと旨みの為、生姜は香りづけの為に入れますが、生姜の香りは効かせすぎ無いよう、少なめ、最初から入れます。
水、日本酒、薄口醤油、みりん、塩の半量、昆布茶を入れます。
配合は水+日本酒15:薄口醤油1:みりん1です。このままでは少し薄いので塩を入れて調節します。

上物の馬すじ肉が手に入った時は、野菜、生姜は無しでも大丈夫。みりんも無しで薄口醤油、塩、水、日本酒、昆布だけでもOKです。

馬すじ煮込みa06

今回、コンニャクも入れましたので、コンニャクには飾り包丁を入れ、一口大に切り、下茹でして臭みを抜いてから加えます。
コンニャクの飾り包丁の入れ方は→コンニャクと大根のメンカラ(明辛)サイコロ

馬すじ煮込みa07 馬すじ煮込みa08 馬すじ煮込みa09



?蓋をし、とろ火でひたすら煮込みます。
バーミキュラ(鋳物ホーロー鍋)の場合、火加減は弱火が基本です。長時間煮込みの場合は「とろ火」に落として料理します。
そしてバーミキュラの鍋蓋には凹みがありますので、ここに水を入れて煮込みます。

馬すじ煮込みa10 ←拡大してね。

こうする事で蓋の温度が下がり、中の水蒸気が水になって鍋に戻りやすくなるんだそうです。
ひたすら煮込んでると蓋にためた水が減ってきます。そのタイミングで蓋を外し、浮いている脂とアクをすくいましょう。

馬すじ煮込みa11

後は蓋をしてひたすら煮込みます。
圧力鍋なら30分で済みますが、美味しくなると信じて煮込みましょう。
途中、「やっぱ圧力鍋でやった方が良かった」と後悔すると思いますが、キッチンで本等読んで時間をつぶしつつ、ひたすら煮込みましょう。
ここでヒマだからって飲みはじめると寝てしまうので、それは禁止です。
火事になっちゃいますよ~
 
それと大事な事があります。
今のガスメーターにはガス漏れ防止機能がありまして、とろ火で長時間加熱してるとガス漏れと判断されて安全装置が働き、ガスが止まります。そうなると安全装置を解除しないといけないので面倒です。3時間煮込んだところで一度ガスを止め、30分程休んでからまた煮込みましょう。

馬すじ煮込みa12

上に書きましたが、バーミキュラの場合、蓋と本体のかみ合わせが素晴らしく、とろ火で加熱すると煮汁がほとんど減りません。上の写真が6時間煮込んだ後の写真ですが、途中、水を100cc足しただけです。

馬すじ煮込みa09←煮込みはじめ

馬すじ煮込みa11←1時間後

馬すじ煮込みa12←6時間後、水を100cc足しただけ

上の写真を見ると如何に水分が逃げないかわかると思います。


?ひたすら煮込んで馬スジ肉が柔らかくなってきたら、最後の味付けです。塩の残りを加え、旨み調味料をパッパッと適宜加えます。
味付けは少し足りない位が基本です。
味が整ったら、好みの固さまで煮込んで出来上がり。
小鉢に小高く盛り付け、柚子胡椒を添えて頂きましょう。

馬すじ煮込みa15

馬すじ煮込みa14

とろ~り、あっさり系の馬すじ煮込み、完成です~
薄味に味付けし、柚子胡椒を添えると丁度いい、そんな感じに仕上げました。
とろりとした中にも歯応えを残しています。
馬すじ肉は臭みが少なく食べやすいので、こういう味付けで食べると美味いです。
冬場なら大根、練り物、ロールキャベツなど加えておでんにすると最高ですよ~

(・∀・)そんじゃまた明日です。


家飲みのお供に! 「傑作おつまみレシピ」



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コメント

おもちゃのひろくん

こんばんは!
馬刺しと牛スジは食べたことがありますが馬スジは初めて見ました!
熊本では定番なんですね~(^o^)

筋肉料理人

おもちゃのひろくん 、こんにちは~
馬すじは美味いですよ。
カレー作って送りましょうか?

ももんが

助かりました
実家(熊本)から、馬スジ送ってもらったんですが、調理方法が分からず困ってました。
レシピ参考に調理させて頂きますね☆ありがとうございました(*^_^*)

筋肉料理人

ももんがさん、こんにちは~
どういたしまして~
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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