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わらびの土佐酢漬け 簡単土佐酢の作り方

わらび土佐酢漬けa08

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
今日の佐賀県は朝方、雨模様でしたが昼から晴れました。久しぶりに晴れて気持ち良かったですが、風が台風並みに強かったです。
こちらではまだ、ワラビが立っていまして、またまた頂いちゃいました。
前回はわらびとさつま揚げの炒め煮わらびと海苔の和風パスタにしました。今度は作り置き惣菜にしようと思い、わらびの土佐酢漬けにしました。
わらび(蕨)は他の多くの山菜と同じくというか、強いアクがある山菜です。生食は出来ませんし、アクを抜く為に下処理をしないといけません。それが最初は面倒なんですが、「わらびのあく抜き」は慣れたら簡単です。ケーキやお菓子作りに使う重曹(タンサン)を使えば手軽にアク抜きできます。その方法は過去記事→わらびと海苔の和風パスタを見てもらうといいんですが、簡単だから下にコピペしますね。


ワラビのあく抜き

わらびアク抜き1

ワラビはまず水洗いし、泥や汚れを落としましょう。これをバット、ボウルなどに入れます。これに重曹をふりかけます。重曹の量は水1リットルに対し小さじ1杯と説明書にありますが、少し少なめの方がいいかなって感じです。

わらびアク抜き2

熱湯を1リットルかけたら、ワラビが湯に沈むように上に皿をかぶせましょう。

わらびアク抜き3 わらびアク抜き4

このまま一晩置けばOK。
翌日には湯にアクが溶けだして茶色っぽくなってます。
この水を捨て、流水に晒すか、色がでなくなるまで何度か水を変えます。ワラビの端っこをかじって見て、アクが抜けてたらOKです。



こんな感じです。一晩置くので時間はかかりますが簡単でしょう?タンサンがあれば簡単にできるんですよ。タンサンはお菓子作りや豆を煮る時、鍋の焦げ落としに掃除まで色々使えるし、値段も安いから買っとくといいですよ。密封しとけば何年でももちますしね。漬け置き時間も一晩と書きましたが、一晩おかなくても2~3時間でアクが抜ける事もありますから、様子を見ながらやるといいですね。

今回は前回より量が多くて600g位かな?あったんでアルミバットにワラビを入れ、熱湯を2リットル位かけました。タンサンの量は小さじ2杯弱位入れ、4時間位でアクが抜けましたね。
そうそう、アク抜きする前にわらびの根元をさわってください。ここが固い時は根元を少し切り取りましょう。

わらび土佐酢漬けa01 わらび土佐酢漬けa02

わらびのアクが抜けたかどうかは根元を少しかじってみます。違和感が無ければOKです。その時に固さも確認してください。固い場合は柔らかくなるまで水で煮ましょう。

今回は土佐酢漬けですので割酢に漬け込みます。漬けるのがワラビですから薄めの配合にしました。

だし汁6:酢1:薄口醤油1:みりん1:砂糖0.15

上の配合で作りました。砂糖を入れたのは、私が甘いのが好きだからです。出汁の量ででき上がりの酸っぱさが変わりますから、酢を効かせる時は出汁の量を半分にし、酢の量も1~2で調節してください。
だし汁は昆布とかつお削り節でとった一番だし(→一番だしの取り方)を使いますが、市販の出汁パックの出汁でOKです。

鍋にみりんを100cc入れ沸騰させます。沸騰させてアルコールを飛ばします。この時、鍋に火が入る事がありますから注意してください。もし火が入った時の為に鍋蓋を用意しておき、火が入ったら蓋をしてコンロの火を消すといいです。100cc位なら、あわてなければ大丈夫です。
沸騰してアルコールが飛んだらだし汁と醤油、酢、砂糖を加えます。再び沸騰したら火を止めてください。これで「土佐酢もどき」の完成です。
何故に「もどき」かと言うと本当は昆布出汁を沸かし、削り節を加えて沈んでから15分ほど置いてから静かに濾す。等という方法で作るからです。

わらび土佐酢漬けa03

アク抜きしたワラビを食べやすい長さに切りましょう。

わらび土佐酢漬けa06

これを保存容器に入れ、土佐酢をひたひたに注ぎます。
今回、ここで一工夫しました。土佐酢作りを簡単に済ませたんで、ここで追い鰹しました。
削り節の小パック(2~3g入り)を厚手のキッチンペーパーで包み、輪ゴムでとめます。

わらび土佐酢漬けa04 → わらび土佐酢漬けa05

これをワラビと土佐酢を入れたパックに沈め、追い鰹しましょう。
これで香りがよくなりますよ。このまま蓋をして一晩漬けこめばでき上がりです。
削り節の量は土佐酢300ccに対し2~3gしか使っていませんが、これだけでも「おっ、香りがいい」ってわかりますよ。

わらび土佐酢漬けa07

一晩経ったら頂きましょう。盛り付けは根元の方を下に置き、それに穂先を立て懸けるように盛り付けました。

わらび土佐酢漬けa11

わらび土佐酢漬けa10

筋肉料理人には珍しく上品な料理になりました。優しめの酢加減でカツオの香りが効いて美味いです。こういう摘みで酒を飲むと体の中が洗われるような気がしますね。昨日が肉料理だったんで丁度いいです。
やさしめの酢加減ですが、酢の保存効果は絶大でして冷蔵庫に入れておけばカナリ日持ちするし、そもそも酢が優しいので、酢がまわって酸っぱ過ぎて食べられないって事にはなりません。イイ感じでしたよ~

(・∀・)そんじゃまた明日です。


家飲みのお供に! 「傑作おつまみレシピ」



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コメント

ぺろりん

おはようございます!
三杯酢に鰹節で取った出汁を加えたもの=土佐酢なんですねv-12たまに土佐酢で味付けされたもずくを買うのですが
全く分かっていませんでしたわ~wwwv-356

筋肉料理人

ぺろりんさん、こんにちは~
かつお風味を入れたのが土佐酢ですね~
削り節を使う料理の事を「土佐煮」とか「土佐揚げ」とか言うのと一緒ですよ。

わらびの漬物

わらびの土佐漬ですか。うまそうですね!実は食べたことがないのでぜひ試してみようと思います。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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