スポンサーリンク

平目(ヒラメ)の姿造り、刺身の切り方、盛り付け方 その2

平目sasimi4


皆さん、こんにちは。

今日は「平目(ヒラメ)の姿造り、刺身の切り方、盛り付け方 その弐」です。

前回は姿造りを造るときのレイアウトの仕方を私なりに説明しました。

説明しながら気が付きましたが、

私の刺し盛りは

       似顔絵レベル(|||・∀・)ガーン!!

せめて絵画レベルになりたい・・・



「平目(ヒラメ)の姿造り、刺身の切り方、盛り付け方 その弐」
画像は全てクリックで拡大できます。

用意するもの

大皿(もしくは桶、長手の盆)

大根ツマ
大量に要ります。中ぐらいの大根1本近くいるかも。
ツマ作り器を使ったほうがいいかも。

人参ツマ
彩りに是非ほしいです。
包丁で作るときは、「かつら剥き2」を参考に。

大葉(菊葉などもイイね)

笹の葉
料理用のが売ってます。(なくてもいいです)

きゅうり
笹きゅうりにします。
(斜めに薄く切って飾りにします)

レモン
半月に薄く切って飾りに。

平目38


1)まずは盛皿を用意します。
  平目の姿がのるから大皿がいります。
  一般家庭では大皿って無いから長手の盆等を代用してもいいかも。

  この皿は屋根裏でほこりをかぶっていた有田焼。
  こんな皿があったなんて忘れていました。

  皿の上に乗っているのは大根を輪切りにした物に、割り箸の先を尖らせて
  さしたものです。
  これを平目の頭の裏側の後ろに刺して固定しだいにします。
  尾鰭のほうも同様に切れ目に差して固定します。

平目39


  一応の形を作りました。
  形を作るとき、頭と尾ひれの高さを変えると躍動感が出ます。
  尾鰭の方を高くしてますが、もっと高低差をつけたほうがよかったです。
  反省~~~

平目48


  レイアウト図です。

  赤丸にメインの「そぎ造り」
  緑線の部分に「お花造り」
  黄線部分に「縁側」
  ピンク部分「薄造り」

  を置きます。

平目40


  大根ツマを姿の上と周辺におきます。
  姿の下にも少し敷くと姿の座りがよくなります。

  姿の上のツマに笹の葉を斜めに半分に切ったものを乗せます。
  (この上に刺身を盛ります)
  
そぎ造り用サク平目41


2)平目姿の上にのる「そぎ造り」には裏面の背側のサクを使いました。
  このサクを一番目立つところに使うのは、

平目42


  そぎ切りした刺身の見た目がいいから。

平目43


  このサクはそぎ切りで繊維に添って切れるし(画像の赤線が繊維方向)、
  画像の黄線が高く、緑の矢印が低いので切りやすいんですね。

  3mm位の厚さに切っていきます。

平目44


  きった刺身を扇型に並べます。

平目45


  包丁で掬い取ります。

平目46


  笹の葉の上に刺身を置きます。
  切った刺身を直接乗せていってもいいですよ。

  この要領で3段重ねに盛ります。

平目47


  画像の赤線で囲んだ部分のように1段盛ったら大葉を置き、
  2段目を盛ります。

  2段目を盛ったら大葉を1段目の大葉とは斜交いに置き、
  3段目を盛ります。

これで「そぎ造り」が出来ました。

次は手前の部分に盛る「薄造り」です。










お勧め料理レシピ 一覧

ご協力お願いします

スポンサーリンク

コメント

ノラ

はじめまして!!
はじめまして!!
ブログ「刷りばか日誌」写真ホビーコーナー担当のノラと申します。
「日本ブログ大賞2006」経由でジャンプしてきました。
凝っていて素敵なサイトですね。これからもよろしくお願いします。

ブービィ

こんばんわ。筋肉料理人さん。
似顔絵レベルなんて・・・。 ご謙遜を~って感じですよ!
いつ見ても細かく、捌き手の目線でブログを作ってもらって
助かりますよ! だって魚捌くときにすご~く強い味方になりますもん。
こんなにキレイに出来たらいいな~って思います!

金ちゃんどぉですか~。 アクアブログ覗いてこよっ!

スガジー

お腹周りが・・・
p|  ̄∀ ̄ |q おはようございます♪
しかし、この盛り付け技術ってホントすごいですよね。
私、この一ヶ月で体重が6キロほど増え、腹回りの肉が十分つまめてしまってます。
どうしたら落ちるのでしょうかね?
いつもありがとうございます。
全部ぽちっと♪(#^▽゚)

筋肉料理人

いらっしゃいませ!
こんにちは~
スパム対策で一日遅れのレスになっちゃいました。
ごめんなさいです。

ノラさん>
ありがとうございます。
こちらこそよろしくお願いします。
ノラさんの写真素敵ですね~

ブービイさん>
まだまだ、似顔絵レベルですよ。
本職の職人が造る刺し盛りはすごいです。
今日、やっとヒラメが終わりました。
次は鯛、その次はシマアジです。
また、長くなりそうです~

金ちゃんは転覆病にかかって、
転覆率90%ってとこでしたが、
治療したら20%程に回復しました。
しばらく治療を続けます。

スガジーさん>
月6キロですか!
それはキツイですね~
食べるのを控えるしかないでしょうね。
頑張ってください。

ひよこ

今日は無謀にもヒラメの姿作りにチャレンジしました。
縁側のところに包丁を入れておくとか知らないポイントがいっぱいあって参考になりました。
本当にこのブログのおかげで助かっています。ありがとうございます。
ささやかなお礼の気持ちでランキングポチポチしていきますね。

筋肉料理人

マジですかあ~!!
凄い~~~!!
今日は今からダッシュで記事を書きますので、
今晩か明日にお邪魔させて頂きます。
いや~それにしても行動力とバイタリティが凄いですね~
うちの若手社員を見習わせたいです。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

著作権は放棄しておりません。
コンテンツの無断使用はご遠慮下さい。

YSP久留米バナー

お友達のお店です。
安心、信頼のバイク屋さん。

スポンサーリンク

 人気ブログランキングへ

このエントリーをはてなブックマークに追加

ツイッター

レシピブログ

無断転載禁止です。 please do not reprint without my permission.