- 2006-01-14
- 平目（ヒラメ・ひらめ）・鰈（カレイ・かれい）
皆さん、こんにちは。
１日遅れましたが「平目（ヒラメ）の姿造り、刺身の切り方、盛り付け方 その参 」です。
平目シリーズ８回目、元日のエントリーと合わせると９回目の平目特集です。
ファイル数は実に７１になりました。
ひらめ特集に７１枚の写真を使っちゃってます！
「こんなに熱心に仕事すること滅多に無いっすよ（＾＾；」
これも好きだからこそ出来ることなんでしょうね。
長くなっちゃうんで本文に入ります。
前回は平目の姿の上に乗る「そぎ造り」までできました。
「そぎ造り」赤線の部分
今回は「薄造り」「お花造り」「縁側の平造り」をつくり、飾りを乗せて
完成させます。
平目（ヒラメ）の姿造り、刺身の切り方、盛り付け方 その参
１）上の画像の皿の上に乗っている「薄造り」を切ります。
「薄造り」には表面の腹側のサクを使いました。
このサクも筋肉の繊維が左から右へ斜め上に走っていますので、
薄く引きやすいです。
また、薄引きした切り身が透明で美しくなります。
（繊維を切る方向に切ると、年輪のような目がでて綺麗なんですが、
繊維と繊維の間で身割れしやすく、切るのが難しいです。）
まず左端を少し切ります。ここは味目で食べちゃってください＾＾
包丁の根元から先まで長く使い引いて切ります。
厚みは２ミリ以内位でいいと思います。
薄引きは包丁を引いて切らないと「薄く、美しく」切る事が出来ません。
引く距離を長くするために包丁の刃元から先まで長く使います。
画像のように左から右に並べていきます。
そのとき刺身の皮目が左にくるように並べます。
また、並べるときに刺身の端を少し折り曲げて並べると綺麗です。
（画像はアオナ（アオハタ・キハタ）の刺身）
皿のふちにそって画像のように扇型に並べます。
一段目を並べたら２段目を下に同じ要領で並べます。
そのとき一段目と少し重なるように並べ、一段目と２段目を合わせて
扇型に見えるように並べます。
縁側
２）縁側を３〜４センチの長さに切ります。
拡大してみてください
平目姿の両サイドに大根ツマをおき大葉を敷いて「縁側」を乗せます。
赤線部分には乗せました。
黄線部分にも乗せます。
この平目は大きな縁側が取れたので、縁側の存在感が実に頼もしいです(⌒o⌒)
拡大してね
３）「お花造り」を切ります。
上の画像のサクは裏面の腹側のサクです。
これを皮目を下、尾鰭側を左向きにしてまな板に置き、そぎ切りします。
厚みは３ミリくらい、長さは４〜５センチ位でしょうか。
切ったら皮目を上にしてまな板の上に左から並べていきます。
画像の黄矢印が皮目です。皮目を下にして切る事によって皮目が
シャープになります。
拡大してね
半分くらいを重ねて９枚並べました。
左端からクルクルと巻いていきます。
余りキツク巻かないようにしましょう。
巻けました。この時点ではまだつぼみです。
拡大してね
つぼみのまま皿に乗せます。
下には大根ツマを薄くすり鉢状に置き、大葉を花弁のように３枚並べ
その中心に乗せます。
乗せたら矢印で示した刺身の端を、箸またはピンセットで引っ張り、
花びらを開かせます。
イクラ、練り梅、裏ごしした卵黄、何れかを中心に置くと更に綺麗です。
２つ上の画像の赤丸部分にも同様にして花を乗せます。
３）最後にあしらい（飾り）を乗せます。
あしらい（飾り）も刺し盛を作るとき重要な要素になります。
彩りを良くし、おき方によってバランスを良くする事ができます。
そして、荒隠しも！！
今回は 半月レモン
笹きゅうり（斜めに薄きりしたきゅうり）
ニンジンツマ
つばき
南天
を使いました。
この画像を拡大してみると結構隙間があります。
この隙間を飾りで隠し、彩りよく並べることで華やかにします。
このとき飾りを使うポイントは一箇所に強い色を沢山使わないこと。
そして、中心に強い色を持ってこないようにしています。
ニンジンの赤色は３箇所に３角形に配置し、レモン、きゅうりも
３角配置を基本にしています。
つばき、南天は背景にするため平目の背後にさしました。
飾りのつけ方も刺身の盛り方同様、個性が出ます。
個性的に美しく盛っちゃいましょう！
この画像ではのせていませんが、皿の手前に山葵,寸葱、赤おろし等の
薬味をのせます。
山葵は椿の葉や実の形を模してのせると格好がいいです。
山葵台を人参や大根、キュウリで作るのもいいですね。
寸葱は文字通り一寸の長さの葱、小葱を5センチの長さに切り、中央を縛って
水に１５分程晒します。それを中央で切断し一寸（2.5センチ）の長さに
してのせます。
赤おろしは大根に菜箸などで穴を空け、種を取った唐辛子を差込みすりおろした
薬味です。
刺身に寸葱を巻き、赤おろしを混ぜたポン酢につけて頂きます。
これで完成しました。
気が付かれたかもしれませんが、表側の背側のサクはまだ使っていません。
この姿盛で４分の３しか使っていないんです。
普通、お店で頼む平目の姿造りは半身位つかって造ったものが多いようです。
これで平目姿造りシリーズは完成です。
まだ書き足りない部分がありますので、そこは別の機会に書いていこうと思います。
長いこと付き合って頂いてありがとうございました。
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Comments:11
- キャラウェイ URL 2006-01-15 (日) 00:10
こんばんは〜☆
ついに完成ですね、姿造り。
素晴らしいの一言です。
やっぱり料理は盛り付けも重要なんですね。
まず、目で食べて楽しむってカンジかな。- fleur de sel URL 2006-01-15 (日) 07:56
本当にお見事です。71枚のフィルム。本当のこと言ってどのくらい時間かけられたのですか？
- 筋肉料理人 URL 2006-01-15 (日) 12:11
こんにちは〜
今から出かけますので取り急ぎレスさせていただきます。
キャラウエイさん＞
ありがとうございます。
最近、やっと盛り付けがわかってきたみたいです。
fleur de selさん＞
姿盛を作るのには1時間弱です。
写真撮りながらなので時間がかかりました。
写真をとらなければ15分か20分でできます。
記事を書くのには画像処理を含め1エントリーあたり、
1時間半位です。
大変な労力をかけてますが、自分の為になっています。- ブービィ URL 2006-01-15 (日) 18:49
こんばんわ〜。筋肉料理人さん。
素晴らしすぎます！！ ヒラメのお造り。
じっくりと時間をかけて読んできましたが、やっぱり捌きながら
試して見たいもんです！！ せっかく分かりやすく書いて頂いてるんで。
ヒラメ釣り行きたいんですけど仕事が忙しいっす。
次回、釣ったらビックリするようなお造りができそうですよぉ。
お花造りは、いろんな魚にも応用できそうなんで試してみますね！
オレ、会社でカラーコピーしてファイルに入れてるんですよぉ＾＾！
筋肉料理人さんの魚の捌き方全集。 本を買って見るより
ためになりまするっ。- 筋肉料理人 URL 2006-01-16 (月) 10:16
ブービイさん、こんにちは。
ありがとうございます。
次の釣果に期待してます！
「お花造りは便利でいいですよ。
いろいろな魚に使えます。
それと、今回はやっていませんが、
「そぎ造り、重ね盛り」って言うのが上品に盛れるので、
機会があったら紹介しますね。
カラーコピーっすか？
エントリーの更正やってないんで内容が心配です（＾＾；- 筋肉料理人 URL 2006-01-16 (月) 10:27
このエントリーにrichebourg_1985さんからＴＢを頂きました。
内容はサブタイトルを引用すると
「大好きなワインと西洋料理の技法を用いて、リーズナブルに豊かな食生活を愉しんでいきたいと思っている。」
まさにその通りの内容。
ワインと食事を楽しんでいる感じが伝わってきます。
私も毎日ワインを飲みたい〜
独身だったら・・・- サンスイ URL 2009-03-02 (月) 10:14
コメント残して頂けたら嬉しいです。＾＾
こんにちは、私は宮城県女川町というところで、小さな水産加工業を営んでる者です。
今回弊社では、自社の商品チラシを計画中なんですが、その中でそのチラシにひらめ
刺身画像を載せたくて探しておりましたところ、貴方様のおいしそうなひらめ刺身画像
を拝見させて頂きました。もしよろしければ画像を使わせていただきたくお願い申し上げます。
ご連絡お待ちしております。- 筋肉料理人 URL 2009-03-02 (月) 12:45
後ほどメールさせていただきますね。
基本、OKですが、メールで詳細を確認いたしましょう。- 2009-03-04 (水) 12:39
このコメントは管理人のみ閲覧できます
- サンスイ URL 2009-03-05 (木) 19:16
こんばんは、筋肉料理人さん
メールアドレスが間違ってました、どうもすみません。
もしメール送っていただいてたら申し訳ありませんでした。- 筋肉料理人 URL 2009-03-06 (金) 08:50
了解です〜
後ほど再送させていただきます。
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」です。150の美味しい居酒屋レシピをオールカラー96ページにおさめました。
とっても綺麗な製本で見てるだけでも楽しいです。
