ウスバハギのおろし方

　

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですかあ～
今日の佐賀県は、ようやく梅雨の晴れ間に入り、久しぶりに雨があがり、夕方にはお日様が出ました。蒸し暑かったけど雨が上がると気分が晴れますね。
昨日は下の娘を連れ、ザリガニ釣りに行きましたが全く釣れず、捕まえたのはスジエビ１匹、しかも私が手づかみで捕まえました。張り切って出かけたガキンチョは超不機嫌になり、帰宅途中買い物に寄った業務用スーパーで「ヒラメ食べたい」等と言い張るから困っていると、ウスバハギを発見。娘を「これも美味いよ」と説得し、ウスバハギ一尾ゲットしてきました。ってなわけで今日の料理はウスバハギのさばき方です。



ウスバハギはカワハギの仲間で、見ての通りヘンテコな形をしています。もともとカワハギ自体が変顔なのに、こいつは更にヘンテコです。カワハギは名前のごとく手で「皮がはげる」からついた名前だと思うんですが、ウスバハギも皮に切れ目を入れてやれば外側の厚くてかたい皮がベリベリと剝げます。
ウスバハギて名前ですが、この魚はでかくなる魚なのに体が薄いんです。和包丁に薄刃っていう野菜切り用の包丁があって、形がこれに似てるからついた名前かな～なんて思ってます。
見るからに変な魚ですが、カワハギの仲間ですから美味いです！なにせ、カワハギ自体がフグの仲間だから、白身で大変美味しい。特に秋冬にでかくなるキモの美味しさときたら、そりゃ～もう、こたえられない美味しさですよ。ウスバハギはカワハギの仲間の中では味が落ちると言われていますが、間違いなく美味しい魚だと思います。しかも、でかくてお値段も安い方だから、私にとってはカワハギよりもなじみ深い魚ですね。
旬はキモがでかくなる寒い時期がお勧めですが、通年、出回っていて、今の時期に食べても美味しいですね。キモが小さいのは残念ですが、綺麗な白身はとても美味しいです。
で、肝心のさばき方は普通に「三枚おろし」でいいんですが、多少のコツがあります。順を追って書いていきますね。

用意するもの
☆包丁、出刃庖丁か牛刀がいいです。
　文化包丁でもさばけますが、骨が太いので少し厳しいです。
☆丈夫なまな板。
　大きな魚ですから丈夫なまな板があるといいですね。
☆清潔なフキン。

取りあえずはこんなとこでしょう。
刺身用にさばきますので、刺身用の衛生対策をします。包丁、まな板、フキンは清潔な物を使い、キッチン周りは清潔に。食材の常温放置を避けます。
魚屋さんで魚を買ったら、氷で冷やしながら持ち帰り、すぐに冷蔵庫に納めましょう。

そんじゃ～さっそく(σ´∀｀)σ行ってみよう！！

ウスバハギのさばき方

①まずは買ってきた魚を水道水で洗います。
別に井戸水でもいいんですが、真水である事が大事です。夏場の魚の食中毒菌、腸炎ビブリオ（魚の表面についていると思っていていいです）は真水に弱いんです。真水で表面の黴菌を洗い流します。


②ウスバハギの背を手前にむけ、まな板の上に置いてください。目の後ろ（角の後ろ）に包丁を刺し、そのままざっくりと切ってください。
ここで背骨まで切ってしまいます。

　

頭と胴体を両手で持ち、切れ目から折るようにちぎります。



頭の方にキモ、胃や腸等が残ります。
このやり方のどこがいいかと言うと、こうすればキモを包丁で傷つけずにすむんですよ。冬場、パンパンに張ったキモを取りたい時はこうするといいです。
頭の方の切り口を見るとキモが目の後ろあたりで繋がっていますから、ここを包丁で切って取り出すと出しやすいです。



　とりだしたキモ、これは小さいです。

とりだした肝は冷水につけ血抜きし、湯掻いてから使います。

二つ上の写真を見ると、胴体から白い袋みたいなのが出てます。これが浮き袋で、切り開くと背骨の下に太い血管があるので、これを包丁で切り、血を洗い流しましょう。



煮たり焼いたりするならここで皮を手で剥いてしまいますが、刺身にする場合は手ではむきません。カワハギには外側の皮の下に薄皮があって、これだけを取るのが厄介なんです。だから外側の皮を手でむかず、後で包丁でやや厚めに皮ひきします。こうする事で両方の皮を取るといいです。


③三枚におろしましょう。
まな板の上に頭がついていた方を右、腹を手前にして置いてください。
腹のヒレの際に包丁で浅く切れ目を入れます。






皮がかたく、刃が滑るので注意して切り込んでください。
切れ目が入ったらここから切り込んでいきます。
カワハギはヒレが発達していて、骨の形が変わっています。
切りにくいですが中骨に添い、少しづつ背骨まで切りこんでください。
なれないうちはどこを切っているのかわかりません。左手で身を開き、包丁の動きを見ながら切るといいでしょう。



カワハギの仲間は背骨が太いです。
中骨にそって切り込むと太い背骨にあたります。背骨にあたったら身をおこし、背骨にそって背骨の頂点まで立体的に切ってください。

次に背側もヒレの際に浅く切れ目を入れましょう。

　

切れ目から中骨にそい、少しずつ切り込んでいきます。



なれないうちは身をおこし、目で確認しながら切るといいですね。



背骨まで切り込んだら尾鰭の前に切り込みを入れます。



背骨が太いので、背骨にそって少しずつ切り、身と骨を切り離していきます。





こうやって少しずつ切り離していくと腹骨に当たります。腹骨に当たったら包丁を立て、切っ先で骨を１本ずつ切り離しましょう。



切り離したら「二枚おろし」の完成です。



例えば、おろした半身を今日、刺身にし、残りは明日食べたいって時は、骨付きの方を厚手のキッチンペーパーで包み、ラップして冷蔵庫で保存しましょう。チルド室に入れると凍るので、冷蔵庫か、チルド室の手前に入れて凍るのを防ぐといいです。

残りの半身も同じような要領でおろしましょう。



これでウスバハギの三枚おろしの完成です。
次回は三枚におろしたウスバハギを刺身と寿司にしますよ～



（･∀･）そんじゃまた明日です。

この記事の続きは→ウスバハギの刺身、握り寿司



家飲みのお供に! 「傑作おつまみレシピ」

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