ウスバハギの刺身と握り寿司

　

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですかあ～
今日の佐賀県は夕方には晴れ間が出る天気で一日中蒸し暑かったです。
わたくし、午前中から仕事でバタバタしておりました。只今、ブログを書きながら少々、ぐったりしております。許認可関係でトラブルがありまして非常に疲れました。今日はお酒を飲んで気分転換したい気分です。と言いながら帰宅途中、押井守監督のアサルトガールを借りてきたので、これで気分転換します。

昨日に引き続き、ウスバハギの料理です。
昨日の記事で三枚におろしたウスバハギを刺身と握り寿司にしますよ。
昨日も書きましたが、ウスバハギはカワハギの仲間でフグの親戚、とても美味しい白身とキモ（冬場はでかい）をもっています。鮮度が良ければ刺身や寿司にするととても美味しいし、キモごと煮魚にするのもこたえられない美味しさです。
身の感じは少しきめの粗いカワハギって感じですが、鮮度がいいと身がかたいので刺身は薄く切った方が美味しい。フグのように薄くは切りませんがヒラメみたいに薄広く切り、ポン酢醤油、紅葉おろし、小葱の組み合わせで食べると幸せな気分に浸れます。確かにカワハギの上物と比べれば落ちるかもしれませんが、十分以上に美味しい、私にとってはご馳走の魚です。
それでは昨日の三枚おろしの続きからいきますね。

そんじゃ～さっそく(σ´∀｀)σ行ってみよう！！

ウスバハギの刺身




①腹骨、血合いの小骨を切り取る。

上の写真はウスバハギを三枚におろした写真です。
これを刺身にするには腹骨を切り取り、皮を引き、血合いの小骨を切り取るんですが、カワハギに仲間の場合、普通の魚に無い部分があります。おろした身の背と腹に茶色い筋肉がついていますね。これはヒレを動かす筋肉です。カワハギは別名、海のヘリコプターとかいうらしく、ヒレを動かす筋肉がとても発達しています。これを切り取ります。



　←切り取った。

切り取った身はキモや白子と一緒に煮て食べるといいです。

次に腹骨を切り取ります。
包丁の左面が腹骨にそうように少しずつ切り取りましょう。



次に血合いの小骨を切り取ります。
身の中央付近をさわると骨があるのがわかります。骨の右側から切り込みましょう。







切り離しました。上の状態では下の身の方にまだ骨がついていますから、身を反転させ、骨の右側から切り込みます。



右から切り込む訳は、和包丁の場合、刃が包丁の右側についています。だから、骨の右側から切り込むと骨の方に食い込んでいき身が無駄にならないんです。


②ウスバハギの皮を引く。
カワハギの皮は外側に分厚くて固い皮があり、それが手で剝げるので「かわはぎ」なんて名前ですが、刺身にする場合は手で皮をむくと薄皮が残り、薄皮で食感が悪くなります。これを手で剥くのはとても大変なので、外側の皮と一緒に包丁で引いてしまいましょう。

皮が付いている方を下、尾鰭側を左に向け、まな板の上に置きます。
尾鰭側を左手指先でおさえ、刺身包丁を使い皮ギリギリに切り込みます。
切り込んだら包丁の左面の平をまな板に押しつける感じで、少しずつ皮を引いていきましょう。



皮を左手で引くように切るから「皮を引く」と言うんでしょうね。適度に皮を引き、同時に包丁も少しだけ前後させながら右に進めましょう。





こんな感じで皮が引けました。
皮に身が少し残っているのがわかるでしょうか？
鯛やヒラメの場合、包丁を立て気味にし、刃で皮をしごくように引くんですが、ウスバハギの場合、薄皮も切らないといけないので、わざと包丁の平をまな板に押しつけるようにし、身ごと切り取りました。
皮に残った薄皮と身は、熱湯にくぐらせるととれます。これを冷水で冷まし、細く切って酢の物にすると酒の肴になりますよ。


③刺身のツマをつくる。（この作業は魚をさばく前にしないといけませんが、記事の流れでここに書きます）
刺身も盛り付ける時はツマがいります。刺身のツマってのは添えものや薬味の事で、ここでは夏らしい季節感を出すのにキュウリと人参のケン（薄切りして細く切ったもの）をつくりました。
キュウリと人参は桂剥きするか極薄にスライスし、それを細く切り、冷水に晒してしゃきっとさせてつくります。

　桂剥き



上の写真はキュウリを桂剥き（かつらむき）したものです。キュウリの場合、芯にある種を残して桂剥きするといいです。これを適当な長さに切りそろえ、重ねてから千切りし冷水に晒してつくります。

　

こうして何度か水を変えながら晒す事で青臭さも落とします。
ニンジンも水晒しするとシャキッとし、きつい香りが抜けます。

この他に紅葉おろしも作りました。紅葉おろしは大根に穴をあけ、生唐辛子を差し込んですりおろしてつくりますが、なんちゃって大根おろしは、普通に大根おろしをつくり、水気を適度に絞って一味唐辛子を混ぜると、見た目、紅葉おろしっぽいものができますので、お好みの辛さに作ってください。

ポン酢醤油+紅葉おろしの場合、小葱も薬味でそえます。普通は寸葱（すんねぎ）って言う、2～3センチの長さに切りそろえた細い小葱を使うんですが、料理屋さんで使ってるような小葱ってなかなか手に入りません。だから、そんな時は小葱の穂先を使ったり、太めの小葱を刻み葱にしたり、斜めに細長くスライスして使うといいですね。
そして、そのまま使うと葱の香りが強すぎるので、一度冷水に晒してから使うといいです。（お好みで晒さなくてもOK)

今回、大葉も使いましたので、大葉等も冷水につけてしゃきっとさせておきましょう。



④刺身に切って盛り付ける。



材料がそろいました。ウスバハギを刺身に切りましょう。
上の方に「ヒラメのように薄広く切る」って書きました。刺身を薄広く切る時はどうするかって言うと「そぎ切り」にします。包丁を大きく寝かせ、身をそぐように切るんです。
そして、身の置き方、切る方向が大事で、薄く切る場合は身の繊維にそって切ると綺麗に切れやすいです。ここら辺は説明すると長くなるんで過去記事→ヒラメの姿造りを見てやってください。ほぼ同じ切り方でいいと思います。重量的には５～７ｇ位かな。

　包丁の刃元から

　刃先まで長く使い、

ひじを後ろに引くように切ってます。



切った刺身は皿に盛りつけますが、刺身の端をつまみ、皿の外側に並べていきます。反時計回りに刺身同士を少し重ねて盛り付けると綺麗に盛れます。





上の写真で2人分位の分量ですね（店で食べるならね）。
ブログ用に綺麗に盛り付けるんで、中央に大葉を敷き、水気を切ったケンを小高く盛ります。
湯掻いたキモを切って盛り付け、紅葉おろしは丸めてからミニトマトのヘタをのっけました。これに小葱を添えて完成です。（トップ画像を見てね）



まあ、はっきり言ってカワハギの仲間はめちゃくちゃ美味しいと思います。お店で食べるとちょっとしかありませんが、それでも美味しい。自分でさばけば沢山食べられますよ。





握り寿司は刺身を少し厚めに切ってつくりますが、これもまた美味しいですね。
作り方は過去記事→たるめ鯛の握り寿司を参考にどうぞ。





刺身と握り、でかいウスバハギだったんで沢山つくったんですが、結局、私の口には入りませんでした。子供、嫁、おっかさん、皆の口にあったようで勢い良く食べちゃいましたよ。私は職場で今まで散々味見してきたんで、さばけはどの程度の味かある程度予想できますからね。残ったアラで季節外れの鍋を楽しみました。
久々に魚の記事を書いて長くなりました。
やっぱ、自分的には刺身が食べるのも、つくるのも、記事にするのも好きみたいです。
（･∀･）そんじゃまた明日です。



家飲みのお供に! 「傑作おつまみレシピ」

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