ウスバハギ皮ポン酢、あらのそうめん鍋

　

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですかあ～
今日も佐賀県は梅雨の晴れ間です。時々日差しが射して蒸し暑い一日でした。
今日は昨日のダメージを引きずり、だらだら過ごしてしまいましたよ。

またまた、ウスバハギの活用レシピです。
さばき方、刺身、握り寿司に続き、残った「あら」、皮やキモ、白子等も料理しちゃいます。
魚ってですね、身だけ食べてると、お肉より、どうしても割高なんです。今回使ったウスバハギや鯛等は、内臓や骨、頭を取り除くと半分以下の重量になります。つまり、1キロの鯛を1000円で買ってきたとしたら、刺身で食べられるのは400g程度だから100g当たり100円では無く、100gあたり250円になる訳です。100gで100円なら豚肉程度ですが、250円となるとイキナリ国産牛の価格になります。そうなるとね、意外に割高だなあって事になるんですが、頭や骨を捨てなければ、あら煮、吸い物などになるし、皮も湯掻いたり油であげれば立派な料理になります。
今回さばいたウスバハギは白身でフグの親戚です。骨からは、美味しい出汁が出るんですよ。そして皮ですが、外側の固い皮は食べられませんが、薄皮は湯引きして食べられます。これらであと二品つくりますよ。魚1匹で刺身、あら料理二品をつくれば、とてもお得になるし、魚もきっと成仏してくれることでしょう。
まずは「あら」の下処理をしますよ～

そんじゃ～さっそく(σ´∀｀)σ行ってみよう！！

←頭と骨。

←皮

←肝と白子

①まずは頭と中骨を切り分けましょう。
頭は切り分ける前に皮をむきます。
ウスバハギはカワハギですから手で皮がむけます。



皮をむいたら食べやすく切り分けましょう。
頭の割り方は過去記事→石鯛のあら煮、真鯛のあら汁を参考にしてください。



頭と中骨を切り分けたら軽く塩をふってください。
塩をふり、15分ほど置く事で水出しし、臭みをおさえます。
そして大きめの鍋にたっぷりの湯を沸かしましょう。
湯が沸いたら肝と白子を5分ほど湯掻き、薄皮つきの皮（刺身、握り寿司を見てね）は沸騰した湯に落とすと縮みます。薄皮が外側の皮からはがれたら取り出し、冷水で冷ましましょう。肝と白子も冷水で冷まし、冷めたら水切りし、厚手のキッチンペーパーで包んでおきます。

続いて切り分けた頭と中骨もお湯に通しますが、その前に塩を洗い流してください。塩を洗い流したら湯につけます。



表面が白くなったら取り出し、冷水で冷まします。冷ましながら表面のヌメリや汚れをこすり落としましょう。こうする事で魚の臭みが出にくくなりますよ。この処理を霜振りって言い、魚を煮る時には必ずやった方がいい処理です。
霜振りについては真鯛のあら汁を参考にしてね。



これで下処理は終わりです。
まずは皮と肝、白子を使った料理です。

ウスバハギ皮ポン酢

材料

ウスバハギの薄皮湯引き
キモ水煮
白子水煮
ひれ身水煮

紅葉おろし
小葱
ポン酢醤油

　


材料は下処理した薄皮、肝、白子が中心で、刺身、握り寿司をつくった時に余ったキュウリと人参のケンを使っています。

①湯引きした薄皮を包丁で細く切ってください。



肝、白子は1センチ角に切りましょう。




②刻んだ薄皮、肝、白子をキュウリ、ニンジンのケンと混ぜ、ポン酢醤油を適当に垂らしてください。ポン酢醤油と和える事で臭みを抑え、食べやすくします。このまま冷蔵庫で10分程馴染ませましょう。

　


③小葱を刻み、水に晒し、臭みを抜いてざるにあげます。
②は10分程経つとキュウリ、ニンジンから水が出て水っぽくなっています。汁を捨て、小鉢に小高く盛り、天辺に紅葉おろしをトッピング。刻んだ葱を散らし、お好みでポン酢醤油をかけて完成です。
小葱は小口切り（普通の刻み葱）でなく、斜めに細く切り、水に晒して使ってます。ちょと太めの小葱だったんで、普通に刻むとカッコ悪いんで、こうすれば見た目がとてもよくなりますからね。





まあ、はっきり言って酒飲みの食べ物です。それも日本酒が欲しくなるつまみですね。普通は薄皮と紅葉おろし、小葱でつくるんですが、白子、肝が入ってるんでカナリ贅沢な小鉢になりました。日曜日につくった刺身、握り寿司は私の口に入りませんでしたが、これは全部私が食べました。だって、酒を飲まない人には勿体無いですから。

そして残りは頭と中骨です。これは潮汁か鍋にするのを強くお勧めします。とにかくいい出汁が出るんですよ。
潮汁のつくり方は→鯛の潮汁を参考にどうぞ。
そして鍋の方は過去記事でつくった鯛そうめんの潮鍋風、これがいいですよ！



これは鯛の切り身を使ってつくりましたが、これをウスバハギのあらで作れば、もう、バッチリ美味いと思います。
魚1匹買ったら最後まで料理したいですね。
美味しいし、この手の1キロ位ある魚は、そこまで使ってもとがとれますよ。
（･∀･）そんじゃまた明日です。



家飲みのお供に! 「傑作おつまみレシピ」

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