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マトウダイ(的鯛)のおろし方と刺身

的鯛さばき方刺身木の葉24

∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です。
皆さん、お元気ですかあ~
今日も佐賀県は猛暑猛暑、皆さんのお住いの地域も暑いですか?
昨日は北海道からのお客様が見えまして、佐賀はやっぱり暑いねえと言われておりました。
熱中症にならないよう、気をつけましょうね。

マトウダイでございます。
昨日、ほんのちょっと登場しました。この魚は九州ではイマイチ馴染みがない魚なんですが、今年は魚屋さんに並んでいるのを見かけます。この魚は刺身、煮、揚げ、焼き、ムニエルと、どう、料理しても美味しい魚です。
今回、たまたま、超お買い得で鮮度のいいのがあったんで迷わず買ってきました。
マトウダイの旬は寒い時期なんですが、鮮度がよければ美味しいですからね。

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的鯛さばき方刺身木の葉01

マトウダイは的鯛、馬頭鯛とも呼ばれていて、中央の黒丸が的みたいなので的鯛。
そして、口の形が変わっていて、餌を食べるときに口が伸びるんですよ。

的鯛さばき方刺身木の葉02

こんな感じで、びろ~んと!それで馬頭鯛って言うんじゃないかと思います。
さばき方は鯛と同じです。ただ、トゲがあるんで、それには注意しないといけないです。
さばき方は、

①買った魚は鮮度を落とさないよう、氷で冷やしながら持ち帰ってください。
持ち帰ったら真水で洗います。
何故に真水で洗うかといえば、魚の食中毒菌、腸炎ビブリオは真水に弱いからです。
洗ったら腹を開き、エラ、ワタを取り除きますが、肝や魚卵は取っておきます。これらは煮て食べたり、蒸したりして食べると美味いです。

的鯛さばき方刺身木の葉03

②ワタ、エラを取り除いたら腹腔内の血合いを外し、真水で洗います。

③ここでまな板を洗い、三枚におろしましょう。
何故にまな板を洗うかと言えば、まな板にも黴菌がついているからです。

頭を右、腹を手前にしてまな板の上に置き、腹の方から開いていきます。
ヒレの際から切り込みを入れ、その後は中骨にそって背骨まで切り込みます。

的鯛さばき方刺身木の葉04

魚を回転させ、頭を左向きにし、背中の方からも、同じように切り込みます。
背骨にあたったら身を起こし、背骨とつながっている身を切り離し、腹骨は包丁の刃先で1本づつ切っていきます。
マトウダイはスズキのように身割れって言うか、背中の身が割れる魚なので、身を割りたくないときは丁寧にさばいてください。
反対側の身も同じように切ればOKです。

的鯛さばき方刺身木の葉06

④おろした身から腹骨を切り取ります。
腹骨が左、皮を下にしてまな板の上に置き、包丁の左面が腹骨に添うように切ります。
最後に包丁を立てて切り離すといいです。

的鯛さばき方刺身木の葉07 的鯛さばき方刺身木の葉08

⑤血合いの小骨を切り取ります。

的鯛さばき方刺身木の葉09 的鯛さばき方刺身木の葉10

⑥血合いの小骨を切り取ったら皮を引きましょう。
皮目を下、尾ひれ側を左にし、左端を指先で押さえ、逆包丁で引きましょう。
左手で皮を少し引くようにするといいです。包丁はまな板と並行がいいでしょうね。

的鯛さばき方刺身木の葉11

皮が引けました。

的鯛さばき方刺身木の葉13

これは背中の方の身です。
中央付近に身の合わせ目があり、身が二つに割れます。スズキもこんな感じです。
これを真っ直ぐ刺身に切っても、二つに割れちゃうんで最初から切り離しておいてもいいです。

的鯛さばき方刺身木の葉14

⑦これは切り離した身です。
細長いので、刺身は厚めの「そぎ切り」することで一切れを大きくします。身の質的に薄く切るより厚めに切ったほうがいいみたいです。

的鯛さばき方刺身木の葉18

身の左の方から、包丁の刃元から刃先まで長く使い、引くように切りました。最後は少し包丁を立てて切り離すと刺身が綺麗です。

的鯛さばき方刺身木の葉19 的鯛さばき方刺身木の葉20

今回、丸皿に広げて盛りますので、皿の外側に右から左、刺身同士を少し重ねて盛りつけました。

的鯛さばき方刺身木の葉21 的鯛さばき方刺身木の葉22

外側に盛ったら内側に盛りつけます。

的鯛さばき方刺身木の葉23

刺身を盛りつけたら「ツマ」の盛りつけです。
刺身のツマとは添え物のことで、大根を細く切った「けん」、添え物のワカメ、大場などもツマです。
今回は夏らしく胡瓜のケンと彩りの人参ケン木の葉胡瓜と木の葉トマトを添えました。本当は大葉を使って立体的に盛りつけたいところでしたが、大場がなかったので、皿に広げて盛りました。

マトウダイ02

的鯛さばき方刺身木の葉29

白身なのに、まったりとコクのある、マトウダイの刺身、完成です。
マトウダイは本当に美味しい魚で、刺身もコクがあってメチャウマ。逆にコクがありすぎるんじゃ?ってkンジがするので、お好みでポン酢醤油で食べてもいいし、寿司ネタにすれば、これまた忘れられない美味しさです。この魚は肝も美味しく、わたしは鍋に入れて食べちゃいました。ふんわりと溶けるような食感は、カワハギの肝と同じくらい美味しいですね。次に買ったらムニエルかフライにしてみようかと思います。肝を身で巻いてフライにしたら、ほっぺが落っこちるかもしれません。

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(・∀・)そんじゃまた明日です。



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コメント

三十路オンナ

こんばんは!

今日も暑いでしたね♪
うふふ

マトウダイ、口がおもしろいですね(w)

お刺身とっても美味しそうですね♪

昨日の記事のきゅうりで
まるでお店で出てくるように立派ですね♪

さらに肝♪
お酒がすすでしまいそうですね(w)
うふふ

おもちゃのひろくん

こんばんは!
また面白い顔の魚ですね~!(笑)
横の黒丸は耳でしょうか・・・?

pupuce

こんにちは
おもしろい魚ですね。見たことありませんでした。 私なら口を引っぱって遊んじゃいそうです・・・
キュウリとトマトとてもかわいいです。

先日のヤシの実ですがチョコレートとよくあいますよ。ケーキに入れると夫が大喜びです。チョコレートクリームとヤシの実とバナナを入れてタルトにするとこれまた最高です。・・・ダイエット中の方には大敵のものです。おいしくて一口ではやめられません^^

ローズ

おはようございますです
魚・・・これは勉強になりますが絶対まねできません
多分・・・身がなくなり、骨だらけの最悪な仕上がりになりそう
この魚は特に怖くてさわれないですv-12
今日も家事と地味トレすませたら
この飾りきりで遊びたいと思ってますですv-221

な~お

おはようございま~す
的鯛・・・確かに見ませんね
しかし盛りつけのうまさ 綺麗ですね(ウットリ)

飾り切りはたまにやるんですが なかなかうまくいきませんね

三毛猫

筋肉さん!恨みますよ!
面白い魚の顔で、思わず笑いが出てしまいましたが、笑ってる場合じゃない。今日はここに文句を言いにきました。

きゅうりの甘酢ですが、どうがんばってもあんなにうまくきゅうりが切れません。ちなみに「よく切れる包丁を使え」と書いてありますが、うちのはセラミック包丁です。文句ありますか!?

あんな風にきゅうりが開かないので、5本もいっぺんに失敗したし、包丁を持ちすぎで50肩が悪化しました。どうしてくれますか!?大阪のおばちゃんは怒っていますよ~~~ヽ(`Д´*)ノが~~

筋肉料理人

三十路オンナさん、こんにちは~
暑かったですねえ~
背中がヒリヒリしてますよ。
マトウダイ、おもしろいでしょう?
味もいいんですよ~

筋肉料理人

おもちゃのひろくん、こんにちは~
黒丸はただの模様ですよ~
おもしろいけど美味いです。

筋肉料理人

pupuce さん、こんにちは~
多分、この魚は動きが鈍いんです。
だから、そ~っと近づき、パクっと食べるんでしょうね。

ヤシの実とチョコですか?
そう言われると完熟ヤシの実を食べたくなりますね。
ますます、食べたくなってきたなあ。

筋肉料理人

ローズさん、こんにちは~
魚の捌きは数ですよ。
ある程度数こなせばできます。
それと、基礎的な衛生知識ですね。
魚の食中毒を防ぐにはどうするか?
それを理解してやれば大丈夫です。

筋肉料理人

な~おさん、こんにちは~
的鯛はこちらで取れてるはずなんですが、
多分、中央の方に出荷されちゃってるんだと思います。
飾り切りも数ですよ。
まずはキュウリの薄切りから入るといいですね。

筋肉料理人

三毛猫さん、こんにちは~
JAROに訴えないでくださいね。
包丁は和包丁がベストです。
薄刃か柳がいいですよ。
いつか埋め合わせをします~

リラ

九州にもあるのですか、大好物です。 日本海ばかりと思っていました。
白味なので刺身にグッド。 こちらでは「マツガネ」とも言います。 見つけるとすぐにゲットします。
骨はお吸い物に・・・相棒は勿論山椒の葉です♪

筋肉料理人

リラさん、こんにちは~
最近、見かけるようになりました。
こいつは寿司ネタに最高みたいですね。
骨は吸い物によさそうです。
霜ふりしたのを冷凍してます。
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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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