生たこ刺身 下処理、切り方など

∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です。
皆さん、お元気ですかあ～
毎日、あついですねえ～
こちら佐賀県も、ずっと暑いんですが、ここ数日は暑さの質が変わってきたって言うか、夕方になると少し涼しく感じられるようになってきました。今も扇風機回しながらPCに向かってますが、今日は空気が乾いていて、扇風機の風だけで十分涼しいです。ですが、昼間の暑さは当分、続きますからね、夏バテ対策をしっかりやりましょう。
夏の刺身といえば鯵って感じですが、タコの刺身もいいですよ。昨日、仕事帰りにスーパーによると、有明海産の生たこがあったんで買ってきました。
タコは意外にも栄養豊富だそうで、タウリンも豊富に含まれるそうです。酒飲みの僕にはピッタリの食材ですよ。

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茹でタコじゃなくて生たこの刺身用です。よく見る赤いのはボイル済みの奴で輸入物が多いんですが、これは有明海産です。小さかったのでお値段は250円。足2本ついてるから、1本、120円ちょっとですか？
生たこ刺しって、飲食店では活魚のタコを生簀に泳がせて、注文があると足1本拝借って感じで料理するんですが、生たこを実際にさわってみると分かりますが、ヌメヌメで、どう料理したらいいの？って感じなんです。湯掻くときには、ワタと墨袋をとって塩もみしてから湯がくんですが、生たこの刺身は塩もみせずに料理するんで少し難しいです。

タコやイカは水洗いすると身が痛むんで、本当は水洗いしない方がいいんですが、念のために水道水で軽く流し、



清潔な布巾で水気を拭き取ります。



2本の足を切り分け、



皮を剥くんですが、さわってみるとヌメヌメしてて、どうすればいいの？って感じです。
さばき方を知らないと、ここで途方にくれてしまいます。
で、どうするかっていうと、吸盤をまな板に押し付けて吸い付かせるんですよ。

←ぺたっとね。

完全にはつきませんが、これでだいぶさばきやすくなります。
ただ、まな板は木製の方がやりやすいかな。
まな板の種類によってはやりにくいかも。



この状態から、まな板にくっついている吸盤の方に切込みを入れていきます。
最初は皮に浅く切込みを入れましょうね。

書き忘れましたが、包丁が切れないと生たこをさばくのは無理です。
包丁はよく切れる刺身包丁を使いましょう。



切れ目を入れたらそこから切りこんでいきます。
一度に深く切るのではなく、少しずつ、少しずつ斬り込む感じです。





上の写真のように、吸盤をまな板に吸い付かせ、皮を包丁で切りながら身を転がす感じですね。



足の先の方は細いので皮をむかずに切り取っちゃいましょう。
剥いた皮も湯掻いて食べますから無駄にはならないです。



は～い、生たこの皮がむけましたよ。
皮を剥いた身は意外と固いんです。だから刺身にするには薄造りがいいです。
そうすると、ここでも切れる包丁が要ります。
刺身包丁をよく研いでから使ってね。

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刺身に切る前に、むいた皮の処理をしましょう。その間、タコの身は冷蔵庫に入れときましょう。
皮には塩をたっぷりまぶし、手でこするようにしてヌメリを取りましょう。



軽くヌメリが取れたら、沸騰した湯に入れて1～2分湯掻いてください。
日本酒を少したらしましょう。



湯掻いたらザルにあげ、冷水で冷まします。
そして、吸盤に中に汚れがありますから、これをこすり落としてください。



汚れが取れたら一口大に切っておきましょう。

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それでは刺身に切りますよ。
まずはまな板、包丁を綺麗に洗い、布巾も清潔なのを用意してね。

　　

上でも書きましたが、生たこ刺しは切りにくい刺身の上位に位置すると思います。よく切れる包丁を使い、包丁の刃元から刃先まで長く使って切りますが、普通の包丁では長さが足りません。本当は職人さんが使うような長い包丁、尺一（３３センチ）とか尺二（３６センチ）で一気に引いたほうがいいんですが、そんな包丁は普通持ってませんよね。
仕方ないので一切れ切るのに、２回、３回と包丁を繰り返し引いて切りました。



薄目に引いたので盛り付けは丸皿に扇型に盛りつけました。
皿の外周、右から左に並べていきましょう。



外側に並べたら内側に同じように並べていきます。



刺身を切って並べたら、ツマを盛りましょう。
扇の要に大根ツマを置き、それに大葉を立てかけ、レモンスライスを２～３枚。
その手前に湯掻いた皮を。
右手にはワカメと茗荷をのせました。
中央にはキュウリを桔梗に飾り切りしてワサビとおろし生姜を添えて完成です。






夏にぴったり、生たこ刺身のできあがりです。
生たこは身がかたいですが、薄く切ってるので適度な歯ごたえがあり、しかも、噛むほどに味がしみでて来る感じで実に美味しいです。
夏の刺身って感じなんですが、捌きにくい、切りにくいのは事実です。
これって、どうやれば簡単に捌けるのかな～なんて思います。
刺身に切るのは、皮を剥いたあと、チルド室で半冷凍すればいけるような気もしますが、どうなんだろう。
まあ、モノは試しで、興味がある方はやってみてください。
失敗したら湯掻けばいいんです。

（･∀･）そんじゃまた明日です。




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