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生たこ刺身   下処理、切り方など

生たこ刺しb02

∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です。
皆さん、お元気ですかあ~
毎日、あついですねえ~
こちら佐賀県も、ずっと暑いんですが、ここ数日は暑さの質が変わってきたって言うか、夕方になると少し涼しく感じられるようになってきました。今も扇風機回しながらPCに向かってますが、今日は空気が乾いていて、扇風機の風だけで十分涼しいです。ですが、昼間の暑さは当分、続きますからね、夏バテ対策をしっかりやりましょう。
夏の刺身といえば鯵って感じですが、タコの刺身もいいですよ。昨日、仕事帰りにスーパーによると、有明海産の生たこがあったんで買ってきました。
タコは意外にも栄養豊富だそうで、タウリンも豊富に含まれるそうです。酒飲みの僕にはピッタリの食材ですよ。

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生たこ刺しs1

茹でタコじゃなくて生たこの刺身用です。よく見る赤いのはボイル済みの奴で輸入物が多いんですが、これは有明海産です。小さかったのでお値段は250円。足2本ついてるから、1本、120円ちょっとですか?
生たこ刺しって、飲食店では活魚のタコを生簀に泳がせて、注文があると足1本拝借って感じで料理するんですが、生たこを実際にさわってみると分かりますが、ヌメヌメで、どう料理したらいいの?って感じなんです。湯掻くときには、ワタと墨袋をとって塩もみしてから湯がくんですが、生たこの刺身は塩もみせずに料理するんで少し難しいです。

タコやイカは水洗いすると身が痛むんで、本当は水洗いしない方がいいんですが、念のために水道水で軽く流し、

生たこ刺しs2

清潔な布巾で水気を拭き取ります。

生たこ刺しs3

2本の足を切り分け、

生たこ刺しs4

皮を剥くんですが、さわってみるとヌメヌメしてて、どうすればいいの?って感じです。
さばき方を知らないと、ここで途方にくれてしまいます。
で、どうするかっていうと、吸盤をまな板に押し付けて吸い付かせるんですよ。

生たこ刺しs5←ぺたっとね。

完全にはつきませんが、これでだいぶさばきやすくなります。
ただ、まな板は木製の方がやりやすいかな。
まな板の種類によってはやりにくいかも。

生たこ刺しs6

この状態から、まな板にくっついている吸盤の方に切込みを入れていきます。
最初は皮に浅く切込みを入れましょうね。

書き忘れましたが、包丁が切れないと生たこをさばくのは無理です。
包丁はよく切れる刺身包丁を使いましょう。

生たこ刺しs7

切れ目を入れたらそこから切りこんでいきます。
一度に深く切るのではなく、少しずつ、少しずつ斬り込む感じです。

生たこ刺しs8

生たこ刺しs9

上の写真のように、吸盤をまな板に吸い付かせ、皮を包丁で切りながら身を転がす感じですね。

生たこ刺しs10

足の先の方は細いので皮をむかずに切り取っちゃいましょう。
剥いた皮も湯掻いて食べますから無駄にはならないです。

生たこ刺しs11

は~い、生たこの皮がむけましたよ。
皮を剥いた身は意外と固いんです。だから刺身にするには薄造りがいいです。
そうすると、ここでも切れる包丁が要ります。
刺身包丁をよく研いでから使ってね。




刺身に切る前に、むいた皮の処理をしましょう。その間、タコの身は冷蔵庫に入れときましょう。
皮には塩をたっぷりまぶし、手でこするようにしてヌメリを取りましょう。

生たこ刺しs12

軽くヌメリが取れたら、沸騰した湯に入れて1~2分湯掻いてください。
日本酒を少したらしましょう。

生たこ刺しs13

湯掻いたらザルにあげ、冷水で冷まします。
そして、吸盤に中に汚れがありますから、これをこすり落としてください。

生たこ刺しs14

汚れが取れたら一口大に切っておきましょう。




それでは刺身に切りますよ。
まずはまな板、包丁を綺麗に洗い、布巾も清潔なのを用意してね。

生たこ刺しs15 生たこ刺しs16 生たこ刺しs17

上でも書きましたが、生たこ刺しは切りにくい刺身の上位に位置すると思います。よく切れる包丁を使い、包丁の刃元から刃先まで長く使って切りますが、普通の包丁では長さが足りません。本当は職人さんが使うような長い包丁、尺一(33センチ)とか尺二(36センチ)で一気に引いたほうがいいんですが、そんな包丁は普通持ってませんよね。
仕方ないので一切れ切るのに、2回、3回と包丁を繰り返し引いて切りました。

生たこ刺しs19

薄目に引いたので盛り付けは丸皿に扇型に盛りつけました。
皿の外周、右から左に並べていきましょう。

生たこ刺しs18

外側に並べたら内側に同じように並べていきます。

生たこ刺しs20

刺身を切って並べたら、ツマを盛りましょう。
扇の要に大根ツマを置き、それに大葉を立てかけ、レモンスライスを2~3枚。
その手前に湯掻いた皮を。
右手にはワカメと茗荷をのせました。
中央にはキュウリを桔梗に飾り切りしてワサビとおろし生姜を添えて完成です。

生たこ刺しb04

生たこ刺しb03


夏にぴったり、生たこ刺身のできあがりです。
生たこは身がかたいですが、薄く切ってるので適度な歯ごたえがあり、しかも、噛むほどに味がしみでて来る感じで実に美味しいです。
夏の刺身って感じなんですが、捌きにくい、切りにくいのは事実です。
これって、どうやれば簡単に捌けるのかな~なんて思います。
刺身に切るのは、皮を剥いたあと、チルド室で半冷凍すればいけるような気もしますが、どうなんだろう。
まあ、モノは試しで、興味がある方はやってみてください。
失敗したら湯掻けばいいんです。

(・∀・)そんじゃまた明日です。




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コメント

な~お

いいですね
こんばんにゃ

たこ それも生 いいですねえ 地物でもボイルしてる位だから
貴重ですね(笑)やっぱり師匠でもタコ引きは持ってないですか

>チルド室で半冷凍すればいけるような気もしますが

以前 しゃこの生を食べたいと思い 凍らせた状態でハサミなど使って
捌きましたが 見事撃沈 ぼろぼろ でも美味しかったですよ
師匠 なんか良い知恵無いですか?しゃこ刺し

三十路オンナ

こんにちは!

タコ、大好きです!!!
とってもおいしそうなタコですね!

こちらでは、生タコ、スーパーではみつからないのですが、
タコのお刺身食べたくなりました!

まだ暑い日が続くので、
栄養あるもの食べてがんばってくださいね!

筋肉料理人

な~おさん、こんにちは~
蛸引きは持ってないですね~
あれって、今まで使ってる人、一人しか見たこと無いです。

シャコですか~
アナジャコじゃなくてシャッパの方ですね。
生では食べたことないですね~
イケをさばいたらいけるのかな?
ウチワエビの小さいのも身を取るのに苦労しますが、
シャッパは難しそうですね。

筋肉料理人

三十路オンナさん、こんにちは~
タコ、美味しかったですよ~
夏はタコですね。
生はさばくのが難しいですが美味いです。
頑張ります~

hata-yan

お世話になりました
たいへん参考になりました。確かに皮むきは苦戦しましたが、何事も根気。欲張って3本刺身にしました。
今日は鯛を狙って4時おきで出かけたのですが、残念ながら空振り。肩を落としてマリーナに帰ったところ、「蛸は要りませんか」と支店長。捌いたことはないけれど、やってみようかということで、持ち帰りましたが、さてうしたものかと思っていたところでした。おかげで、楽しい晩酌ができそうです。
次はどなたかに、鯛の釣り方を・・・・・。

筋肉料理人

Re: お世話になりました
hata-yanさん、こんにちは~

参考になって良かったです。
生たこ、美味しいけど、どう捌いたらいいか見当がつきませんよね。
次は鯛ですね!
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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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