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ポークとチキンのリエット風

ポークとチキンのリエットa06
 
 


∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です。
皆さん、お元気ですかあ~
暑い中、皆さん、お元気にされているでしょうか?
台風接近中の佐賀県は青空も見えますが雲が広がりはじめていて、何となく嵐の予感って感じです。
こちら、佐賀県に来る台風は佐賀の南を通るときは大したこと無い事が多いんですが、北を通ると数字以上に風がひどいんですよ。すでに風が唸り始めていますよ。
注目の甲子園、昨日は長崎日大、佐賀学園、両校とも勝ちました!皆さん、ありがとうございます。昨日はブログ更新を早めに済ませ、テレビの前で釘付けになっていましたよ。わたくし、実は長崎生まれの福岡県久留米市育ち、現在は佐賀在住なんです。長崎の親戚一同、テレビの前で燃えてたと思います。次が楽しみです。

昨日の記事の続編でございます。
地元、地元みやき町、石貝地区のお祭りで使った軽食メニューです。
昨日紹介したのは、アスパラガスとツナのサラダ風タルタル。今日紹介するのは豚カルビ、ベーコン、鶏もも肉を圧力釜で煮込み、ペースト状にしたポークとチキンのリエット風です。
リエットはフランス料理、元々、肉を脂で煮込んだ保存食だそうで、主に豚バラ肉をラードで崩れるくらいに煮込み、それをペーストにしてパンに塗ったりして食べるものだそうです。
「脂で煮込む、しかも脂ごとペーストに」って言うと、ヘルシーな食事を心がけている方から見ると(! ̄д ̄)えぇぇぇって感じになりますが、ラードって言うのは大変、栄養豊富。しかも旨味があるので食料が豊かじゃなかった時代には、むしろ、肉より脂の方が貴重だったんだそうですよ。そんな時代もあったわけですが、今風のリエットはパテみたいなものと理解していいでしょうね。市販品にはポークの他、サーモン等、魚を使ったものもあるそうです。
今回のレシピでは本場風でなく日本人向けに野菜の旨味を入れ、ラードを足さずに作ってます。そして、チキンを使ったのは味を複雑にするためと、ホンのちょっと安く仕上げるためでした。


そんじゃ~さっそく(σ´∀`)σ行ってみよう!!


ポークとチキンのリエット風    作り方とレシピ

材料 15人分

骨付き豚カルビ          500g
鶏もも肉             250g
ベーコン             120g
玉ねぎ              250g
人参                1本
ニンニク              1かけ
生姜               スライス5枚
コンソメ             3個
ローリエ             2枚
ナツメグ             ほんの少し
コショウ             適宜
昆布茶              茶さじ3杯
バター              10~30g

白ワイン             100cc

ポークとチキンのリエット01

①まずは材料を刻みました。
玉ねぎは皮をむき薄くスライス、人参はタワシで洗い皮ごと薄くスライス。
玉ねぎはスライスしたら耐熱ボウルに入れ、電子レンジ500wで7分ほど加熱しておいてください。

ポークとチキンのリエット02

ベーコンは細く刻みます。

ポークとチキンのリエット03

豚カルビは火が入りやすいように切り込みを沢山入れましょう。
鶏もも肉は大きめの角切りにします。

ポークとチキンのリエット05

ニンニクは薄くスライス、生姜もスライスしましょう。


②ベーコンを中火で炒め、軽く脂を出します。

ポークとチキンのリエット04

脂が出たら圧力鍋に身の方を移してください。
このった脂で豚カルビ、鶏もも肉をニンニクと一緒に炒めましょう。強火で炒め、色がついたら圧力釜に移してください。

ポークとチキンのリエット07ポークとチキンのリエット08ポークとチキンのリエット09


③フライパンに残った脂で玉ねぎを炒めましょう。
電子レンジで加熱した玉ねぎを汁ごとフライパンにいれ、中火で混ぜながら根気よく炒めます。

ポークとチキンのリエット010

玉ねぎが茶色っぽくなってきたら圧力鍋にいれ、白ワインを加えて中火から強火で加熱してください。
混ぜながら加熱し、汁気がなくなってきたら水を肉がヒタヒタに浸かるくらい入れてください。昆布茶とコンソメ、ローリエ、ナツメグを加えます。

ポークとチキンのリエット012

沸騰してきたらアクをすくい(脂はすくわない)、人参を入れましょう。

ポークとチキンのリエット013

混ぜながら加熱し、人参が煮汁に沈んだらフタをして圧力をかけます。

ポークとチキンのリエット014 ポークとチキンのリエット015

圧力がかかったら20分加熱しましょう。しっかり火を入れて、肉を柔らかくしてしまいます。

ポークとチキンのリエット016

肉が崩れるくらい柔らかくなるまで圧力をかけてください。
鍋を水で冷まし、フタを外したら肉の柔らかさをチェックしましょう。箸でつまんで崩れるくらいなってたらOKです。
バターを加えて混ぜながら塩、コショウで味を整え、骨付きカルビの骨を取り出しましょう。

ポークとチキンのリエット017

骨を取り出し、味が整ったら、混ぜながら弱火から中火で加熱し水分を飛ばします。水分が飛んで脂肪分で煮てるような状態になったらOKです。火を消し、あら熱を取り、室温まで冷ましてください。


④室温まで冷めたらフードプロセッサーにかけ、滑らかなペーストにしましょう。

ポークとチキンのリエット018

滑らかになったら保存容器に入れ、冷蔵してください。

ポークとチキンのリエットa02

使い方はパテ、ディップ、バターみたいに使えばOK。
単体で使ってもいいし、他の食材と組み合わせても構いません。

ポークとチキンのリエットa04

上の写真ではランチプレート風に盛りつけてみました。
バゲットに塗って食べるといい感じでした。
つけわせはミニトマトと茹でアスパラガスです。

ポークとチキンのリエットa01

グリーンアスパラガスは新鮮なら湯掻かなくても生で食べれるくらい美味しい野菜なんですが、残念ながらぜ鮮度が落ちるほどに筋っぽい食感になります。美味しく食べるには鮮度の良いものを買ってくるのが一番です。皮の色が瑞々しく、パンパンに張っているものがいいです。

買ってきたアスパラガスは根元の方がかたいことがあるので、かたい時には根元数センチを切り取ってください。そして、穂先の1/3~1/2を残し、ピーラーで皮をむきましょう。

ポークとチキンのリエット020

それを半分の長さに切り、塩湯掻きします。
鍋に湯を沸かし、塩を少し(水1リットルに小さじ2杯)いれ、根元の方から湯に入れます。

ポークとチキンのリエット021

少し遅れて穂先の方を入れ、30秒~40秒くらい、少し固めかな~って感じに湯掻くといいでしょう。
湯掻いたら冷水で冷まし、冷めたら水気を切っておきましょう。

ここでは湯掻きましたが油で揚げても美味いです。
油で揚げると旨みが逃げないので、アスパラ自体の味は良くなりますよ。

ポークとチキンのリエットa07

こういう料理には慣れてないんですが、たまに作ると結構美味いですね。
リエットやパテは保存食としてもいいので、次は魚を使ってつくろうかなと思います。

(・∀・)そんじゃ~また~







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コメント

三毛猫

きゅうり、また買いました
野球やってるのですか?知りませんでした。甲子園って高校野球ですか?

それはそうと、またきゅうり買いました。今度失敗したら、ここの記事のこと、JAROに言いますから覚えておいてね~~♪

筋肉料理人

三毛猫さん、こんにちは~
やってますよ~
佐賀と長崎、頑張ってます。

キュウリ、また買ったんですか~
アレには修行が必要ですよ。
検討を祈ります。
JAROには訴えないでね。

占い師mecha☆

リエットって
↓の記事の時に、
(ё_ё)何だろうと思っていました~。
成る程、手間がかかりそうですが、
ディップにしたら超美味しそうですね。
Ψ(`∀´#)途中からも美味しく食べられそうです♪

筋肉料理人

占い師mecha☆ さん、こんにちは~
リエットは元々保存食です。
今ではパテと同じようなものですけどね。
手間はかかりますが美味いですよ。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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