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カツオのにんにく味噌カルパッチョ

カツオ味噌カルパッチョ02
 
 


∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です。
皆さん、お元気ですかあ~
今日の佐賀県は台風一過、またまた暑い佐賀県に戻りました。
昨日は台風の中、実家でお盆の法要&親戚の皆さんと定例の顔見せ宴会でした。
その台風ですが、私の地元、佐賀県三養基郡では大して強い風は吹いてなかったんですが、福岡県福岡市、唐津市あたりでは結構、強かったらしく、福岡の親戚から「今日、集まるの?」って連絡がありました。台風が韓国寄りを通ったんで福岡の海沿いは吹いたんでしょう。宴会では例によって飲み過ぎまして、今日、一日、頭が重かったです。。。。。しかも、こういう日に限って忙しいんですよね。神様はみてるって事でしょう。

今日のレシピは、かつおの刺身を使った簡単レシピです。
過去記事でつくった→にんにく味噌漬けの味噌を使い、ニンニク味噌ソースを作り、かつおの刺身と合わせ、カルパッチョ風に盛り付けました。
カツオの旬は春先から初夏にかけての「初鰹」、夏の終わりから秋にかけての「戻り鰹」があり、今の時期は「戻り鰹」には早いかな~って時期ですが、鮮度がよければ美味しいし、カルパッチョソースで食べるには、むしろ脂が乗りすぎているのより、脂が少ない刺身の方が向いていると思います。
カルパッチョソースはニンニク味噌と酢、オリーブオイルを混ぜあわせたシンプルなものですが、赤味噌で作った酢味噌ドレッシングって感じで、個性の強いカツオにはいいですよ。

カツオって魚は身が柔らかく、捌くのが難しい魚です。
魚体が大きいので扱いやすいんですが、とにかく身が柔らかく、三枚におろした半身を皮を下にして置くだけで身割れすることがあります。だから、捌くときも注意がいりますが、刺身に切るときも、切れ味の良い包丁をつかい、包丁の刃元から刃先まで長く使って切るのが大事です。


そんじゃ~さっそく(σ´∀`)σ行ってみよう!!


カツオのにんにく味噌カルパッチョ     作り方とレシピ

材料  一人分

かつおの刺身       70~100g
玉ねぎスライス      30g スライスして水晒ししたもの
ワカメ          30g 戻したもの
刻みネギ         適宜
ミニトマト        1~2個
にんにく味噌漬け     1個



にんにく味噌ソース

ニンニク味噌      大さじ1杯
酢           大さじ1杯
オリーブオイル     大さじ1杯

(・∀・)今回、かつおの刺身はブロックを買ってきました。
丸のカツオをさばいて作る場合は過去記事→ヒラソーダカツオのさばき方を参考にどうぞ。

カツオ味噌カルパッチョ05


①玉葱は薄くスライス、水に晒し、辛味が抜けたら水を切ります。
水に晒す時はザルに玉葱スライスを入れ、ボールに水をはりザルのまま水につけます。
水を数回換えて濁らなくなったら、そのまま15分ほど漬け込めば大丈夫でしょう。

鰹のカルパッチョ3 

ワカメも戻し一口大に切り、水気をよく切った玉ねぎスライスと混ぜておいてください。


②ニンニク味噌ソースを作りましょう。
過去記事で作ったにんにく味噌漬けの味噌と酢、オリーブオイルを混ぜあわせるだけです。

カツオ味噌カルパッチョ06


③まな板の上に、かつお刺身ブロックの皮がついていた方を上、厚みのある方を向こうにして置きます。
カツオの場合、ブロックの端に白い筋がある場合があるので、筋があったら切り取ってください。

カツオ味噌カルパッチョ07 カツオ味噌カルパッチョ08

この筋は細かく刻めば刺身でも食べられますので、包丁で叩いて小ネギや生姜と和えるといいです。筋は生では固いですが、ゼラチンですので加熱すると柔らかくなります。だから、鰹のタタキの場合、表面に比嘉入っているので筋を切り取る必要はないです。

これを刺身に切っていきます。

カツオ味噌カルパッチョ09 カツオ味噌カルパッチョ010 カツオ味噌カルパッチョ011

包丁の刃先から刃元まで長く使い、包丁を引くように切っていきます。
包丁を引く時は包丁を持った腕を、肘を後ろに引く感じで切って下さい。
刺身は厚みを5~7ミリ位の薄めに切ります。

そして、上の写真を見るとわかると思いますが、包丁を鰹の身に対して斜めに切っています。
何故、こう切っているかと言うと、鰹の節(ブロック)は両端が細くなっているんですよ、これを端から端まで節に対して真っ直ぐ切ったら、両端の刺身が小さくなっちゃうんです。
だから両端を切る時は節に対して斜めに切って、刺身の長さを長くしてやると、両端、中央部ともに同じ様な長さに切れます。

上の切り方にプラスして両端を切る時は包丁を左に傾けて切っています。
何故に包丁を傾けるか?それは上の斜めに切るのと同じような理由です。
節の両端は厚みが薄くなっていますので、真っ直ぐ切ると刺身の高さが両端では低くなっちゃう、だから両端付近では包丁を左に傾ける事で、刺身の高さを両端、中央部で同じくらいに切る事ができます。

かつおの刺身、タタキの切り方は過去記事→カツオたたきのカルパッチョ風で詳しく書いてますので、そちらもご覧くださいませ。


④盛り付けです。
私の定番盛り付けは丸皿に刺身を扇型に盛るやり方です。
皿の右から左に刺身の端を少し重ねるようにして盛ります。扇型になったら、扇の要にツマ物、今回はワカメと玉ねぎスライスを小高く盛り、にんにく味噌漬けをスライスして刺身の上にのせ、にんにく味噌ソースを扇の要付近にかけます。刻みネギと小さく切ったミニトマトを散らして完成です。

カツオ味噌カルパッチョ01

カツオ味噌カルパッチョ03

カツオのにんにく味噌カルパッチョ、完成です~
カッチョイイ名前にしていますが、要するにカツオのニンニク酢味噌和えですね。味噌は旨味が強いので、脂の少ないカツオには合いますね。ソースを作るのに、お上品にオリーブオイルを使いましたが、マヨラーの僕的にはマヨネーズでも良かったかなと思います。

(・∀・)そんじゃ~また~





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コメント

ぺろりん

こんにちは~
カツオもすですが最近めっきり
にんにくを食べなくなりましたね~
何かと口臭などを気にするので
ラーメンにも全く入れなくなりました~

何だか見てたら臭いを気にせず思いっきり
食べたくなりましたよ~εε=ヽ( `Д´)ノ

ローズ

筋肉先生
おはようございます
今日は高知に行ってまいります
本場のかつおを満喫してきたいとおもってます
昨日飲みに行った居酒屋でとても綺麗なイカの刺身の飾切りをたべました
先生なら見たことあるかもしれませんが
きれかったので今日upしますね

筋肉料理人

ぺろりんさん、こんにちは~
ニンニクは漬けにすると、そうくさくないですよ。
私も今は平日に食べません。
何かと人に合う機会が増えましたからね。
でも、たまに食べると美味いですよ。

筋肉料理人

ローズさん、こんにちは~
いいなあ~
本場のカツオですかあ~
食べたい、食べたい、食べたいです~
ブログにおじゃまします。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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