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鯛・たいの捌き方、おろし方 姿造り用 その一 (二枚おろし)

鯛姿造り03

 
 


皆さん、こんにちは。

今日は鯛を姿造り用に三枚おろしします。

姿造り用ですから頭は落とさずに捌いていきます。

「鯛のおかしら」漢字で書くと「鯛の尾頭」、尾鰭から頭までって意味だそうです。

おめでたい席、お祝いとか結納とかにつき物って感じです。

おめでたい物ですので綺麗に三枚おろししたいと思います。


下に紹介する、おろし方は筋肉料理人の自己流です。
下の説明ではワタの処理をした後、上身からおろし、その後に下身をおろしています。一般的に下身からおろし、その後に上身をおろすんですが、私はこのやり方でやっています。教科書道理のやり方の逆ですのでご注意をお願いします。




鯛姿造り01



三枚おろしする前に姿造りに必要なツマやあしらい(飾り)等を用意します。

大皿か長手の盆  盛り付けるのに使います。

大根ツマ     中くらいの大根半分位。
         量が沢山いるのでツマ作り器を使いましょう。
         作ったツマは水にさらしシャキっとさせます。

人参ツマ     彩りに是非ほしいです。人参3分の1位。
         これも水にさらします。

大葉       10枚くらい。菊葉でもいいですね。
         葉に元気がないときは水につけておきます。

笹の葉      3枚くらい料理用が売ってますが枚数が多いので大葉で
         代用してもいいかも。
         水につけて保存します。
         乾いたら使えなくなります。

レモン      半分位。半月にスライスして飾りに。

きゅうり     斜めに薄くスライスして飾りに。(笹きゅうり)


鯛の捌き方 姿造り用 その一
姿造り用なので頭をつけたまま3枚におろします。

鯛姿造り1


この鯛は前日に魚屋さんで締めてもらいエラと腸を抜いてもらったものを、
キッチンペーパーで包みビニール袋に入れて冷蔵庫で保存していました。

これを袋から出し流水で洗います。

拡大してね鯛姿造り2


腸、えら、ウロコが未処理の鯛の場合はエラを外し、ウロコを引き、ワタを抜きます。

鯛のエラは外し易いので慣れた人なら右の鰓蓋から出刃を差込み、左右の
えらをこじり取ります。
取りにくいときはエラの上下を包丁で切り、エラ後ろの薄膜を切って取り出し
ます。

次に鱗を引きます。

ワタは上の画像の矢印で示した部分、エラ下から腹鰭まで出刃で開き引き出
して、腹腔内をよく洗います。

これで下準備はできました。

鯛姿造り3


まな板に頭を左、腹を手前にして置きます。
魚を捌く時はこの置き方から始めます。 

鯛姿造り4


1)頭の後ろ、エラ蓋の直後と腹鰭の後ろを結ぶ線に包丁を入れます。
  背骨に当たるまで切り込みます。

鯛姿造り5


2)尾鰭の前、黄色の矢印の部分に背骨まで切込みを入れます。

  赤の矢印で示した部分に包丁の刃先を使い助け包丁を入れます。
  画像のように包丁の刃先を1センチ位、鰭の付け根の骨にあたるまで
  入れます。

鯛姿造り6


  中骨に沿って背骨まで包丁を入れます。
  
鯛姿造り7


3)2)同様のやり方で背側にも助け包丁を入れます。
  助け包丁は包丁が切れるときは画像のように入れますが、
  包丁が切れないとき、鱗が残っていて包丁が入らないときは、
  上の画像で言うと尾鰭から頭のほうに逆包丁を入れていきます。

鯛姿造り8

 
  中骨に添って背骨まで開いていきます。
  一気に背骨まで切らずに3回位に分けて画像のように指で少し開きながら
  切っていきます。

画像はシマアジ鯛姿造り10


  背骨まで切れたら上の画像のように開いた身を起こしながら、出刃の
  先のほうを使い腹骨を一本ずつ切るように切って行きます。
  その時の包丁の角度は画像を参考にしてください。

鯛姿造り9

  
鯛姿造り11


  腹骨が切れたら背骨とつながっている部分を身を起こしながら切り、
  切り離します。
  この時、無理に身を起こさないようにしましょう。

鯛姿造り12


  二枚おろしができました。
  

今日は時間がきました。

次は「マッチョなのに風邪気味の僕が鯛を3枚におろします。」

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コメント

ブービィ

こんばんわ。筋肉料理人さん。
最近、釣り的なブログが書けなくて少々凹んでいます。
今はヤリイカ。 あのシャキシャキ感がたまらんです!
あとはやはりヒラメですね。 2月いっぱい行けないので3月過ぎたら
行きまくりですよぉ~!!
筋肉料理人さんの捌きを読んでいて、オレには工夫が無いのに
きずきました。 やっぱり彩りも大事ですよね。
ただ素で捌いた魚を出しても、目で見る美味しさにはほど遠いんです。
ツマやあしらいと盛り付け。 今年の課題です。

KuishinbouUS

おだいじに
マッチョなのにお風邪になてしまわれて、、記事更新おつかれさまです。
大丈夫ですか?

今朝、FOOD TVという料理専門チャンネルをみていたんですよ。
いわゆる カリスマシェフといわれる人が 今日はSUSHIを作っていました。
ひどくて、ひどくて、、、
画面を撮影したので、後日編集して ブログにのせます。
ぜったいカズーオさんにみてもらいたいですよ。きっと怒る~
つくづつ和食を作ることは外国人には難しいんだなって思いました。


お魚、、、しばらく白身を食べてないので、すごーーく画像がよだれものです~~
タイ~~

筋肉料理人

こんにちは~
ブービイさん、こんにちは~
2月いっぱい忙しいですか~
残念ですね。
私も2月に連休を取ってキャンプに行こうと思ってましたが、
3月に伸びそうです。
ヤリイカ美味いですね。
こちらでは佐賀県の呼子のヤリイカが有名で、
ヤリイカの姿造りを作るときは呼子風にしないと、
イマイチお客さんの反応がよくないです。

彩りは良くした方がいいですね。
ワンポイントでいいからあれば全体がしまります。
特に赤ですね。
水草水槽等でも緑の中の赤ってのは凄く効きますね。
あとはレイアウトを前景、中景、後景(背景)に分けて考えるといいですよ。
そうすれば自然と高低差もついてきますよ~

筋肉料理人

こんにちは~
KuishinbouUS さん、こんにちは~
風邪の原因は周りに風邪引きさんが多いのと、
コタツで酔いつぶれて、寒さで目が覚めるのを繰り返しているからかも?
今のところ悪化する心配はなさそうです。

寿司はやっぱり難しいですね~
私も一応握るんですが職人さんのようには行きませんね。
画像を見ないとなんとも言えませんが、
記事を楽しみにしてますね。

おめで、美味しいですよ~
養殖でもやっぱり美味しい。
天然ものには~なんて言いながらハシが進みますよ。

スガジー

ツマは好きです♪
(*゚∀゚)おはようございます♪
私は絶対にツマも全部たいらげます!
好きなんですよねぇ。わざび醤油につけて♪
ニンジンがあるとまたいいんですよね。彩りが全然違います!
ブログ・ルポって何かちょっと珍しいですね。
いつもありがとうございます。
ぽちっと♪(*’ー’)

筋肉料理人

いらっしゃいませ~
スガジーさん、こんにちは~
大根ツマおいしいですよね。
そして、ニンジンツマガあると彩り効果抜群です。
ブログルポは普通のポータルとは違った感じです。
まだ記事を登録してないんですが、
時間ができたら記事を選んで登録しようと思っています。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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