- 2010-08-18
- マナガツオ
∩･∀･)こんにちは〜筋肉料理人です。
皆さん、お元気ですかあ〜
今日の佐賀県は超蒸し暑かったです。夕方から凄い夕立が来て雷がすごかった！今年は暑さもだけど夕立、雷がすごいです。マジで落雷が心配。
盆明け、１６日は魚屋さんの陳列棚が寂しかったですが、昨日はぼつぼつ魚が並んでいて、近所のスーパーによるとマナガツオがお安い値段であったので即買いしてきました。マナガツオは高級魚で、ある程度のサイズ、鮮度のものは高くて手が出ないんですが、昨日は刺身にできそうなのがお手頃価格だったので迷わず買いました。普通、マナガツオは味噌漬け、西京漬けにして焼き物が定番ですが、鮮度がよければ刺身、寿司もいけます。昨日は寿司、刺身、味噌漬けを作りました。骨も残っているので骨せんべいにするか、圧力鍋で煮て柔らかくする予定です。今日の記事はマナガツオのさばき方を紹介します。
マナガツオはカツオって名前が付いていますが、カツオとは縁もゆかりもない魚で、顔を見ると過去記事で紹介した目鯛と似てますが、肉質、さばいた感じはぜんぜん違います。目鯛は骨がしっかりしていますが、マナガツオは骨が柔らかい。そして白い身は何となく身割れしそうな感じです。だから、さばく時は注意してさばいたほうがいいです。もう一つ、マナガツオは頭が小さく内蔵も少ない。非常に歩留まりのいい魚で、頭の落とし方というか、切り込み方が独特です。
そんじゃ〜さっそく(σ´∀｀)σ行ってみよう！！
マナガツオのさばき方
用意するもの。
☆しっかりしたまな板
☆出刃包丁か牛刀
☆清潔な布巾
☆まな板はおろし用と、刺身用があったほうがいいかな。
（･∀･）今、夏場で気温が高いから、衛生面には気をつけましょう。
ばい菌をつけない、増やさないです。
買ってきた魚はまず流水で表面を流し、常温放置しない。
エアコンを入れて室温を下げましょう。
とにかく、温度をあげない、ばい菌をつけないのが大事です。
�’磴辰討�たマナガツオはまず、流水で表面を流しましょう。
続いて包丁の刃で皮をこすり、ウロコを落とします。
マナガツオのウロコは取れやすいので、タワシでこすり落としてもいいですよ〜
← ウロコが取れた。�▲┘蕕肇錺燭鮗茲蟒�きましょう。
エラブタを開き、エラの付根を切りましょう。
続いて腹を開き、エラとワタを一緒に取り出します。
→ 
ワタを取り出したら腹腔内、腹骨の付根にある血の塊を竹串等でかき出し、流水で腹腔内を洗いましょう。
��三枚おろしにしましょう。
マナガツオは骨が柔らかく、扁平な形をしていて、身の柔軟性も少ないので、身を崩さないよう、そして中骨等、本当に柔らかいので、おろす時に中骨を突き通さないように注意がいります。
まずは下身の腹側、尻鰭そい、皮に切れ目を入れました。
ここから中骨にそって背骨まで切り込みますが、この時に中骨を突き破らないように慎重に切ってね。
最後は背骨の形に沿って立体的に切りましょう。
さばくのに慣れてる方は、このまま背中の身を切り離してもいいですよ〜
慣れてない方は魚の背を手前にむけ、背ビレの際、皮に切れ目を入れます。
ここから中骨にそい、背骨まで切り込みます。
胸鰭から目の後ろ辺りに中骨まで切りこんでください。
尾鰭前に切込みを入れ、身を起こしていきます。
身を起こしながら背骨の上でつながっている部分を切り離します。
→ 
身を起こしていくと腹骨にあたりますから、これを切り、最後にカマを切って二枚おろしのでき上がりです。
半身が取れたら同じような要領で反対側もおろせば三枚おろしになります。
マナガツオはおろすのに慣れが要りますね。
九州じゃあまり馴染みの無い魚だから、さばくことは少ないんですが、一度、コツを覚えれば大丈夫ですね。さばいたマナガツオは、まだ小さかったので刺身向きじゃなかったんですが、トップ画像の炙り刺身をはじめ、握り、味噌漬けにと大活躍してくれました。明日は刺身の記事の予定です。
（･∀･）そんじゃ〜また〜
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Comments:2
- 三十路オンナ URL 2010-08-19 (木) 07:57
おはようございます！
マナガツオのお刺身おいしそうですね♪
本当にお魚さばくのがお上手で
毎回拝見して、すごいなと思いますー！！！
お刺身の記事の更新、楽しみにしていますー！！！- 筋肉料理人 URL 2010-08-19 (木) 20:19
マナガツオは刺身でも美味いですよ〜
魚をさばくのは半分趣味ですね。
さばくのも好き、食べるのも好きです。
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