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マナガツオの刺身、炙り刺し

マナガツオ刺身、炙り03
 
 


∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です。
皆さん、お元気ですかあ~
皆様、残暑厳しい中、如何お過ごしでしょうか。
佐賀県は今日も激しい猛暑、午前中から、ちょっと外に出るだけで汗が吹き出す天気でした。気持ちイイほどの青空が広がり、「今日みたいな日に阿蘇あたりドライブしたら気持ちイイだろうなあ」ってな感じですが、残念ながら今日も仕事。そして、昨日記事にしたNBCラジオ佐賀の収録でした。ラジオ出演は何度かしたことがあるんですが、本格的に料理紹介をするのは初めてだったんで緊張しました。放送日は22日と29日で、翌日にはNBCラジオ佐賀さんの「ポッカポッカの、さがびより」でポッドキャスト配信されますので、皆さん、僕の慌てぶりを聞いてやってくださいね。ラジオ収録についてはまた別の機会に詳しく記事にさせていただきます。

今日のレシピ記事は昨日の続き、「マナガツオの刺身と炙り刺し」です。
酒飲み&魚好きのためのような記事ですが、そうでない方も暫し、お付き合い下さいませ。
マナガツオは一般に焼き物にする魚ですが、鮮度がよければ刺し身や寿司も美味いです。ただし、大きいのじゃないと味が落ちるので、今回、さばいたのが刺身向きかって言うと、そうでもないかもしれませんが、刺身、握りともに十分美味しかったです。


そんじゃ~さっそく(σ´∀`)σ行ってみよう!!


マナガツオの刺身、炙り刺身

用意するもの

マナガツオ刺身用

包丁、出刃か牛刀、刺身包丁。
まな板、おろし用と刺身用があればグッド。
清潔な布巾。
盛り皿に刺身のツマ(大根や人参、胡瓜のけん、玉ねぎスライス、大葉、薬味など)。

(・∀・)今、夏場で気温が高いから、衛生面には気をつけましょう。
    ばい菌をつけない、増やさないです。
    食材は常温放置しない。
    エアコンを入れて室温を下げましょう。
    とにかく、温度をあげない、ばい菌をつけないのが大事です。


昨日の続きから行きます。
昨日はマナガツオを三枚おろししました。

マナガツオさばき方21

これを刺身にしていきます。

①まずは腹骨を切り取ります。
腹骨が左向きになるようにまな板の上に置き、包丁の左面が腹骨にそうように切り取ります。
最後に包丁を立てて切り離すと仕上がりが綺麗になります。

マナガツオさばき方22マナガツオさばき方23

②次に血合いの小骨を切り取ります。
血合いの小骨の右側、ギリギリに切り込みましょう。

マナガツオさばき方24

切り離したら、腹側にの身(左側)に残った小骨を切り取ります。

マナガツオさばき方25マナガツオさばき方26マナガツオさばき方27


③皮を引きます。(皮を剥く)
普通の刺身にする方は皮を引き、炙りにする方は引きません。
皮の引き方は、身をまな板の上に尾鰭がついていた方を左、皮を下にしておき、左端に皮を切らないように切り込み、包丁をまな板に密着させるようにして引いていきます。

マナガツオさばき方28

この時に皮の端を引くようにして包丁をすすめるのがコツです。

マナガツオさばき方29マナガツオさばき方30

皮が引けました。

マナガツオさばき方31

よく見ると尾鰭側に白いスジがあります。これは固いので薄く切り取りましょう。

マナガツオさばき方32


④刺身に切ります。
マナガツオの刺身は真っ直ぐ平造り(マグロの刺身みたいな感じ)に切るのがいいと思いますが、このマナガツオは小さかったので身の厚みがありませんでした。刺身の背を高く、カッコよくするために、包丁を左に傾けて切りました。

まずは身の厚みのある方を向こう、皮がついていた方を上のしてまな板の上に置き、右端から切っていきます。身の右側は身が細いので、刺身が長くなるように左向きに大きくひねって切りました。

マナガツオ刺身02
マナガツオ刺身03
マナガツオ刺身04
マナガツオ刺身05
マナガツオ刺身06
マナガツオ刺身07
マナガツオ刺身08

包丁の刃元から刃先まで長く使い、包丁を引くように切ります。
切った刺身は右に倒していきました。

⑤切り終わったら盛り付けます。
盛り皿にキュウリとニンジンのツマを置いて盛りました。(ツマの作り方は→ウスバハギの刺身

切った刺身を包丁ですくい、皿に乗せます。
右奥から手前って感じに盛りつけています。

マナガツオ刺身09

刺身を盛ったら薬味を添えて完成です。

マナガツオ刺身10

マナガツオ刺身、炙り01

赤いクルクルとした飾りは「よりにんじん」です。


続いて炙り刺身もいっちゃいましょう。
炙り刺身は文字通り「炙った刺身」です。
鰹のタタキがこれに近いです。

①金属バットを二つ用意します。
一方のバットに氷水を入れ、その上にもうひとつのバット浮かべます。
この上にマナガツオの身を皮を上にして置きましょう。
こうすれば、身の方は氷水で冷やされた状態になります。
ハンドトーチ(料理用がホームセンターに売ってます)で皮に焼き目がつくまで炙りましょう。

マナガツオ炙り刺身02 マナガツオ炙り刺身03


②焼き目がついたら、皮目を冷やさず、そのまま刺身に切ります。

マナガツオ炙り刺身04

さっきの刺身は包丁を大きく左に傾け、刺身の背を高く切りましたが、炙りの場合は皮が上を向くように盛るので、真っ直ぐに切ります。
包丁の刃元から刃先まで長く使って切りますが、炙った皮は崩れやすく、包丁が入りにくいです。最初、刃を入れるときに包丁を瞬間的に前後させ、刃を食い込ませます。その後はスムーズに引くといいです。

マナガツオ炙り刺身05 → マナガツオ炙り刺身06


③切った炙り刺しを盛りつけましょう。
刺身の半分を右奥に盛りつけ、手前に残りの刺身を少し重ねて盛りつけました。

マナガツオ炙り刺身07 → マナガツオ炙り刺身08

炙り刺身はポン酢醤油で食べるので、ニンニク薄切りを添えました。

マナガツオ炙り刺身01

ニンニクスライスは、そのままでは味と香りが強すぎるので、水に晒してから使うといいです。別に刻み葱も添えましょう。(ちなみに、刻み葱も水に晒してから使うと上品な味になります)

マナガツオ刺身、炙り05

マナガツオ刺身、炙り04

マナガツオの刺身と炙り刺身、完成です~
いや~この誌面で刺身と炙り、下処理をかくと超、駆け足ですね。
肝心のお味ですが、小さめのマナガツオだったので、炙りの方が美味しかったです。炙りは皮も一緒に食べるので、皮下の旨味を味わえるんですよ。そして、生臭さも香ばしさでカバーしてくれますから美味いですね。
鰹のタタキも本場では温かいまま食べるそうで、炙り刺身の旨さは格別ですよ。

(・∀・)そんじゃ~また~





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コメント

三十路オンナ

こんばんは!

今日の更新楽しみにしていました♪

>酒飲み&魚好きのためのような記事
↑お酒、お魚好きの私なのでふきだしました(w)

うふふ。

完成したお料理、とっても見た目も綺麗で
お店で出てくるようなお刺身ですね♪
お家で、こんな立派なお料理、とっても素敵だと思いました!!!

な~お

さしみ??
こんばんにゃ~

>用意するもの

全て有ります ただ活きの良いマナガツオ 有りません
聞いた事もありません 刺身 
山椒の実をたらふく入れた煮付けくらいですよ 食べたのは・・・

お隣なんだから 分けてくれればいいのに・・・

maco

こんにちわ
筋肉料理人さん、こんにちわ。

お忙しいでしょうに、コメントありがとうございました。

とっても参考になる記事ばかりなので、以前からこっそり遊びに来させてもらってました。やっぱりプロの方のお料理はすごいです。。

また読み逃げ専門になると思いますが、これからもヨロシクおねがいしまーす。

筋肉料理人

三十路オンナさん、こんにちは~
そうです、これは魚好き、酒飲みの為の料理です。
近所だったら招待するんですが残念です。

筋肉料理人

な~おさん、こんにちは~
意外とあるんですよ、刺身用。
でも、普通はメン玉が飛び出そうに高いですね。
とても買えません。
これはギリギリセーフって感じでした。

筋肉料理人

macoさん、こんにちは~
こちらこそ、ありがとうございます。
プロってほどじゃないですが、時分なりに頑張ってやってます。
今後とも宜しくお願いします~
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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