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マナガツオの骨煎餅

マナガツオ骨煎餅08
 
 


∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です。
皆さん、お元気ですかあ~
今日の佐賀県は、あいも変わらずイイ天気。
日中は快晴が続き、夕方には夕立模様。まるで熱帯のような天気が続いております。イイカゲン、暑さが緩んでほしい!マジにそう思いますよ。明日も仕事ですが、日曜日は休みです。日曜日には地元、みやき町山田地区の游水場に涼みに行こうと思ってます。

またまたマナガツオレシピです。
皆さん、骨煎餅(ホネセンベイ)はお好きでしょうか。
飲んべのお父さんは料理屋さん、外食好きのお母さんはうなぎ屋さんで食べる、骨を油でサクサクに揚げた料理です。前回前々回と記事にしたマナガツオも骨が美味しい魚で、骨煎餅にするととても美味しいんです。
何故に骨煎餅にすると美味しいか?自分でさばいてみるとわかります。
(・∀・)骨が柔らかいんですよ!
なんせ、骨でしょ、いくら油でカリカリに揚げると言え、最初から硬い骨はサクサクにはならないんですよ。例えば真鯛とか石鯛です。これらの魚の骨を揚げてもサクサクにはなりません。アジやイワシ、サヨリ等は何の問題もなくホネセンベイになりますが、大きな鯛はまず無理です。お店で働いていると、たま~に酔っ払ったお客さんが「鯛の骨を揚げてくれ」なんて言われるんで困ることがあります。
骨煎餅は魚の骨を油であげて作りますが、これにも作り方のコツがあって、一番いいのは塩をして干したのを揚げるんです。つまり、骨の干物にしてから油で揚げる。こうするのが一番ですが、アジなどの小魚、今回、骨煎餅にした小さめのマナガツオなら、そのまま揚げても大丈夫です。
もう一つのコツは二度揚げかな~骨煎餅は骨の水分が少なくなるまで揚げることでサクサク感が出ますが、長時間揚げてると流石に焦げ臭くなってきます。そこで、ある程度揚げたところで油からあげ、冷めてからもう一度揚げる、これが頭を揚げる時に有効です。そして、揚げる前に火の入りにくい部分に切込みを入れると更にいいですね。

そんじゃ~さっそく(σ´∀`)σ行ってみよう!!

マナガツオさばき方21

材料はこれ、三枚におろしたマナガツオの骨です。
後は天ぷら鍋(深めのフライパンでもいいです)、天ぷら油。
揚げた盛んを入れるバット、油きりの新聞紙かな。

(・∀・)ちなみに、サラダ油と天ぷら油、どこが違うかご存じですか?
    どこが違うかって言うと、冷やしても固まらないのサラダ油。
    冷やしたら固形物が出てくるのが天ぷら油だそうです。
    元の材料は同じようなものですが、精製度が違うんだそうです。
    もっとも、今ではそういう分け方でなく、
    「油切れがいい」「からっと上がる」等、専用油がありますけどね。


マナガツオの骨は上にも書きましたが、とても柔らかいです。
頭を割るのも下の写真のようにザクザク切れるし、出刃でなく文化包丁でも切れます。その位柔らかいです。

マナガツオ骨煎餅081 マナガツオ骨煎餅082

下の写真は頭の後ろ、骨の厚い部分に文化包丁で切れ目を入れているところです。この位、骨が柔らかい。こうして切れ目を入れることで火が入りやすくなります。

マナガツオ骨煎餅02

頭を割ったら、中骨を食べやすい大きさに切りましょう。

マナガツオ骨煎餅083

切り分けたらキッチンペーパで包み、水分を吸い取ってください。

テンプラ鍋の深さの半分くらいにサラダ油を入れます。
強火にかけて175度位に温度をあげます。
慣れないうちは温度計があると便利です。
目安として菜箸を油につけたら一瞬遅れて細かい泡がでてくるまで暖めます。
そこまで温度が上がったら中火くらいに落としてください。

生姜風味の南蛮漬け15

油が熱くなったら骨を揚げましょう。
一度に入れる目安は油の面積の1/3位です。
最初、激しく泡が出て、たまに弾けることがあるので注意してください。
泡が少なくなってくると油温があがりますから、少し火を小さくしましょう。

マナガツオ骨煎餅03

骨に色がついてあわが小さくなってきたら、揚がってきた証拠です。
頭など、二度揚げするときは一度取り出して冷ましましょう。

マナガツオ骨煎餅04

中骨等、一度で揚げてしまう時は、このまま、持っち泡が小さくなるまで揚げます。
途中、菜箸でつかみ、油の上に揚げ、二三度上下させ油に戻すと、二度揚げのような効果があります。

マナガツオ骨煎餅05

泡が小さくなったら油から上げましょう。
油からあげたら、天ぷら鍋の上で油を切り、バットに置いて油切りするときもバットの壁に立てかけるといいですよ。

油が切れたら塩をふりかけてください。
塩はお好みのものでいいですが、昆布茶を混ぜたりしてもいいし、塩の他に青海苔など振りかけても美味いです。

マナガツオ骨煎餅06

皿に懐紙(天ぷら紙)か、掻敷(季節の葉っぱ等9を敷き、骨煎餅を盛りつけます。紅葉おろし(大根おろしに一味唐辛子を混ぜました)、刻み葱、レモンを添えて完成です。

マナガツオ骨煎餅07

小皿に紅葉おろしと刻み葱を入れ、ポン酢醤油をかけます。これを骨煎餅の上にかけてかじったり、レモン汁を絞っていただきましょう。見かけから想像できないほどサクサクの食感です、これはマナガツオの骨が柔らかいから、この食感が出ます。数ある骨煎餅の中でもトップクラスに美味いと思います。これは、油物が嫌いなうちの家族が喜んで食べました。 

(・∀・)そんじゃ~また~





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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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