鯛・たいの捌き方、おろし方 姿造り用 その二 （三枚おろし）

　
　

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皆さん、こんにちは～

前回、尾頭付の鯛を二枚おろしにしました。

今回は三枚おろしにします。




本文に入る前に雑談ですが、以前一度だけ鯛釣りに行ったことがありまして、
そのときは熊本県の牛深市に行ったんです。

港の船宿につくとすぐに船に乗り込み、しかけは船長さんの用意してくれた
脈釣りって言うんですかね？竿を使わずにつるやり方で、海老を餌にして
釣ったんです。

釣果は小さな鯛を３匹と大ぶりのカワハギを一匹、あとブダイを一匹上げました。

その時、「鯛って海老で釣るんだ」と思ったのを覚えています。

「海老で鯛を釣る」ってよく言いますけど本当の事なんですね。

鯛が赤いのも海老を食べて育つかららしいです。

うちで生まれた金魚も稚魚の時、海老をえさに育っていたので赤が鮮やか。

そう言えばフラミンゴの赤も海老を食べて赤くなるらしいですね。

下に紹介する、おろし方は筋肉料理人の自己流です。
下の説明ではワタの処理をした後、上身からおろし、その後に下身をおろしています。一般的に下身からおろし、その後に上身をおろすんですが、私はこのやり方でやっています。教科書道理のやり方の逆ですのでご注意をお願いします。

前回は２枚おろしまで出来ました。

半身だけ食べて残りを保存する場合は骨付きのまま保存しましょう。

キッチンペーパーを湿らせ固く絞ったもので包み、ビニール袋に入れて
冷蔵庫で保管します。

そうすれば鮮度の落ちを緩やかにすることが出来ます。

それと前回は包丁について触れませんでしたが、出刃包丁はあったほうが
いいかな。

小出刃でいいからあったほうが好いでしょう。

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鯛の捌き方　姿造り用　その二　（3枚おろし）






１）まな板の上に鯛を頭を左、背を手前にしておきます。
　　
　　頭の後ろ、エラ蓋の直後、腹鰭の後ろを結ぶ線に背骨に達するまで包丁
　　を入れます。




２）前回の２）の工程で入れた助け包丁と尾鰭前の切り込みを入れます。

拡大してね


　　助け包丁を入れたら中骨に添って背骨まで切っていくわけですが、
　　赤い矢印の部分がまな板から浮いていますので切り難いんです。




　　上の略図の黒線が背骨と中骨、赤線が出刃包丁と思ってください。
　　青の矢印で示した出刃の刃が中骨と平行に近い感じで切って行きます。

　　２つ上の画像の赤線で示したまな板から浮いている部分は、出刃の先で
　　中骨をなぞる用に切ります。
　　その時、出刃で中骨をほんの少し押すように切って行くんですが、
　　押し過ぎないようにします。

　　切り難いときは頭をまな板からはみ出させて、まな板と身を密着させて
　　切りましょう。




３）次に腹側に助け包丁を入れます。
　　助け包丁を入れたら中骨に添って背骨まで切ります。
　　（助け包丁については前回のエントリーを参照してください）




４）尾を右に向け背骨と繋がっている部分を切り離していきます。
　　途中から腹骨も切っていきます。
　　腹骨を切るときも頭側はまな板から浮いていますので少し切り難いです。
　　慌てずに一本ずつ切っていく感じで切ります。
　　腹骨はなるべく背骨との付け根付近で切った方が切りやすいですね。




　　三枚おろしが出来ました。

次は刺身にする前の「サク取り」をします。


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