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さんま刺身、藤造り

秋刀魚藤造りa03

 
 


∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です。
皆さん、お元気ですかあ~
毎日残暑が厳しいですね。今日の天気予報では9月一杯、真夏と思っていたほうがいいって言ってましたよ。朝晩は随分過ごしやすくなりましたが、日中の暑さは続くんですねえ。皆さん、残暑に負けないように頑張りましょう。

今日は久々、サンマの刺身です。例年だと9月に入るとサンマのお値段がぐっと安くなり、買いやすくなるんですが、今年は秋刀魚、しらす等不漁だそうで未だにお高いです。昨日、スーパーに立ち寄り、鰯の刺身用でも買おうかな~なんて思っていたんですが、鰯は無し。どうしようと思いつつサンマ1匹200円を買っちゃいました。サンマ1匹200円は如何にもお高いですが、まあ、たまにはいいでしょう。
サンマの刺身を美味しく食べるコツは何を置いても鮮度が大事です。
とにかく鮮度が命。今年のように残暑が厳しいと、スーパーから持ち帰る途中で温度が上がってしまいます。最高気温35度なんてのがざらですから、そこまで魚の温度が上がったら刺身にするのはやめましょう。持ち帰るときは氷をもらい、冷やしながら持ち帰ってくださいね。これが大事ですよ~
そして、持ち帰ったらすぐにチルド室に入れましょう。料理するときはエアコンを入れ、室温を下げます。そして、付け合せに使うツマや薬味、皿等は先に用意しておく。皿などは冷凍庫で冷やしておくといいです。
夏場の刺身は食中毒が心配なところですが、これは腸炎ビブリオって言う、川や海にいる細菌によっておきます。これは温度が20度を超えると増殖しやすくなりますので、温度をあげないことと、真水に弱いので水道水で魚をさばく前にざっと流すこと、まな板や包丁、布巾、手を真水であらうことで予防することができます。酢水にも弱いので、水で薄めた酢で布巾を湿らせ、まな板や包丁を拭くのも有効ですね。今回はさばいたサンマの身を水で三倍に薄めた寿司酢にくぐらせました。こうすると食中毒の予防にも有効だし、鮮度も落ちにくくなり、生臭さが押さえられて食べやすくなります。

そんじゃ~さっそく(σ´∀`)σいってみよう~!!

さんま刺身、藤造り    

材料 1~2人分

サンマ刺身用         1匹
海苔、大葉、小ネギなど
ツマ類            大根けん、ニンジンけん、胡瓜けん等
薬味             おろし生姜、ワサビなど
醤油、スダチ等

ツマ、けんの作り方は→胡瓜のケンと彩りの人参ケン

秋刀魚藤造り01


①サンマを刺身用にさばきましょう。
さばき方は「大名おろし」ってさばき方で、文化包丁でも簡単にさばけます。
過去記事→秋刀魚刺身のわた醤油を見てね。動画もあるからわかりやすいと思いますよ。

さんまピリ辛わたしょう油10

上の写真は三枚におろしたところです。
三枚におろしたら腹骨を切り取り、皮をむいてから寿司酢を薄めた酢水に通し、余分な水分をキッチンペーパーで拭きとっておきます。こうすれば食中毒対策になるし、鮮度落ちが緩やかになり、臭みがおさえられ食べやすくなります。


②今回は藤造りにします。
藤の花みたいな幹司に作るんですが、この造りは切り口が上を向くんです。これを活かす為、刺身に切る前、実を開いて海苔や大葉、小ネギ等を挟みます。こうして藤造りにすると刺身にしたとき、切り口に海苔の黒や大葉の緑が見え、飾りになるのと味にアクセントが付くんですよ。

今回使ったのは海苔と小ネギです。
海苔は1センチちょっとの幅に切り、小ネギは挟みやすくするために包丁の背でしごいて平らにします。

秋刀魚藤造り02 包丁の背で小ネギをしごいて平らにする。

秋刀魚藤造り03

サンマの身を腹を手前、皮を下にしてまな板の上に置きます。まな板の手前の方に置いてください。

秋刀魚藤造り05

左手の指をサンマの身に当て、包丁を引くように切り開いていきます。
上の写真を見るとわかりますが、まな板の手前にサンマをおいたのは、まな板と水平近い角度で切り開くため、包丁を握った右手がまな板に当たらないようにするためです。

秋刀魚藤造り06 秋刀魚藤造り07

慣れないと、どの位切りこんだらいいかわかりにくいですが、5ミリ位残す感じでいいと思います。
下の写真みたいな感じに開ければOKです。

秋刀魚藤造り08

身を開いたら海苔や大葉、ネギ等を挟みましょう。

秋刀魚藤造り09 秋刀魚藤造り11

ここにワサビや生姜など先に挟みこんでもいいですよ。
梅肉や明太子を挟んでもいいでしょうね。
挟んだら身を閉じてください。

秋刀魚藤造り10


③刺身に切ります。
今度は身の皮が付いている方を上、腹側を手前にして置いてください。
まな板の中央付近に置きますよ。
これを真ん中より少し頭側でスパッと切ってください。

秋刀魚藤造り12

切った身の尾鰭側を包丁ですくい、頭側の身に身の幅の半分位を目安に重ねます。

秋刀魚藤造り13

これをまた真ん中でスパッと切ります。
包丁を引くように切ってください。
切ったら尾鰭に近い方を包丁ですくい、残った身の手前側に重ねてください。

秋刀魚藤造り14 → 秋刀魚藤造り15

上の右の写真、酸甜の尾鰭が左に飛び出しています。
これが邪魔になるので切り取ります。

秋刀魚藤造り16

いよいよ仕上げです。
また中央に切り込みますが、今度は切り離さずに1ミリほど残して切ります。

秋刀魚藤造り17 ←切り離さない。

切り込みを入れたら右側の身を包丁ですくってください。

秋刀魚藤造り18

この状態から包丁の刃を立てると、

秋刀魚藤造り19

藤造りのできあがり。

秋刀魚藤造り20

切り口から身の間に挟んだ海苔やネギが見えますね。

秋刀魚藤造り21

これを皿に盛りつけます。

秋刀魚藤造りa01

胡瓜のけん、スダチ、ミニトマト、おろし生姜、ワサビを添えて完成です。
まだまだ暑いのでスダチを絞りかけ、ワサビや生姜を刺身にのせ、醤油につけて食べましょう。スダチの爽やかな酸味が爽やかでいいですよ。こうして食べると生臭さが少なくなるので、サンマの刺身、青魚の刺身が苦手な方も食べやすいです。

秋刀魚藤造りa06

どうですか、何となく藤の花に見えます?
この刺身は見かけほど難しくないので、挑戦してみてください。失敗したらタタキにすればいいし、味噌を混ぜてなめろうにしても美味いですよ。

(・∀・)そんじゃ~また~

関連動画




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コメント

三十路オンナ

こんばんは!

サンマ、大好きです!!!

サンマの下処理(お水や酢水)
勉強になります!!!

薬味たっぷりで、藤尾お花のさんまのお刺身
とってもおいしそうです♪

な~お

こんばんにゃ

さよりの藤造りを見て どーやったら出来るンヤぁ~

解りました^^あざ~すっ!

今日は鱧を探しに行橋まで いいの有りましたよ~~

おもちゃのひろくん

こんばんは!
確かにこう暑いと食材も家に持って帰るまでにダメになりそうですね・・・(^_^;)
藤造りって言うんですか?
ハートが繋がってるようにも見えて綺麗ですね♪(^o^)

筋肉料理人

三十路オンナさん、こんにちは~
サンマ、美味しいのに今年は高いですね。
下処理は真水と酢水、これを覚えるといいですよ~

筋肉料理人

な~おさん、こんにちは~
種明かしすると意外に簡単なんですよね。
是非ともお試しを~

筋肉料理人

おもtりゃのひろくん、こんにちは~
そうなんですよ、今の季節、鮮度保持が何より大事です。
刺身もこう切るとかわいいでしょう~

流離いの料理人

藤造り、とてもきれいですね。早速やってみました。
わがりやすく書いてあるので、確かに意外に簡単でした。
とてもおいしかったです。

占い師mecha

こんばんは(゚▽゚*)
やっと色々終りました~~スッキリです。
(とりあえず今は(^^;・・・)
あー、秋刀魚、生協の宅配で前に欠品でした(´;ェ;`)。
何でも企画したお値段では難しかったよ~です。
でも、食べたいなー、美味しそうです(^ー^)v
出刃、まだ買ってませんが、さばいてみたい衝動が起きます。

ローズ

筋肉先生
この飾り切り前にいかででお願いしたことありますが
これがそうですか?凄く似てる
美味しそう
昨日徳島に波乗りにいったときに入った居酒屋のかつおのたたきにキュウリのけんが入ってました
珍しいから帰ったらまたやってみようとおってたとこなので先生のup見て偶然とは言えキュウリのけんがのってたので驚きました
先生はほんとすごいですねv-238

筋肉料理人

名無しさん、こんにちは~
おお~試してみられましたか~
うまくいって良かったです。
やってみると意外にできるものです。
イワシやサヨリでも試してください。

筋肉料理人

占い師mecha さん、こんにちは~
お疲れ様です~
秋刀魚、高いですよね~
秋刀魚は文化包丁で十分ですよ。
安くなったら試してくださいね。

筋肉料理人

ローズさん、こんにちは~
そうですよ~
イカのいいのがナカナカ見つからなくて、
サンマで紹介しました。
イカバージョンもそのうち紹介しますね。
ケンは季節で換えるといいんですよ。
夏はキュウリが安いから使えます。
玉ねぎと合わせると夏っぽくていいですよね。

ひよこ

昨日来て、コメント入れたつもりだったけれど、途中で止まっちゃって・・・やっぱり入ってなかったわ。
秋刀魚見事ですね。
上のほうにやってみたら以外に簡単と言うコメントがあるけれど読んだだけだとすっごく難しそうよ。

筋肉料理人

ひよこさん、こんにちは~
いや、意外と簡単なんですよ。
包丁が切れればなおさら簡単です。
ひよこさんなら楽勝だと思いますよ。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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