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鯛・たいの捌き方、おろし方 姿造り用 その三 (サク取り)

鯛姿造り05

 
 


皆さん、こんにちは~

今回は3枚におろした鯛を刺身用のサク取りします。

鯛姿造り07


今回サク取りするのは上の画像の赤線で囲った部分用のサクです。

画像の左が腹のサク、右が背側のサクになります。

これは鯛の右半身から取ります。

右半身からとる理由は上の画像の右の赤丸部分の「そぎ造り」を綺麗に仕上げる為です。

前回捌いた鯛鯛姿造り19




鯛の捌き方 姿造り用 その三 (サク取り)

鯛姿造り22


1)腹骨をすきます。
  画像の様に鯛の半身をまな板におき、腹骨の付け根から出刃を入れ、
  出刃の左面が腹骨に添うように少しずつ切って行きます。

  タイの腹骨を綺麗にすくのは結構難しくて、初めての方は失敗するか
  もしれません。

  コツは包丁の左面に腹骨を感じながら切っていく事でしょうか。

鯛姿造り23


  腹骨がすけました。
  画像の赤丸部分の腹骨が入り組んでいて切りにくいので、この部分を
  切る時に「あれ!!」と思い慌てて失敗したりとかあるので注意します。

  画像の腹骨をすいた画像を頭に入れて、切り取った後をイメージしながら
  切るのもいいでしょうね。

鯛姿造り25


2)血合い骨を取ります。
  半身を皮目を下にしてまな板におきます。

鯛姿造り26


  血合いの右側から切ります。
  出来るだけ血合い骨ぎりぎりに切ります。

  右から切るのは和包丁の場合右に刃がついているので、切進んでいくと
  左に食い込んでいくからです。
  血合いの右に包丁を入れることにより身を無駄にしにくくなります。

  

鯛姿造り27


  上下を入れ替え再び右側から血合い骨を切ります。

鯛姿造り28


3)皮を引きます。
  尾鰭側を右にしてまな板に置き尾鰭側の端を指で抑え、包丁がまな板と
  平行になるように右から左に引いていきます。
  上の画像は撮影の為包丁を置いています。

この画像は平目、拡大してね鯛姿造り08


  私は引き始めは包丁を少しずつ真直ぐ進め、途中からは包丁を画像のよ
  うに動かして引いています。

鯛姿造り29

  
  失敗しました。途中で皮が切れちゃいました。

  こんな時は内心の動揺を隠し、ちょっと苦笑いでもしながら、
  サクの左右を入れ替え頭のほうから皮を引きます。

  頭のほうから引くほうが難しいので慎重に引きます。

鯛姿造り30


  何とかリカバリー出来ました。

  背側のサクは皮下の赤い色が美しく刺身を切る為のキモになりますので
  慎重に皮を引きます。

鯛姿造り31


  背側と同様に腹側も皮を引きます。

  腹側も皮下の銀色が残っていたほうが刺身にしたとき綺麗になりますので
  これも慎重に皮を引きましょう。


これで「そぎ造り」用のサク取りが出来ました。

次は「松皮造り」用のサク取りをします。
  
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コメント

ブービィ

こんばんわ。筋肉料理人さん。
マダイの皮を引くときに皮下の赤い色がきれいに出るように
引けると嬉しいんです! 少し身が皮に残るように厚めに
引いたときはがっくりしますよ!! それに皮を引くときに
良く切れてしますんです。 このときはまた皮を引くのが
難しいです。 身を多めにえぐってしまったり・・・><!

Sarhto

[玄関]・▽・)ノ おじゃまします♪
すみません(><)
事情により、応援だけで帰ります~

応援ポチ凸

スガジー

なるほど・・・
(っ´∀`)っおはよーございます♪
雪やんだ@東京です・・・
お刺身は何も考えずにバクバク食べちゃいますが、
けっこう大変なんですね。。。
とても私にはできません。包丁持つのが怖くて・・・
いい大人が情けないです・・orz
いつもありがとうございます。
ぽちっと♪(^◇^)

筋肉料理人

いらっしゃいませ!
ブービイさん>
こんにちは~
鯛の皮を引くのは難しいですよ。
私も魚をはじめて1年目は苦労しました。
いまだに失敗してるし~
実は簡単なやり方があるんです。
それはウロコを引かずに3枚おろしして、
血合い骨を取る前に皮を引くんです。
私も以前はこうやっていました。
だって、普通に皮を引いてると失敗しちゃうから。

Sarhtoさん>
応援ありがとう。
毎度ありい~!

スガジーさん>
こんにちは~
刺身はこだわると大変ですね!
でも、こだわって造る価値のある料理だと思っています。

雪やみましたか~
こちらも快晴ですよ~
私は昼も夜も仕事ですが(┯_┯) ウルルルルル
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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