しし皮の中華風和え物 ＆ イノシシカレー

　
　

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です。
皆さん、お元気ですかあ～
こちら佐賀県は只今,台風が接近中。予報では今晩から注意が必要ってことでしたが,今のところ、時折小雨がぱらつく以外は異常なし、明日の朝には最接近するみたいなんですが、何となく大丈夫そうな予感なので雨戸も出してません。このまま、スルッと通りすぎてくれたら嬉しいなあ。

猪肉料理でございます。こちら佐賀県はイノシシが多いらしく、害獣指定され、定期的に駆除されています。お隣りの福岡県でもイノシシの被害は甚大らしく、県のホームページに猪料理のページがあるほどです。実は佐賀県も武雄市にはイノシシ対策課があるらしく、マジで対策に苦慮してるみたいです。その割にはイノシシ肉は高級品で、お店で食べると目玉が飛び出しそうって言うか一般人は食べられません。なのに何故に猪料理かって言うと、職場の同僚の方からお裾分けを頂いたんですよ。くれるって言われたとき、お顔が仏様に見えました。
イノシシ肉は野生の肉ですから、
☆豚のように柔らかく無い
☆一般に臭い
上の二つの欠点って言うか、特徴があります。
味はとてもいいんですが固くて臭いんですよ。もちろん、例外もあって、臭くなく柔らかいのもあるんですが、猪肉を扱うときは「かたい」「臭い」を前提に料理したほうがいいみたいです。

頂いたのはウデかモモ（もしかしたらランプ）と思われる部分で、肉には臭みが少なく、皮には明らかな獣臭（これが結構来る！！）がありました。

　

イノシシ肉の玄人なら皮の厚みを見てどこの部位かわかるんでしょうが、私には残念ながら脂の少ないウデかモモとしかわかりません。
皮に匂いがあるのがわかりましたので、肉と皮、別々に臭み抜きをしました。
皮が分厚く、肉は赤身だったので何を作ろう？
以前、イノシシを料理したとき、皮料理が美味かったんです。→イノシシ皮角煮、ポン酢
で、皮は中華風の酢の物と、半分は煮こんでコラーゲン入り出汁にしてカレーにしました。肉が赤味だったので煮こめば柔らかくなって美味いはず！期待に胸を弾ませて作りましたよ～



肉は大きめのサイコロに切り、牛乳と日本酒につけています。このまま一晩置けば臭みが少なくなります。
皮はたっぷりの湯で湯掻きます。臭みが出ますので15分ほど煮たら湯を捨て、水洗いしてまた煮る、これを3～4回繰り返し、煮汁からケモノ臭さが抜けたら日本酒、長葱の青い部分、生姜を加え、1時間ほど煮ましょう。
余りに柔らかく煮ると和え物に向きませんので、ある程度固い状態で火を止め、冷ましてください。
冷めたら薄くスライスしましょう。



沖縄料理のミミガーみたいな感じになります。

野菜はキュウリ、ニンジン、玉ねぎ等、お好みで使ってください。これらを薄切り、千切りして塩もみします。
塩の量は野菜の2％、野菜が１００ｇなら塩２ｇ（小さじ１/２杯弱）です。

　

塩を振ったら混ぜてからしばらく置くと水が出ます。
水が出たら手でギュッと絞ってください。塩加減は丁度いいはずです。

参考レシピ　　３～５人分

シシ皮ボイルスライス　　　　１50ｇ　　ミミガー等で代用するといいですね。
キュウリ　　　　　　　　　　２本　　　大き目のがいいです。
ニンジン　　　　　　　　　　１/３本


醤油　　　　　　　　　　　　大さじ4杯
穀物酢　　　　　　　　　　　大さじ4杯
砂糖　　　　　　　　　　　　　大さじ2杯
ごま油　　　　　　　　　　　　大さじ2杯
豆板醤　　　　　　　　　　　小さじ１/２杯
おろししょうが　　　　　　　小さじ1杯
おろしニンニク　　　　　　　小さじ１/２杯
白炒りゴマ　　　　　　　　　大さじ1杯

混ぜあわせて３０分ほどなじませればできあがりです。



これはですね、自信の美味しさですよ。イノシシの皮がこんなに食べられるとは？ってびっくりすると思います。どこかの自治体で名物にしてくれないかって思うくらいです。酢の物だから真空すれば日持しますからね。豚皮やミミガー（これならスーパーに売ってますね）で代用してください。

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カレーのほうですが、これは普通に作りました。
カレーの旨味のポイントは肉からとった出汁、野菜からとった出汁、スパイスの香りにあるのはご存知の通り。専門店なら、もっとこだわりの美味しいポイントがあるでしょうが、まあ、このへんを押さえれば、そこそこのカレーが作れるはず。
今回はイノシシカレーですから、肉の旨味は肉自体と皮から取ることにしました。皮を煮込んだ煮汁と皮自体をサイコロに切ってくわえ、柔らかく煮こんで浮いた油をすくいます。肉は牛乳に漬け込んでいますからザルにあげ、水気が切れたところで小麦粉を振り、生姜、ニンニクと一緒に炒めました。軽く火が通ったところで皮の煮汁を加えて煮込みます。
野菜の旨味は玉ねぎが第一なので、玉ねぎを薄くスライス、これを電子レンジでヤワヤワになるまで加熱し、それをフライパンでペースト状になるまで炒めます。

→→

これを最初からフライパンでやると大変ですが、電子レンジでヤワヤワにしておけば割りと簡単にペースト状になります。これを煮汁にくわえます。これだけでは寂しいのでニンジン、トマトを小さく切ってジューサーにかけ、ジュースにして煮汁にくわえました。このまま、肉が柔らかくなるまで煮込み、柔らかくなったらカレーパウダーにオリーブオイルを加え、フライパンで炒めて香りだしし、香りが出たところで加えます。カレーパウダーの量は少なめにしておき、最後に火を止めてカレールー（固形）をお好みで加えて完成です。チャツネやガラムマサラもお好みで加えるといいですね。



食べた感じは普通のポークカレーですね。お好みでいろいろな野菜を加えるといいでしょう。猪肉を沢山食べたんで元気があまりました。先程、筋トレしてきましたよ。

（･∀･）そんじゃ～また～

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