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鯛・たいの捌き方、おろし方 姿造り用 その四 (松皮造り)

     
     鯛姿造り04


皆さん、こんにちは。

前回は「そぎ造り」用のサク取りをしました。

今回は残った半身を湯霜(熱湯をかける)して「松皮造り」用のサクを作ります。

「松皮造り」は身と一緒に皮と皮の下の皮下脂肪を食べるための造り方です。
脂の少ない小さ目の鯛に向く造り方とされています。

今回は鯛の姿造りですので鯛をいろいろな形で食べたい、
また、造り方を変えた刺身を盛ることで見た目も華やかになります。

魚の刺身で皮をつけたまま調理する場合は色々と工夫が必要で、
以前のエントリーの太刀魚の刺身では皮が気にならないように、
「細造り」にしました。
太刀魚25



カツオの場合はご存知のように直火で皮を焼いてタタキにします。
(カツオも湯霜することもあります)

鯛の場合は湯霜して松皮にします。
皮だけに軽く火を入れるために熱湯をかけ、すばやく冷水に取って身に火が
入るのを防ぎます。

鯛姿造り19

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鯛の捌き方 姿造り用 その四 (松皮造り)

鯛姿造り32


1)小鍋かヤカンに湯を沸かします。
  湯は沸騰させておきます。

  ボールに冷水を用意します。
  夏場は氷水、寒い冬場は流水でもOKです。

  まな板を斜めにして鯛の半身を皮目を上にして置きます。
  (本当は「ぬき板」という板の上にのせるんですが)

  樹脂製のまな板を使う場合は熱湯で変形する恐れがあるので、大皿等を
  使ったほうがいいかも知れません。

  まな板を斜めにするのは皮目にかけた熱湯を素早く流すため、
  身に火が入るのを防ぎます。

鯛姿造り33


  鯛の上にふきんをかぶせます。
  (画像はキッチンペーパーをかぶせてます)

  この上から熱湯をかけます。(皮の上にまんべんなく)
  時間にして2~3秒、皮が縮んで身が反るまでかけます。

鯛姿造り35


  熱湯をかけた直後の画像です。(キッチンペーパーは外しています)
  画像のように皮に火が入り縮んで反り返っています。

鯛姿造り36


  素早く冷水のボールに浸し熱を取り、身に火が入るのを防ぎます。

鯛姿造り34


  これは前回の「そぎ造り」の時、引いた皮です。
  これも湯引きしてポン酢で食べます。

  小さなボール等に入れておき、これにも熱湯を注ぎます。
  湯を注いだら2~3秒で湯から引き上げます。

鯛姿造り37


  皮も冷水で冷やします。

鯛姿造り38

  
  熱が完全に取れたら冷水からあげ水気をふき取ります。

  余分な水気を吸い取るために乾いたキッチンペーパー等に15分程
  包んでおくのも良いでしょう。(その間は冷蔵庫に)

  湯霜した半身は画像のように反り返っています。

  これを皮目を下にして血合い骨を取ります。
  (これは前回と同じ要領です)
  身が反り返っているので少し切り難いです。
  身のほうにも湯がかかって色が変わっているので血合い骨の位置が
  分かりにくくなっています。
  指先で血合い骨の位置を確認して切り取ります。

鯛姿造り39


  皮に飾り包丁を入れます。
  これは反り返ったサクを伸ばす為と、食べやすくする為です。
  深さは1~2ミリ、皮が切れたらOK。

鯛姿造り41


  これで「松皮造り」の準備が出来ました。
  皮目が綺麗ですね!!

次はいよいよ姿造りの盛り付けに入ります。

***********************************

060122


今日は天気がいいですね~  画像は背振山。

こんなに天気がいいのに店番してますよ~

嫁さんと子供は福岡動物園に行ってるのに~

おまけに夜も仕事だあ。

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コメント

ブービィ

こんちです。筋肉料理人さん。
松皮造り次回やってみます。
今日は、これから魚を買いに行ってきます。
夜のお刺身用ですよ! 筋肉料理人さんの捌き方に
載ってるお魚を買ってくるつもり。
いいの売ってるかな~!?

筋肉料理人

こんにちは~
ブービイさん、こんにちは~
今からお買い物ですか、いいですね~
お子さんもご一緒ですか?
今晩の食卓は楽しそうですね!!

良い魚が見つかるといいですね。

ブービィ

筋肉料理人さん。 結局、アジとヤリイカ買って来ました!
アジは、筋肉料理人さんとそっくりに捌き盛り付けました。
まあまあ良く出来たと思います。
アジの盛り付けは、グッドです! 明日のブログで盛り付けまで
載せてみますので、ご評価くださいね!! 師匠~。
ちなみに、2品作りました。 全く同じですがv-218

スガジー

え?背振山???
(゚▽゚*)おはようございます♪
九州にお住まいなんですかー。
私は父の郷里が佐賀県多久市なんです。
私は行ったことないんですけど・・・。
いつもありがとうございます。
ぽちっと♪ (v^ー゚)

kuishinbouUS

なるほど
松皮造りっていうんですね。 
和食のこういったネーミングって ほんと綺麗ですよね。
英語では あまり思い当たりません。

ほんとに綺麗な皮目ですねー

筋肉料理人

いらっしゃいませ!
ブービイさん>
こんにちは~
期待して待ってます。
師匠はご勘弁を(照れて死傷しそうです。超寒いオヤジギャグです)

スガジーさん>
多久市ですか?
家からは車で50分位のところですね。
私の自宅は福岡県久留米市に近いところにありまして、
将来的には福岡県に編入されると言われていますよ。
田舎ですけどいい所ですよ。
一度おいでくださいませ。

kuishinbouUSさん>
こんにちは。
松皮造り、英語で言ったらパイン・スキン・フィニッシュですか?
(でたらめに言ってますけど)
鯛の松皮造りは上手に作れたら、本当に綺麗になりますよ。
皮を引いて平造りにするより松皮造りの方がすきですねえ。
ただ、松皮造りは2キロ位の鯛までですね。
それ以上大きいのは薄造りの方がいいでしょうね。

私の手元に柴田書店の「刺身と活き造り・姿造り」って本があるんですが、
一流の職人の仕事を写真を中心に紹介してありますので、
見てるだけでも楽しめますよ。

ひよこ

こんにちは、松皮造りやってみました。
前にやったときはいい加減だったので大分作り方が違うことを実感しました。
参考になりました。
いつもありがとうございます。o(*^・^*)o

筋肉料理人

ひよこさん、おはようございます。
見てきましたよ、綺麗にできてましたねえ。
アラの処理もばっちっりで!!
流石です。
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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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