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黒鯛の刺身、あらの鍋

黒鯛刺身13

 
 


∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
こちら佐賀県は朝晩、イキナリ秋になりました。日が暮れると肌寒くなり、朝ははっきり寒いです。皆さんの乙マイの地域ではどうでしょうか?やっぱり寒くなりました?

先日、近所のスーパーで黒鯛を見つけました。活き締めじゃなかったんですが、たまには食べようと思い買ってきました。黒鯛、チヌは鯛の仲間で食用としてより釣りの魚として有名な魚です。私、居酒屋で働いていてこれをお客さんに出したことないです。私自身は美味しい魚だと思うんですが、なかなか回ってこない。磯臭さがあるのと鮮度が落ちやすいってのがあるんでしょう。黒鯛のさばき方は真鯛と全く同じ三枚おろしです。ウロコ→エラ、ワタの順にとり、全体を流水で洗ってからさばきます。トゲに気をつければさばき易い魚ですね。
さばき方は過去記事→真鯛の炙り刺身を見てください。



上の動画では文化包丁で鯛をさばいちゃってますが、出刃包丁か牛刀を使ったほうがさばき易いです。文化包丁だと多分間違いなく刃が欠けますのでご注意を。
三枚におろしたら皮を引き血合いの小骨を切り取って刺身にします。

磯臭いと言われてる黒鯛なんでレモン締めにしよう!

って思ったらレモンがなかったんですよ。
ありゃ~と思ったら冷蔵庫に青いミカン(スダチの代わり使おうと思ってた)がある。これでいいか~と料理を続けました。

黒鯛刺身01

レモン締めは身にレモンの果汁を絞ってかけてもいいんですが、そうすると身が白くなって見栄えが悪くなります。だから、レモンを薄くスライスして刺身をはさむと、レモンに触れている部分しか変色しないんで見栄えがいいです。

黒鯛刺身03

捌いた黒鯛を刺身に切って(一切れ10~12gくらい)、

黒鯛刺身04黒鯛刺身05黒鯛刺身07

刺身の間にスライスしたレモン(青いミカンだけど)をはさみます。

黒鯛刺身08 黒鯛刺身09

こうするとレモン(青いミカンだけど)の香りと酸味が身に移り、磯臭さがおさえられるんですよ。これを皿に盛りつけます。今切った身は背中の方の身です。腹の身も残っているので、こちらは薄広く「そぎ切り」しました。

黒鯛刺身10黒鯛刺身11

そして切った身を皿に盛りつけます。こちらはレモン(青いミカンだけど・・・しつこい?)で挟まず、上に乗せるだけにしました。これでも香りが移るんですよ。

黒鯛刺身12

で、出来上がった刺身がこんな感じです。
大根とニンジンのけん、大葉、ワサビに柚子胡椒を添えています。
ツマ、けんの作り方は→胡瓜のケンと彩りの人参ケン

黒鯛刺身15

味はね~やっぱ、独特の癖はあるんですが私には嫌な味じゃない、むしろ美味しいと思うんですけどね~どーなんだろうなあ。やっぱ、気になる人は気になるかなあ。クセが気になる方は生食ならカルパッチョにして食べるか、真鯛の炙り刺身みたいに皮を炙り、ニンニクポン酢で食べるのもいいでしょうね。絶対美味しいと思うのがしゃぶしゃぶです。鯛しゃぶ鍋のようにして食べたら美味いと思います。

刺身の他にもカルパッチョとアラを使ったちり鍋を作りました。カルパッチョは後で記事にしますね。
あらのちり鍋風は臭み抜きにあらを霜降りし(鯛そうめん潮鍋風を見てね)、土鍋に日本酒を混ぜた昆布出汁をはり、長葱、キノコ、豆腐に春雨でシンプルに行きました。これに紅葉おろし+刻みネギ+ポン酢醤油で頂きます。

黒鯛ちり鍋02

最近、夜は急に秋っぽくなってきたでしょう。冷えるとやっぱり鍋がうまいですね。あらから出汁が出て超美味しかったですよ。出汁の一滴も残さず頂きました。


(・∀・)そんじゃまた明日です。



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コメント

な~お

レモンと言う青いみかん
こんばんにゃ 師匠

釣れる魚はお金出して買わない主義ですが ここまですると売り物になりますね

先日 キアラ(キハタ)を同じように捌きましたが こうも違うか! と
ショックを受けています 

お造りは普通に大葉 ちり鍋は普通に お吸い物 なんか くそう~って
感じですが流石です 綺麗です 週1じゃあ 追いつけません 

青いミカンが欲しいです・・・

なえみ

はじめまして、通りすがりです。

料理凄いです~!
私も料理上手くなりたいんで、参考にさせて下さい(*^_^*)

失礼しました。

筋肉料理人

な~おさん、こんにちは~
青いみかん、美味しかったですよ。
キアラは美味いですよね。
お値段も高すぎないから好きな魚です。
な~おさんは十分、上手ですよ。

筋肉料理人

なえみさん、こんにちは~
はじめまして。
こちらこそ宜しくお願いします。
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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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