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鯛の姿造り (鯛の捌き方 姿造り用 その五)鯛姿の形を整え皿にのせます

 
 


皆さん、こんにちは。

前回で姿造り用に3枚におろした鯛を「そぎ造り」「松皮造り」用に
サク取りしました。

今回は鯛の姿の形を整え皿にのせ、型を決めます。

鯛姿造り1


せっかく、鯛の姿を使って盛り付けますので、鯛の姿から躍動感が伝わって
来るように盛り付けたいです。

また、鯛の姿は時間が経つと乾いてきますので手早く盛り付ける事が必要に
なります。

少しでも乾くのを防ぐために霧吹きを用意したり、濡らしたキッチンペーパー
等で保湿しながら盛り付けていきます。

また、鯛の捌き方 姿造り用 その一 (2枚おろし)で書いた事前に用意する物
(ツマやアシライ等)も忘れず用意しておけば盛り付けの際にバタバタしなく
てすみます。

参考資料として私は柴田書店の「刺身と活き造り・姿造り」を参考にさせて頂
いています。


鯛の姿造り 刺身の切り方、盛り付け方

鯛姿造り42


1)事前に用意しておいた大根の輪切りに、先を尖らせた割り箸を刺し台に
  します。

  画像の割り箸は調整前のもので長さと角度は鯛を固定しながら調整しま
  す。

鯛姿造り43


2)背びれを立たせます。
  背びれを指で起こし、そのままの形になるように楊枝で留めます。
  楊枝の挿し方は画像を参考にして下さい。
  楊枝の余分な部分は目立たないように切り取ります。

鯛姿造り44


3)頭を台に固定し、胸鰭を立たせます。

  上の画像のように胸鰭の上端をさきます。
  さいた胸鰭を鰓蓋に差し込むと胸鰭が立ちます。
   
鯛姿造り45


  左右の胸鰭、両方を立たせます。
 

4)姿を盛皿に載せます。
  大皿がなかったので正月に御節を盛った盆を使いました。

おせつ


鯛姿造り46


  この鯛は中々立派な鯛で尾鰭が大きくて形が非常に良いです。

拡大してください鯛姿造り56


  矢印で示した部分、胸鰭は3)で立たせました。

  尾鰭は手で裂け目を入れ上下に引っ張り開いた状態にします。

  口は嘴の付け根の左右を手で挟み付けると少し開きますので、
  開いたところで割り箸を差込みテコの要領で口を開かせます。
  再び閉じてしまう場合は楊枝を差込み、閉じないように支えにします。

鯛姿造り47


5)鯛の下に薄く大根ツマを敷き、姿の上に刺身を盛るためのツマを乗せます。
  台にした大根の周りを大根ツマで覆い隠します。

  これで刺身を盛り付ける準備が出来ました。

次は鯛の刺身を切って、姿に盛り付けます

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コメント

Sarhto

[玄関]・▽・)ノ おじゃまします♪
姿作りですかぁ~~~
小さい頃のことですが
姿作りで、まだお魚さんが動いているのを見て
それ以来トラウマになってしまいました・・・
今でも魚に触るのが怖いんですよねぇ・・・

応援ポチ凸

スガジー

見事です・・・
∩(´∀`)∩ おはようございます♪
盛り付けが素晴らしいですね。
食べたいです・・・でも、鯛なんてもう何年も食べてません。
結婚式でも最近出ませんし・・・。
いつもありがとうございます。
ぽちっと♪ (ノ゚▽゚)ノ☆彡

筋肉料理人

いらっしゃいませ!
Sarhtoさん>
その気持ち、わかりますよ。
深く考えると残酷なことしてるなあって思いますもん。
自分で料理をはじめる前は「姿造り」嫌いだったんですが、
自分で造るようになってからは、
「美しく盛りたい」って気持ちが出てきて、
嫌いって感じなくなってきました。
慣れたのかな?

スガジーさん>
こんにちは~
最近、結婚式で刺身が出なくなってきたらしいですね~
鯛位は出してほしいですね。


御二方共、応援ありがとうございます!
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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