水炊き風ジューシーぎょうざ鍋

　

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですかあ～
９月ももうすぐ終わりですね。こちら佐賀県はずいぶんと涼しくなり朝晩は寒くなりました。夜冷えはじめると食べたくなるのが鍋です。九州、博多には水炊きって言う郷土料理がありましてね。鶏の骨付きぶつ切り肉を昆布出汁で煮込み、鶏の旨味が出たところで野菜や豆腐を投入。煮えたところをポン酢で食べるんですが、この鍋がシンプルですがとても美味いんです。私は佐賀在住ですが長崎生まれの福岡県久留米市育ち。久留米市でも友達と鍋食べようって話をすれば、水炊き？モツ鍋？ってな感じで馴染みのある鍋なんですよ。実際はちゃんこ鍋のおいしい店もあるし、モツ鍋、寄せ鍋のおいしい店も沢山あるんですが、水炊きって鶏肉と野菜でしょう、お安く付くんですよ。お店で食べても自宅で友達と飲むときも安く付く。それにポン酢醤油で食べる鍋はあっさりしてて、何度食べても飽きません。今回は水炊きに自家製餃子を入れ、水炊き風ジューシーぎょうざ鍋にしていただきました。餃子は米粉を使ったレシピを先々週記事にしていまして、（→米粉餃子、水餃子）これの皮がしっかりしていて水餃子に向いているんです。水炊き自体はすぐ作れますから、その分餃子に手間をかけ手作りしてみました。


そんじゃ～さっそく(σ´∀｀)σ行ってみよう！！


水炊き風ジューシーぎょうざ鍋　　　　作り方とレシピ

材料　　４人分

餃子あんレシピ
鶏ひき肉　　　　　　　　　　　１００ｇ
玉ねぎ　　　　　　　　　　　　２００ｇ　
カニかまぼこ　　　　　　　　　　　２本
長葱みじん切　　　　　　　　　　５センチ
塩　　　　　　　　　　　　　小さじ１/２杯
おろし生姜　　　　　　　　　小さじ１/２杯
おろしニンニク　　　　　　　小さじ１/４杯
魚醤油（ナンプラー等）　　　小さじ２杯
酒　　　　　　　　　　　　　大さじ1
（サラダ油　　　　　　　　　大さじ1～2杯）
うま味調味料　　　　　　　　適宜


餃子皮レシピ
上新粉　　　　　　　　　　　１００ｇ
中力小麦粉　　　　　　　　　１００ｇ
水　　　　　　　　　　　　　９０～１００ｃｃ
塩　　　　　　　　　　　　　小さじ１/２杯


水炊き具材
手羽先　　　　　　　　　　　　８個
鶏モモ骨付きぶつ切り　　　　２５０ｇ
白菜　　　　　　　　　　　　１/４個
チンゲン菜　　　　　　　　　　　２株
長葱　　　　　　　　　　　　　　１本
エノキタケ　　　　　　　　　　　１株
シイタケ　　　　　　　　　　　　４枚
ニンジン　　　　　　　　　　　　適宜
豆腐　　　　　　　　　　　　　　１丁
春雨、マロニー等　　　　　　　　適宜
だし昆布　　　　　　　　　　　　５☓５センチ２枚
日本酒　　　　　　　　　　　　　１/４カップ

ポン酢醤油　　　　　　　　　適宜　ミツカン味ぽん
刻みネギ　　　　　　　　　　適宜
紅葉おろし　　　　　　　　　適宜
ラー油　　　　　　　　　　　適宜

※シメ
お勧めはちゃんぽん麺、うどん。麺を食べても最後はご飯と生卵で雑炊です。




①まずは餃子皮を作ります。作り方は説明すると長くなるので過去記事→米粉餃子、水餃子を見てください。レシピの分量で２５～３０枚作れると思います。

②あんを作る。
今回は鶏ひき肉と玉ねぎメインで作ります。玉ねぎは細かいみじん切にし耐熱ボウルに入れラップします。電子レンジ５００ｗで５～６分加熱、火を入れて臭みを飛ばします。火が入ったら冷ましてください。水が出てますが捨てずに使います。
鶏ひき肉は大きめのボウルにいれ、魚醤、塩、おろしニンニク、おろし生姜、みじん切りした長葱、うま味調味料を加え、手で激しく練ってください。手が疲れますが、しつこく練り、粘りが出るまで練りあげてください。粘りが出たら、これに冷ました玉葱と、細かく刻んだカニかまぼこ、サラダ油を加えます。本当は生エビみじん切を加えたいところですが財布と相談してカニカマになりました。



これらをサックリと混ぜます。これであんの完成です。



魚醤油がない時は普通の醤油とか白だし汁、だし醤油でも構いません。


③餃子皮を左手で持ち、あんを１０～１２ｇのせます。（あんの重量はスプーン１杯で何グラムか計って確かめるといいです）



皮の内側周囲に水を塗り、向こう側の皮を手前にかぶせ包んでいきます。その時、向こう側の皮にひだをつけてとじていく感じですね。



このレシピでは餃子あんに水分を沢山含ませています。出来上がった餃子を長時間冷蔵すると皮が溶けちゃいます。出来上がったらすぐに冷蔵庫に入れ、早めに使っちゃいましょう。使わないときはすぐ冷凍です。


④水炊きの準備に入りますよ～



水炊きですから当然、鶏肉を使います。肉や魚は生をそのまま使うと臭みやアクが出ます。だから和食系の料理では下処理に「霜振り」をします。やり方は簡単です。たっぷりの湯を沸かし、肉や魚を短時間漬け、表面が白くなったら冷水に落とし冷まします。

　

冷水中で表面のヌメリを取り除けばOKです。これで臭み、アクが出にくくなります。

野菜は食べやすく切りましょう。
野菜の切り方は過去記事→簡単寄せ鍋の作り方を見てください。
→鯛しゃぶ鍋の作り方もシイタケの飾り切りなど紹介しています。



そして切った野菜ですが、普通、鍋に全ては入りきりません。入りきれない分はボウルに入れといてもいいんですが、どうせならカッコよく皿盛りしましょう。



上の皿盛りのやり方のコツは、

☆白菜などは皿の奥の方に山盛り。
☆チンゲン菜、ほうれん草、春菊、水菜など緑の綺麗な野菜を白菜に立てかけ、色の濃淡を生かします。
☆長葱、エノキタケなどは白いので、緑の濃い野菜をバックに。長葱は斜めに切り、切り口を見せる。
☆メインになる鶏肉は中央付近に目立つように盛りつける。
☆豆腐は切ってからしばらく別皿に置き水出し。その後に皿の横の方に二段に盛りつけ。
☆シイタケは飾り切りするとカッコいいから目立つよう手前にまとめて。
☆型で抜いたニンジンは散らすと綺麗。
☆盛り付けは全体を頂点が９０度の三角定規みたいに盛ると見た目の安定性抜群。安心して見られます。

こんな感じですかねえ。皿がもっと大きかったら餃子も一緒に盛ったんですが、皿が小さかったので別盛としました。


⑤水炊きを作るよ～
土鍋に表面を乾拭きした昆布を入れ水を６分目まで入れます。日本酒も入れて加熱。沸騰してきたら鶏肉を入れます。しばらく鶏肉を茹でることで出汁に味が染み出します。手羽先、腿骨付きぶつ切りは良い出汁が出ますよ。

　

１０～１５分ほど鶏肉を煮てから野菜を入れ、続いて餃子と豆腐を入れましょう。

　

餃子が程よく煮えるまで蓋をして煮ましょう～
手作り餃子は市販の餃子と比べると長く煮たほうが美味しい。皮がいい感じに柔らかくなったら食べごろです。



小鉢にミツカン味ぽん、紅葉おろし、刻みねぎなどお好みで入れて頂きましょう。



筋肉料理人的には刻みねぎに紅葉おろし、+ラー油かな～



餃子の具が鶏肉と玉ねぎだから、あっさり甘めなんですよ。そして玉葱の水分を切ってないから、すごくジューシーです。紅葉おろし、ラー油でパンチをつけるといい感じでした。
鶏肉の食べごろは、骨付きもも肉の方は１５分くらい煮たら早めに食べるのが好きで、手羽先は鍋の最後の方まで煮込み、皮がトロトロになった頃に食べるのが好きですね。トロトロになった手羽先の肉をすするのは至福のひとときですね。

我が家の鍋はシメに麺とご飯、両方共しっかり食べます。良い出汁が出てるから最後まですすっちゃいます。九州ならではのちゃんぽん麺をすすり、その後に雑炊です。冷ご飯をザルに入れ、上から水もしくは湯をかけてご飯の粘りを流してから土鍋に入れます。醤油を一回しし、沸騰したら溶き卵を入れ余熱で火を入れる。



我家の場合、嫁さん、子供は卵に火が入った方が好き。私はひたすら半熟が好きなんですが、多数決で負け。上の写真みたいになりました。それでも美味しかったですけどね。

（･∀･）そんじゃまた明日です。


家飲みのお供に! 「傑作おつまみレシピ」

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