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焼鳥 鶏串 (鶏もも) 塩焼き&たれ焼き

鶏串26

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
今日で9月も終わり、明日から10月ですね。歳をとると時間の経つのが早い。先月は酷暑にあぶられ「早く涼しくなれ~」なんて思ってましたが、暑さが過ぎた今となれば夏が過ぎるのは早かった。まあ、夏が終わり来月から本格的な秋なわけですが、秋と言えば食欲の秋。夏場、あっさりしたものばかり食べたてたから、とりあえずは肉を食べましょう。私は長崎生まれの福岡県久留米市育ち、佐賀在住です。久留米(筑後地方)で肉を食べるといえば焼鳥一番、焼肉二番です。今日のレシピは「焼鳥」、鶏もも串の「塩焼き」と「たれ焼き」を「焼き鳥串の刺し方」からいっちゃいますよ~

本題に入る前に説明しますと、福岡県久留米市は住民一人当たりの焼鳥屋さんの数が日本で一番多い市なんです。久留米といえば焼鳥屋!夜飲みに行くのは当然焼鳥屋さん、家族で食事も何故か焼鳥屋さん。子供から大人まで焼き鳥大好きな街なんですよ。


そんじゃ~さっそく(σ´∀`)σ行ってみよう!!


筋肉料理人の焼鳥 鶏もも串  作り方とレシピ

材料2人分

鶏もも肉         第1枚 (300gちょっと)
玉葱           適宜
長葱           1本

塩            適宜
うま味調味料       適宜(味の素ね)
一味唐辛子、七味唐辛子  適宜

焼き鳥たれ
醤油           大さじ2杯 できれば刺身醤油、たまり醤油
みりん          大さじ2杯
砂糖           大さじ1杯
昆布茶          茶さじ1/2杯
うま味調味料       少し


キャベツ         適宜 切り方は→キャベツの簡単うまたれ
キャベツのタレ      適宜 作り方は→キャベツの簡単うまたれ
レモン

鶏串01


①まずはキャベツとキャベツのタレを用意しましょう。福岡県周辺では焼き鳥を食べる時、キャベツの角切りが絶対必要なんです。いや、ほんとは絶対じゃないけど、お約束みたいなもので、これを口直しに焼き鳥を食べるんですよ。九州以外の方は驚かれるかもしれませんが、なれたら欲しくなります。昨日の記事→キャベツの簡単うまたれにキャベツたれの作り方とキャベツの切り方を書いてますんで見てやってください。


②鶏もも串の材料を切ります。
焼鳥に使う鶏もも肉は新鮮なものを使ってください。塩焼きの場合、元の鶏肉の美味しさと鮮度が大きくモノを言います。特に鮮度落ちしたものは使わない方が無難です。輸入もので十分ですから、パックに入ってる肉を見て「色が綺麗なもの」「汁があまり出ていないもの」を選んでください。

焼き鳥串には玉葱とか長葱が間に刺してありますよね。あれはお好みで無くてもいいんですが、今回は長葱、玉葱、両方使います。たれ焼きに長葱を使い、塩焼きに玉葱を使います。これには訳がありまして、後で焼き方を説明する時に訳を書きますね。長葱は3センチちょっとの長さに切り、玉葱は皮をむいて縦半分にカット。これを横半分に切り、2センチ×3センチ位に切っちゃいます。

鶏串03

皮がついていない方を手で触り、白いスジが長く飛び出してるところと、固い軟骨が残っていたら切り取ります。この下処理は→「チキン南蛮」を見てください。
下処理をしたら2~2.5センチ角に切ってください。皮を下にし、よく切れる包丁で包丁を滑らせながら切るといいです。

鶏串02

切ったら日本酒(分量外)を大さじ1/2杯振りかけ、肉に揉み込みましょう。臭み押さえの役目と塩焼きにいい焼き目がつきます。
串に刺す材料が揃いましたよ。

鶏串04

刺す前に軽いウンチクを少し。
鶏もも肉は足に近い方と上の方では固さが違います。贅沢を言えば上だけ使いたいところですが、それでは勿体無い。切った肉をさわると固いのと柔らかいのがありますから、焼き鳥作りになれたら固いのと柔らかいのを交互に刺すといいですよ~


③串に刺します。
串は100円ショップで焼き鳥串ってのを売ってますんで買ってきてください。普通の丸串でいいですよ。
鶏肉を串に刺します。1本に使う鶏肉は50gちょっとです。なれないうちは50gづつに分けてから刺してもいいです。炭火焼するならもうちょっと増やしてもいいです。

串に刺します。
鶏肉と野菜を交互に刺しますが、刺し方にコツがあります。切った鶏肉は下の写真のように大きさが違うと思います。これは元の鶏もも肉が、身の厚い部分もあれば薄い部分もあり、形も四角ではないからです。

鶏串05

これを串に刺す時は小さい方を先に刺します。

鶏串06

そして、段々と大きい切り身を刺していき、串の手前が細く、先の方が太くなるように刺してください。
間に2箇所、野菜(今回は長葱と玉葱)をはさみます。

鶏串07 → 鶏串08

何故にこのように先太りの刺し方をするかというと、焼き鳥というのは本来炭火焼で焼くものです。炭火で焼く場合(ガス、電気の焼き台も含む)、焼き台の中央付近の火が強く、串の先の方から焼けてくるんですよ。だから、先細りの刺し方をすると先の方は焦げてかたくなり、手元の方は焼けてない。こんな事になっちゃうんです。

鶏串09 ←串は先の方を太く刺す。

まあ、焼き台によっては均一な焼け方をするものもあるんですが、大体は先の方が先に焼けると思って間違いないから、この刺し方を覚えておけば、キャンプやバーベキューなどで自家製焼鳥を焼くとき美味しく焼けるし、お子さんや奥様、旦那様、ご友人にウンチクを語れますよ。

鶏串10

レシピの分量で6本作りました。玉葱をはさんだのと長葱をはさんだの3本づつです。


④塩焼きです。
今回は家庭でなんちゃって焼鳥なのでフライパンで焼きます。もしもグリルで焼く場合は串手前をアルミホイルで包み、串が焼けないようにして焼くといいですね。

まずは鳥串に塩を振ります。塩はなんでもいいですが、さらさらタイプのおいしい塩がいいですね。お握りにふるより強めに両面に振ってください。
塩を振ったらうま味調味料を振ります。うま味調味料は要するに味の素の事ですが、これを振るのと振らないのでは塩焼きの味がカナリ違います。塩と同じくらい振ってください。

鶏串11

フライパンを強火で加熱します。テフロンのしっかりしたフライパンなら油はいらないです。うちのは焦げ付くかな~って時は薄く油を塗ってください。
フライパンに手をかざし、熱くなったら焼きましょう。
(下の画像ではタレ焼き用の長葱をはさんだのを焼いてますが、途中まで焼き方は一緒です)

鶏串13

焼き鳥串を乗せたら、このままフライ返しなどで押さえながら焼いてもいいんですが、それでは焼き目が十分に付きにくいです。
クッキングシートをかぶせます。そして上にそこが平らな鍋かヤカンをのせてください。

鶏串14 鶏串15

少し重めの鍋を使えば鶏肉がフライパンに密着します。このまま触らず強火で1~2分焼きましょう。
焼いたら鍋とクッキングシートを外し裏返してみます。

鶏串16

焼き目がついていればOK。上にクッキングシートを被せ鍋を乗せます。

鶏串15

弱火に落とし、触らずに3~4分焼きましょう。これで火が通っていればOKです。確認するのには串の肉をずらし、断面がどうなっているか目で確認すればいいですよ。脂っぽいのが苦手な方はひっくり返すときと焼きあがったとき、キッチンペーパーで脂を拭き取るといいです。

鶏串24


⑤たれ焼きいきますよ~たれ焼きには長葱をさした串を使います。何故に長葱かって言うと長葱がタレに風味を入れてくれるからです。
タレ焼きの場合、塩、うま味調味料は振りません。
塩焼きの裏返してから3~4分焼くところを2~3分でとめます。これに混ぜあわせたタレをかけてください。火力は強火で行きます。

鶏串18

強火で沸騰させながら串を菜箸で何度か裏返します。

鶏串19

串にタレが染みて色がついてきたら一旦フライパンから皿に移します。

鶏串20

フライパンに残ったタレを強火で煮詰めます。フライパンを傾けながら煮詰め、とろみが付いたらOKです。

鶏串21

串をフライパンに戻しタレを絡めます。

鶏串22

絡んだら皿に盛りつけてください。
フライパンに残ったタレを串に掛けます。

鶏串23


(・∀・)炭火で焼く場合はタレをあらかじめ多めにつくってください。
例えば醤油200cc、みりん200cc、砂糖100ccって感じで配合するんですが、最初にミリンだけを鍋に入れてアルコールを飛ばすんです。この時、鍋に火が入らないように注意してくださいね。もし火が入ったら慌てずにフタをしたら大丈夫。アルコールが飛んだら醤油、砂糖、昆布(3センチ×3センチ)を入れて弱火で煮詰めます。この時に長葱の青い部分を5センチ位と、熱湯に通した骨付き鶏もも肉一切れか手羽先1本を入れて煮つめるといいですよ。煮詰めすぎると苦味が出るんで注意してください。煮詰めは全体の量が3割くらい減ったらいいかな。甘みは地方によって違うので関東方面の方は砂糖の量を減らしてください。
炭火で焼き鳥を焼き、もうちょっとで焼きあがるかな~って時にタレをつけて焼くといいですよ。タレは焼いては漬けを3回くらいするといいでしょう。
炭火焼については過去記事→バーベキューを参考にどうぞ。


キャベツのタレ13

照り照りの鶏ももたれ焼き完成です~
塩焼きと一緒盛りして頂きましょう。

キャベツのタレ08

塩焼きにはレモンを添えて頂きましょう~
私的には七味唐辛子が好きなんですが、久留米市では一味唐辛子のストレートな辛さが好まれるみたいで、上の画像では一味唐辛子を添えています。こちらの酒飲みは上の数倍の量の一味を皿に盛り上げ、串にちょんちょんとつけながら食べてますよ。食べかつ飲み、飲みかつ食べるって感じです。
フライパンでお手軽に焼きましたが、それなりに美味しいです。タレ焼きなどソートー美味い。塩焼きの方が炭火焼ほどイケテないのは仕方のないことでしょう。簡単に作りましたが焼鳥屋気分は十分に味わえました。
次は豚バラ串を行きますよ。

(・∀・)そんじゃまた明日です。


家飲みのお供に! 「傑作おつまみレシピ」



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コメント

おもちゃのひろくん

こんばんは!
うわっ!焼き鳥食べたくなってきました!
最近はチェーン店の「串家」しか行ってないな~(^_^;)

三十路オンナ

こんばんは!

>歳をとると時間の経つのが早い。
↑うふふ。私も数年前から感じています(w)

焼き鳥、大好きです♪
九州って、海、山の幸、豊富で
美味しい物、一杯ですね。

焼き鳥に日本酒が飲みたくなりました(w)

占い師mecha

(^^ゞ一昨日に
焼き鳥の盛り合わせを食べました~。
やっぱり良いです、焼き鳥大好き。
(゚▽゚*)こんな風にすると割りと簡単そうですね。
↓キャベツのうまたれもツマミになりそう。
あ~~、おなかがぐうーだわーー。

筋肉料理人

おもちゃのひろくん、こんにちは~
焼鳥って見たら食べたくなりますよね。
今日も焼鳥を焼こうと思いましたが、
今日は芋酒!です。

筋肉料理人

三十路オンナさん、こんにちは~
そうなんですよ。
こちらは田舎ですが食べ物は美味いです。
魚の美味しさもですが焼き鳥もイケますよ。

筋肉料理人

占い師mecha さん、こんにちは~
キャベツのウマタレがいけるんですよ。
正直、これで飲めます。
焼鳥はフライパンで焼くならこの焼き方がいいでしょうね。
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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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