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芋酒

芋酒14

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
昨日の記事、小説の料理企画、「蒟蒻の煮しめ」は如何でしたか?お気に召してもらえたでしょうか?今日の記事も池波正太郎さんの小説、鬼平犯科帳から、筋肉料理人風に「芋酒」をいかせてもらいます。

久平のおもてむきの家業は、居酒屋の亭主である。
神田・豊島町一丁目の、柳原土手に面した一角に、
[芋酒・加賀や]
と染めぬいたのれんをかかげ、ごく小さな店をやっているのだが、気が向かなければ店の戸を開けもしない。
それでいて、
「芋酒は加賀やにかぎる」
近辺では評判が良い。
芋酒というのは・・・・・。
皮をむいた山の芋を小さく切って笊に入れ、これを熱湯に浸しておき、しばらくして引き上げ、すり鉢へとって丹念にすり、ここへ酒を入れる。
つまり、ねり酒のようにしたものを、もちいいるときに燗をして出す。
「いやもう、加賀やの芋酒をやったら、一晩のうちに五人や六人の夜鷹を乗りこなずなざあ、わけもねえ」
と、これは近辺の大名屋敷にいる[わたり中間]のせりふだ。

     『凶賊』



小説では上のように芋酒の効能を描いているそうです。
こういうのは歴史とか江戸文化に興味があると面白いですよね。
「わたり中間」ってのは大名屋敷の奉公人。今で言えば役場の臨時雇いかなあ(僕も似たようなもんだ)。農家の次男坊とかが契約社員になるようなものだそうです。江戸ってのは男女の人口差が大きく、何かの本で読んだんですが、男が3に対して女性が1しかいなかったそうです。いや、もっと女性が少なかったのかな?そうなると何が起こること言えばオトコの嫁不足ですよ。極端な嫁不足社会にどんな商売が流行るか、もうわかりましたね。上の小説の一場面は、まさにこれから遊びにいく独身男性が、その前にきゅ~っと1杯やってく物を書いてあります。わたくし、このレシピ制作依頼を県内の酒類卸業者さんから受けたのですが、この方が筒井ガンコ堂さんに「芋酒って何ですか?」って聞いたら、「精力剤だよ!」と一笑されたそうです。意味深いですねえ。


そんじゃ~さっそく(σ´∀`)σ行ってみよう!!


筋肉料理人風 芋酒     作り方とレシピ


材料 2~3人分

長芋        皮をむいたもの150g
日本酒       30~60cc
出汁        30~40cc

削り節       3g
昆布        5センチ×5センチ
塩         小さじ1杯弱
薄口醤油      小さじ1/2杯
水         500cc

原作では自然薯を使っていると思われますが、クセがないのと手に入りやすいところで長芋を使いました。日本酒は佐賀県みやき町の天吹酒造の「ディープタイム」って吟醸酒を使ってます。
出汁は出汁パックでとってもいし、インスタントの出汁でもかまいません。

芋酒01

①まずは鍋に水500ccと汚れを拭き取った昆布を入れます。
これを中火にかけてください。沸騰しかけたらとろ火に落としてくださいね。

削り節をキッチンペーパー(厚手の不織紙、リード)で包み輪ゴムで止めます。

蒟蒻煮しめ08 蒟蒻煮しめ09

これを鍋に入れ出汁を取ってください。

芋酒02


②長いもの皮をむいてサイコロ大に切ってください。

芋酒03

これをザルに入れ流水でざっと洗います。

芋酒04

洗ったら鍋に入れましょう。塩、薄口醤油を加え15分ほどとろ火で火を入れましょう。なべ底からかすかに泡が出るくらいの火加減で、長芋の角を崩さずに火を入れるといいですね。こうやって出汁の中で火を入れ、味を含ませましょう。

芋酒05

火が入ったらザルにあげます。煮汁は捨てずにとっておいてください。あとで使いますよ~

芋酒06


③火入した長芋をすり鉢で擦りましょう。

芋酒07

これが結構、大変な作業です。気合を入れて時間をかけて丹念に擦ります。

芋酒08

丹念に擦るとすごく綺麗な生地になります。
これに日本酒を入れてとくわけですが、ここが問題です。
だってねえ、美味しく食べよう、美味しく飲もうと思ったら日本酒だけじゃキツイでしょう。むしろ、日本酒だけ飲んだほうが美味いに決まってる。
この芋酒ってのを考えるとき、まず、どんな季節に食するものか?どんなシチュエーションで食するものか?ってのを考えなきゃいけません。
この場合「精力剤」ですから薬です。いわゆる怪力乱神です。
景気づけにぐ~っといくものとも思われます。
ならば、酒を思いっきり多めにし、お燗して食せば腹の底から温まり勇気百倍になるんじゃないでしょうか。
材料の自然薯の旬は寒い冬場ですから、特に元気が出ると思われます。
筋肉料理人的には、こう理解するもので、酒多め、塩少しじゃないかな?と愚考します。

しかしながら、今回のレシピは白昼の試食会レシピです。昼間に合うようにアレンジしました。
生地を日本酒と②の煮汁で溶きました。感じとしては生地4:日本酒1~2:煮汁1って感じです。煮汁を入れることで出汁の旨味と塩気を入れてます。こうすれば女性にもイケるかな~と思います。

芋酒09

トロトロに馴染んだら燗をつけましょう。
鍋に湯を沸かし、燗瓶に入れた芋酒を温めます。下の写真では広口の燗瓶がなかったので出汁入れを使ってます。

芋酒10

こう言うのは季節的に木枯らしが吹く冬場にやりたいです。寒い時期なら思い切り熱めにすると美味いでしょう。まあ、お好みで燗つけてください。
燗が付いたら大きめのぐい呑に注ぎ頂きます。

芋酒11

芋酒12


筋肉料理人風「芋酒」、できあがりです~
味の方はお酒が入った「とろろ」にしました。そのほうが食べやすいですよね。でも、芋酒ですから御飯と一緒に食べるようなものではないです。これ単体で鬼平犯科帳を思い描きながら、江戸文化を思い描きなら食するものですね。独身男性の独り酒には向きませんのであしからず。
今回、使わせてもらった天吹酒造の「ディープタイム」ですが、素晴らしく爽やか、フルーティな日本酒です。天吹さんは「花麹(はなこうじ)」って言う、花からとった麹を使って酒を醸されています。この花麹を使った酒は目がさめるように爽やかなんですよ。最近、安焼酎ばかり飲んでたんで久しぶりに目が覚める思いでした。

(・∀・)そんじゃまた明日です。





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コメント

三十路オンナ

こんばんは!

引き続き、池波作品のレシピですよね。

芋酒、聞いたことがあります!!!
いいですね、何度かとっても情緒がありますね。

体が心から温まりそうですね♪

筋肉料理人

三十路オンナさん、こんにちは~
芋酒は私も聞いたことはあったんですよ。
ですが作ったのは初めてです。
これはトロロの延長で作りましたが、
卵酒風にもつくってみようと思います。

Niko

はじめてお邪魔しました!
初めてコメントさせていただきます
芋酒の作り方を探してたどり着きました。

美味しそうですね・・・。池波作品の食の再現とは私にとってツボです!
明日、直売所に長芋買いに行ってみて、夜には試してみようと思います

筋肉料理人

Re: はじめてお邪魔しました!
Niko さん、はじめまして。
鬼平の料理を私なりに解釈して作ってみました。某酒蔵のイベントでふるまったところ好評でしたよ。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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