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鯛の姿造り (鯛の捌き方 姿造り用 その六)刺身を盛り付け完成です。 

 
 


皆さん、こんにちは。

前回、鯛の姿の形を決め盛り付ける準備をしました。

今回はサクを刺身に切り盛り付け、姿造りを完成させます。


鯛の姿造り(鯛の捌き方 姿造り用 その六)刺身の切り方 盛り付け方
画像はクリックで拡大できます

画像1鯛姿造り07


1)「そぎ造り」を盛り付けます。
  上の画像の中央の赤丸の部分ですね。
  ここが一番目立ちますので形良く刺身を切り、目立つように盛り付けます。
鯛姿造り47

  笹の葉の上にそぎ切りした刺身を並べます。
  
鯛姿造り31


  この部分には「鯛の捌き方 姿造り用 その三 (サク取り) 」でサ取りした、
  右半身の背側のサクを使います。
  この部分にこのサクを使うのは、画像1を拡大してもらえば分かりますが、
  そぎ切りした刺身の形がいいこと、そして筋肉の繊維に添って切れるので
  食べたときの歯ごたえがいい事です。

  ここに左半身の背側のサクを使うことも出来ますが、その場合筋肉の繊維を
  切断することになりますので、身割れしやすくなり美しく切るのが難しく
  なります。
  今回は鯛1枚を使った姿造りですので適材適所でいっています。

平目43


  上の画像は平目ですが切り方は、ほぼ一緒です。
  鯛の方が身が柔らかいので、やや厚めに切ります。
  刺身の大きさは10~12グラム位でいいでしょう。
  上の画像下の略図は筋肉の繊維を示しています。
  そぎ造りの場合は筋肉の繊維に添って切ったほうが美しく切れます。
  (鯛の画像撮ったつもりつもりだったんですが、メモリーが一杯に
   なって保存されていませんでした・・・・)


  この「そぎ造り」に関しては
  平目(ヒラメ)の姿造り、刺身の切り方、盛り付け方 その弐 (いよいよ盛り付けます)
  とほぼ同じですので上のリンク先を参照してください。

画像2鯛姿造り48


  これで「そぎ造り」が出来ました。
  上の画像を拡大してみると3段に並んだそぎ造りの上段の色が悪いです。
  これはサク取りしたとき皮を引くのを失敗したから・・・
  上段と下段の刺身を入れ替えたほうが良かったです。

  途中、笹の葉が乾きやすいので霧吹きなどで水分を補給してやりましょう。
  霧吹きを使う場合は刺身にはかけ過ぎないようにします。
  (刺身が水っぽくなっちゃうから)


2)画像1の左の赤丸部分に右半身の腹のサクを使い「そぎ造り」の刺身
  を切り盛り付けます。

鯛姿造り49


  右半身の腹側のサクです。

鯛姿造り50


  皮目を下にし薄長く切ります。
  これも筋肉の繊維に添って切ります。
  厚みは2ミリくらい重量にして10グラム位の大きさです。


  切った刺身を5センチくらいの長さに折りたたみ、画像2の左端の大葉の
  上に扇のような形に上から並べていきます。
  一段目を並べたら2段目、2段目が終わったら3段目と言う感じで、少し
  重ねながら並べます。

鯛姿造り01


  上の画像のように皮目が右に来るように盛り付けます。

鯛姿造り52


鯛姿造り54


3)「松皮造り」を「平造り」に切ります。
  「松皮造り」は 鯛の捌き方 姿造り用 その四 (松皮造り) を参照してください

鯛姿造り09


  「平造り」はサクをまな板の上に、サクの高いほうを向こうにして置き、
  まな板に対して包丁を直角に切って行く切り方ですが、上の画像の赤線
  で示したように少し角度を付けて切ります。
  そうすると黄色の矢印で示した部分の角が立ち、美しい仕上がりになります。

鯛姿造り53

  
  平切りにした「松皮造り」を上の画像の位置に盛り付けます。
  大根ツマを少量敷き、大葉を枕にしサクの半分を盛り付け、
  再び大葉を置き残った半分を先に盛った刺身と3分の1程重なるように
  盛ります。

  これで刺身の盛り付けが出来上がりました。

鯛姿造り010


4)あしらい(飾り)を載せます。
 上の画像の赤丸で囲んだ部分を見てください。
 レモン、大葉、キュウリ、人参ツマ、刺身が重なっています。
 このように重なりを作ると綺麗に見えますよ。

 画像の黄線は鯛の姿の姿勢です。ちょっと右上がりになってます。
 あしらいの配置もこれを意識しました。

 この画像ではのせていませんが、皿の手前に山葵等の薬味をのせます。
 この姿盛りには腹身を薄めに切って盛っているので、山葵の他に
 寸葱、赤おろし等を添えるのもいいと思います。

 山葵は椿の葉や実の形を模してのせると格好がいいです。
 山葵台を人参や大根、キュウリで作るのもいいですね。

 寸葱は文字通り一寸の長さの葱、小葱を5センチの長さに切り、中央を縛って
 水に15分程晒します。それを中央で切断し一寸(2.5センチ)の長さに
 してのせます。

 赤おろしは大根に菜箸などで穴を空け、種を取った唐辛子を差込みすりおろした
 薬味です。

 刺身に寸葱を巻き、赤おろしを混ぜたポン酢につけて頂きます。

鯛姿造り011


 これで完成しました。
 反省点がいくつかありますので次の機会に書きます。

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携帯用リンク  魚の捌き方 (刺身、料理、レシピ)

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コメント

ブービィ

こんにちわ~。 筋肉料理人さん。
鯛の姿造り。いよいよ完成しましたねっ!!
すごいの一言です。 魚捌くのってすごく難しいし
盛り付けも細かいところまで気を配るセンスが必要って
思います。 良く料理屋さんに行くとじっくり眺めちゃいますもん。
オレもまだまだですけど、筋肉料理人さんのブログ見て
楽しく練習しますんで、これからもよろしくですっ^^w。

筋肉料理人

こんにちは~
ブービイさん、こんにちは~
やっと完成しました。
ちょっとバランスが悪い盛り方ですけど、
かえってダイナミックな感じが出たようです。
それと盛り皿に使った盆の赤色が良かったようです。

こちらこそ、よろしくお願いします。
アジの姿造り、いい感じでしたよ^^

スガジー

おはようございます!
♪( ´▽`) 寒いですね♪
でも、1つ1つのお写真撮ってのご解説
ホントすごいですね。おつかれさまです!
昨日の飲み屋ではわかめの上に刺身が乗ってました・・・・
なんかヘンじゃないですか?
いつもありがとうございます。
ぽちっと♪(=^-^)/

筋肉料理人

こんにちは~
スガジーさん、こんにちは~
いや~結構大変ですよ。
昼間、事務所で暇にしてるから出来ますけど、
大変ですね~

ワカメの上に刺身ですか?
ワカメだけだったら寂しいかも。
敷きツマに海藻類は使いますけどね。

こちらこそ、ありがとうございます^^
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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