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茄子の糠漬 練り辛子添え

ぬか漬けs23

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
突然ですが、わたくし、最近、糠漬けをつけはじめました。
漬物ってのは料理人にとってもっとも基礎的なもの。絶対、覚えなければいけないものだと思いますが、悲しいかな私はアルバイト料理人。39歳で料理を初めた、遅れてきた人です。おまけに自宅の環境も常時、漬物を漬けている家庭でもないし、それほど興味も持っていなかったので、やらねばと思いつつもナカナカ手を出せずにいました。浅漬みたいな即席物(過去記事→エノキとオクラのぴり辛漬け)等は割とつくるし、そこそこ美味しいのを作れるんですが、糠漬みたいに床を育てないといけない漬物はやってませんでした。何時かはやらねばと思っていたんですけどね。
糠漬は米ぬかと塩、タカノツメなどを混ぜ、乳酸発酵させた床を作り、この中に野菜を漬け込むもので、よく使った糠漬は元の野菜よりもビタミン豊富になり、食べると乳酸菌の働きでお腹の調子が良くなるスグレモノです。スグレモノなんですが、管理がちと面倒。できれば一日2回床をかき混ぜないといけないし、夏場の管理が難しいそうです。しかし、料理をするものとしては通らねばならない道です。なかなかやる踏ん切りがつかなかったのですが、池波正太郎さんの鬼平レシピづくりがきっかけになってくれました。

その左側に[槌や]という煮売り酒屋があった。まわりには、びっしりと寺院が立ち並んでいるが、それだけに客も多い。つまり、寺院に囲まれていれば、夜になると人目にもたたぬし、近くの大名・武家屋敷の渡り中間などが酒をのみに来るには絶好の場所と言って良い。
(中略)
長谷川平蔵は、少しはなれた衝立の影に座り込み、小女に酒をたのんだ。
遅れて入ってきた平蔵を、甚助はちらりと見たが、その時は平蔵、塗笠をぬいでいなかった、先刻とは打って変わった着流しの平蔵が、よもや、あの羽織・袴で馬に乗っていた武家だとは思っていない。
小ぶりの茄子の糠漬に練り辛子をそえたものと、酒が運ばれてきた。この茄子が意外にうまい。
戸障子は開け放してあり、そこから冷んやりとした風がながれ込んでくる。
(これは、よい)
平蔵は俄然、おもしろくなってきて、盃を口へふくんだ。

       『助太刀』


今回のお題は鬼平犯科帳の長谷川平蔵の気分になって「茄子の糠漬 練り辛子添え」を作ること。
お話を聞いたとき、「ええ~糠床持ってね~し、やったことね~よ」って思いましたが、紆余曲折の末、挑戦することと相成りました。経験がないからどうしようって思ってましたが、幸いにも周りに沢山の経験者がいらっしゃる。まずは料理教室に来てくれたMさんに糠漬けの作り方を聞きました。そしたら、市販の床を使うと簡単でいいよとのこと。初心者は初心者らしく、炒り糠、塩、昆布、タカノツメ、ビール酵母がセットになった床を買ってきました。

市販の床

これは非常に便利なもので、袋を開けて湯冷ましをまぜるだけって手軽さです。湯冷ましを使うのは雑菌を入れないためと、水道水の塩素でビール酵母が死ぬのを防ぐためと思われます。

買ってきた糠漬けの素を容器に入れます。容器は糠床の量の倍位入るものがいいと思われます。私は大量に漬けないといけないので糠漬けの素4キロを10リッター容量のタッパーに入れました。これに湯冷ましを加えて練ると粘土遊びしてるみたい。混ぜたばかりでは糠漬独特の香りはせづ、床を少しなめてみるとカナリ塩辛いです。

糠床は米糠が乳酸発酵して初めてちゃんとした糠床になるそうです。つまり、乳酸菌を育てないといけません。その為には乳酸菌の素を入れてやらねばなりません。最初から同封されてるビール酵母もそれを促すものと思われますが、それだけでは糠床は出来上がらないので、くず野菜を漬けて床を慣らさないといけません。私はキャベツを使いました。
キャベツの葉をはがし、表面を水洗いして糠床に漬け込みます。

ぬか漬けs ぬか漬けs2

初回は一晩漬けました。これをあげて糠を洗い流し食べてみると塩辛い!ただの塩漬けのような辛さ。
だけど、食べられないほどでは無く、少し水晒しし、絞ってから甘酢で味付けしたら美味しかったです。
これから4~5日は床を慣らすために捨て漬けをしないといけないです。おまけに朝夕、床を底からかき混ぜ、空気を入れてやらないといけません。これはナカナカ大変な日課ですよ。忙しい人には無理かも?って感じです。
もっとも、一日に2回かき混ぜるのは気温が高い時だけだそうで、冬場は2日に1回でもいいそうだから、夏場、冷蔵庫の野菜庫で管理する方法もあるそうです。そのやり方なら忙しい人も管理できると思います。

毎日糠床を混ぜる

しかし、アレですね。毎日糠床を混ぜ、毎日捨て漬けしてると、床の変化が分かります。捨て漬けのキャベツも初日より3日目の方が美味しくなっているのですよ。これは乳酸菌が繁殖し始めた証拠かな?
4日目に茄子を漬けてみました。
大体、4~5日で床がなれるという話だったので、試しに漬けてみたんです。

茄子の糠漬けは「紺色」がとてもきれい。しかし、この紺色を出すには下処理がいるそうです。「ミョウバン」で色止をしないといけません。スーパーの漬物関係売り場に「焼きミョウバン」ってのが売ってます。これを説明書通りに塩と混ぜ、清塩ってのをつくり、これで茄子を揉むんですよ。そうすると塩の働きで水が出てミョウバンがしみるんだそうです。

ぬか漬けs6 ぬか漬けs7

清塩をすり込み、しばらくすると水が出ます。水が出たら洗い流し、縦半分に割りました。

ぬか漬けs8

これを切り口を下にして糠床に漬け込みます。

ぬか漬けs9

糠床でサンドイッチし、表面を慣らします。

ぬか漬けs11

上に余分な水分を吸い取るため、厚手のキッチンペーパーをかぶせました。
糠床は使い込むと野菜の水分で緩くなるらしいので、今から水分を取る癖をつけます。

ぬか漬けs4

最初、24時間漬けてみました。
そしたら辛い!
次は勉強して12時間漬けると、今度は浸かり方が浅い。
漬ける茄子は同じような大きさのものを使っているので、どうやら12時間から24時間の間、18時間くらいがよさそう。(その時の気温、床の塩分で変わると思います)

3回目に漬けた茄子はそこそこ、糠漬として様になってきました。

茄子の他にニンジン(2日)、オクラ(1日)、白瓜(1日弱)も漬けました。どれもナカナカ美味しくなっていて嬉しい。最初に漬けたキャベツは塩漬けみたいでしたが、今つけてるキャベツは糠漬けの味がします。こうなってくると床が可愛くなってきますね。

ぬか漬けs13 ぬか漬けs14


で、話は戻り、鬼平犯科帳の「茄子の糠漬 練り辛子添え」です。
茄子の糠漬けを一口大に切り、練り辛子を添えました。辛子は粉辛子を練ろうと思いましたが、チューブ辛子で妥協しました。しかし、チューブ辛子も小皿に取り、水を少量加えて練ると香りが立ちます。

ぬか漬けs15 → ぬか漬けs17

水で練ってとろりとした状態まで柔らかくすると、最初、チューブから出したままじゃ香りはしませんが、練っているうちに目に沁みるほど香りが効いてきます。思うに、チューブ辛子は使いやすくするために固めに練ってあるんでしょう。水で柔らかくした辛子は香りが鮮烈ですので、おでんなど食べるときにも是非試してみてください。簡単に美味しくなりますからね。

ぬか漬けs21

茄子の糠漬けに練り辛子をかけ、口に入れた瞬間、辛子のツーンとした辛みが鼻に抜け、その後にぬかづけの旨味が来ました。

(これは、よい)

糠漬けの味は平凡ですが、鬼平の気分を少し味わえました。これから暫く、糠床を混ぜながら盃を口にふくむとしましょう。


(・∀・)そんじゃまた明日です。





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コメント

三十路オンナ

おはようございます!

わ、いよいよぬか漬けですね♪
実は私、昨年つけ始め、また最近はじめました!!!

お茄子のぬか漬け、とってもおいしそうですね♪

茄子かって、チャレンジしてみますね。

筋肉料理人

三十路オンナさん、こんにちは~
そーなんですよ。
ついに糠漬です。
嬉しいですね~
頑張って続けますよ

占い師mecha

糠床作りましたか~~
すばらしい~ですね(=^∇^)ノ
手際も彩りもカンペキですね~、いい感じです。
前にお祖母ちゃんが糠床を放置してしまい、
とんでもな臭いになってしまってから遠ざかっていましたが、
(^^ゞ懐かしいし、しかも美しく美味しそう♪

筋肉料理人

占い師mecha さん、こんにちは~
糠漬はいいですよ~
ソートーいいです。
もう、完全にはまっちゃってますよ。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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