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さんま寿司 裏巻きづくり

秋刀魚棒寿司18

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
こちら佐賀県は久々に雨模様。そぼ降る雨がいい感じに振り、窓から外を見ていると、とても落ち着いた気分になりました。明日には上がるみたいなのでいい、お湿りになりました。
明日は地元天吹酒造の蔵開きに行ってきます。九州酒匠乃一座さんのブースで、池波正太郎さんの鬼平犯科帳をモチーフにした「おつまみ提案」があるんですよ。過去記事で作った芋酒蒟蒻の煮しめ茄子の糠漬をレシピ提供してきます。天吹さんの日本酒、九州酒匠一座さん企画の日本酒、試飲するのが楽しみです。

さんま寿司でございます。
こちら佐賀県では、ようやく秋刀魚が安くなり、やっと気楽に秋刀魚を食べられるようになりました。お安くなった秋刀魚で寿司を作りました。先日、記事にした炙り秋刀魚寿司では秋刀魚を腹開きし、酢で締めてから裏巻き寿司にかぶせ、マキスで締めてからバーナーで炙りました。今回のは秋刀魚を普通に大名おろしし、おろした身を開いてかぶせ、それをマキスで巻いて形にしました。過去記事で作った炙りも美味いですが、生には生の美味しさがあります。日本酒にはこちらの方がいいかもしれません。酢飯少なめにつくり、ワサビを効かせたら美味かったですよ~


そんじゃ~さっそく(σ´∀`)σ行ってみよう!!


さんま寿司 裏巻きづくり

材料 一人分

秋刀魚刺し身用        1尾
酢飯            200g
寿司用全形海苔        1枚
とろろ昆布          適宜
小葱             適宜

①酢飯は熱々のご飯に寿司酢(20~30cc)をかけ、シャモジの先で切るように混ぜてください。ダマを潰し、30分位やすませます。


②秋刀魚をさばきます。
サンマを買ってくる。
目がきれいで身に張りがあるもの、くちばしが黄色くて綺麗なものを買ってください。
サンマは温度があがると急に鮮度が落ちます。魚屋さんで氷水に浸かっているものがいいですね。買ったら温度をあげないように氷で冷やしながら持ち帰りましょう。

サンマ02

持ち帰ったサンマをさばく。
買ってきたサンマはまな板にのせる前に水道水で表面を流します。これは表面についたバイ菌を流すためです。

サンマ03

さばく時、キッチンが暑いならエアコンを入れましょう。
魚をさばく時、できればまな板は「おろし用」「刺し身用」2枚あるといいですね。最初さばく時、頭、ワタを抜きますから、まな板が汚れるんです。おろし用のまな板があれば衛生的だし便利です。おろし用はシンクに渡し、汚れるたびに洗いながら使います。

サンマ01左が「おろし用」、右が「刺身用」まな板です。

さばく前に包丁で身を軽くこすってウロコを取りましょう。ウロコをとったらまた流水で流してください。

頭を落とし、ハラス(腹の底の部分)を切り取ってワタを引き出します。
腹腔内の背骨の下にある血合いを包丁の先でこすって潰し、流水で血を洗い流しましょう。

頭がついていた方を左、腹を手前にしてまな板の手前の方に置き、尾鰭の横から中骨に添うように身を切り取りましょう。
サンマをさばく時は文化包丁でも大丈夫です。包丁研ぎ器で研いで使えば十分使えます。

秋刀魚棒寿司01

包丁を前後させながらギコギコと切ってください。包丁を左に押すと身が崩れます。

秋刀魚棒寿司02 秋刀魚棒寿司03 秋刀魚棒寿司04

半身を取ったら反対側も切り取りましょう。
その後に腹骨を切り取り、包丁の背でしごいて皮をむきます。
このへんは過去記事→秋刀魚のさばき方を見てください。下の動画も参考になると思います。


腹骨を切り取り、皮をむいた身を水で2~3倍に薄めた酢水に通し、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。

秋刀魚棒寿司05

こうすることで鮮度落ちを緩やかにし、臭みをおさえます。


③秋刀魚をさばきましょう。
秋刀魚の身は背側が厚く、腹側は薄いです。
背側を切り開き、厚みを整えます。
身の腹側を手前、皮がついていた方を下にしてまな板に置きましょう。

秋刀魚棒寿司06

これを切り開きます。
包丁をまな板と水平近くになるように持ち、左手の指先で身を押さえながら、包丁を引くように切り込み、反対側に突き抜け無いよう注意して開いてください。

秋刀魚棒寿司07 秋刀魚棒寿司08 秋刀魚棒寿司09

開いたらもう一度酢水にさっと漬け、すぐに水気を拭きとってください。皿にのせ、冷蔵庫に入れておきます。


④裏巻き寿司を作ります。
固めに炊いたご飯200gに寿司酢を20~30ccお好みでかけ、シャモジの先で切るように混ぜます。ご飯は炊きたてがいいですが、冷飯でも電子レンジでアツアツに加熱して使えば大丈夫です。
寿司酢は市販のもので十分です。あると酢の物等に使えて便利なので買っておくといいでしょう。
寿司酢を合わせたら30分くらい休ませてください。乾燥防止に湿らせた布巾をかぶせておきます。

全形海苔(寿司海苔)をマキスの上に置きます。海苔には裏表があり、普通の巻き寿司の場合は裏を上にしておきますが、裏巻きは海苔が内側に来ますから、裏表、どちらでもかまいません。しかし、普通の巻き寿司を作る時の為に裏(ザラザラした方)に酢飯をのせる習慣をつけたほうがいいですよ。

サンマ16

酢飯を広げます。酢飯を扱うときは酢水(酢を水で3倍くらいに薄める)で手を湿らせてから作業してください。
全形海苔一枚に酢飯200gではカナリまばらにしか広がりません。酢飯が少ないような気がしますが大丈夫です。
広げた酢飯の上にラップを被せます。

サンマ17

ラップごと裏返しましょう。

手前に小葱、とろろ昆布を乗せて巻きます。ラップをめくりながら巻くといいです。

サンマ19

巻いたらマキスをギューッと押さえ、四角く形を整えます。

秋刀魚棒寿司10

ワサビをお好みで塗りつけてください。この上に開いた秋刀魚の身を乗せますよ。秋刀魚の身は左右2枚ありますので、これを使い、裏巻き寿司の上面、左右をカバーするようにのせましょう。

秋刀魚棒寿司11

これをラップで巻き、マキスで巻いてから四角くなるよう手でぎゅっと締めてください。上下を返しながら何度か締め、ラップしたまま10分くらいなじませましょう。

秋刀魚棒寿司13 秋刀魚棒寿司14


⑤なじませたら切りますよ。
包丁を濡れ布巾で湿らせ、ラップしたまま切ります。
まずは中央を切り2等分に。包丁を細かく前後させながら切ってください。

秋刀魚棒寿司16

一度包丁を入れると包丁に酢飯のヌメリが付いています。これを濡れ布巾で拭き取ります。
2等分した寿司を更に2等分、それをもう一度、2等分して8カットして完成です。

秋刀魚棒寿司17

ラップを外し、並び順通りに皿に盛りつけましょう。
盛りつけは寿司同士を少しづつずらし、切った面を見せるように盛り付けるといいです。

秋刀魚棒寿司19

秋刀魚棒寿司21

筋肉料理人の「さんま寿司、裏巻きづくり」完成です~
今日、魚屋さんに立ち寄ると秋刀魚1本70円でした!!
これから腹いっぱいサンマを食べられますよ。上のレシピは初心者には難しいと思いますが、何事もチャレンジです。まずはサンマのさばき方から入り、刺身、寿司と色々挑戦してください。下の動画も参考にどうぞ。





サンマを綺麗にさばくのは実を言うと難しいです。身が柔らかい魚だからコツがいるんですよ。でも練習次第で上手になりますから、とりあえずやってみることでしょう。失敗したらタタキにすればいいし、味噌を混ぜてなめろうにしても美味いですよ。

(・∀・)そんじゃまた明日です。





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コメント

三十路オンナ

こんばんは!

明日の日本酒の蔵開き、とっても興味があります。
楽しんできてくださいね。

サンマ、お安くなってきましたね。

脂の乗ったサンマを堪能できるお寿司ですね♪

筋肉料理人

三十路オンナさん、こんにちは~
は~い、楽しんできます。
九州酒匠一座の方々は面白そうです。
損得抜きでコラボしてもいいかな~なんて思いました。

ひよこ

確かに身は柔らかいわ。長くてくねくねするわ
新鮮な魚をさばくとき包丁を入れたときのプチッと感が好きなんですがブヨッとしたのに包丁を入れるのは難しかったです。
秋刀魚は新しくても柔らかいものなんでしょうか?
目は澄んでいて、表面も綺麗だけれど、いわしとかと比べても柔らかかった・・・・・

これなら私の切ってしまった秋刀魚でも作れますね・・・・
こんなに綺麗にはできないでしょうけれどまねっこしてみます。

やす

こんばんは。
今夜早速作ってみました。
さんまを開くのがちょっと難しかったけど、
とてもおいしかったです!

筋肉料理人

ひよこさん、こんにちは~
サンマは超鮮度がよければプリプリしてますが、
今の時期はそこまでのは無いと思います。
もっと気温、水温がさがる11月末から12月でしょう。
木枯らしが吹きはじめるとだいぶ違うと思いますよ。
ひよこさんなら、もっと綺麗に作れますよ。

筋肉料理人

やすさん、こんにちは~
おお~素晴らしい。
ありがとうございます。
気に入ってもらえて良かったです。

ひよこ

ううん、今の時期そういうのが無理なら、レビューに悪いことかいてしまったかなぁ。身が柔らかくて刺身に無理とか・・・

作ったのでトラバ・・・できたかなぁ・・・
このごろできないんだ。

筋肉料理人

ひよこさん、こんにちは~
いやいや、無理ではないでしょう。
今の時期は昔ならようやく刺身を食べ始めたくらいですよ。
こちらからトラバしますね~
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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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