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鯛の姿造り (鯛の捌き方 姿造り用 その七) 反省!こうすればよかった

 
 


皆さん、こんにちは~

昨日、完成した「鯛の姿造り」ですが、幾つか反省点というか、

「こうすれば良かったかな?」って点があるので書いておこうと思います。

鯛姿造り011


これが完成した姿造り。

まず、足らないものは薬味

これは自宅の正月用に作ったので薬味はチューブ山葵を使います。

のせなくていいかな?

と思い薬味をのせませんでしたが、のせるべきでした。

チューブ山葵だと「椿の葉」「椿の実」等の形にはしにくいのですが、
山葵台を作ってのせるべきだったと思います。

山葵の飾り方については別の機会に紹介しますね。

鯛姿造り01


それと、この腹身を食べるのに「寸葱」「赤おろし」を用意してポン酢でも
食べられるようにするべきでした。

寸葱は小葱を5cmの長さに切り、中央を縛り水にさらします。
それを縛った部分で切り、一寸(2.5センチ)の長さに切ったもの。

赤おろしは大根に菜箸等で穴をあけ、種を取った唐辛子を差込み摩り下ろした
ものです。


刺身で寸葱を巻き、赤おろしを混ぜたポン酢で食べます。

以上が薬味について。



以下はレイアウトについて。

鯛姿造り57


この盛り方は左右のバランスが悪くなっています。
アンバランスな盛り方なんですが全体が右上がりになっているので、
アンバランスなりに躍動感がでたんじゃないかな?と思っています。

怪我の功名でいい感じにはなっていると思いますが、上の画像の黄色の丸で
囲んだ部分に、薬味を効果的に置けば安定感が出たはずです。

もし、一回り大きな皿を使い画像の緑線で示した部分にも刺身を盛れば、
もっと良かったかな?どうなっただろう?と思います。
実は「松皮造り」は背側のサクしか使っていなくて、腹側のサクが余って
いたんです。
腹側の松皮造りを皮目を生かした「そぎ造り」にして盛ったら、また違った
印象になっていたでしょうね。



次はよかった点。

まずは鯛が良かった。
養殖の鯛ですけど姿がとても良く、尾鰭の形なんか非常によかった。
この姿盛りの印象がいいのは、この鯛のおかげかも?
その鯛を形良く盆に固定できたからいい感じになった。
しつこく書くけど「尾鰭の形」がイイ!!

味も勿論美味しかった。
活けの養殖鯛だったんですが、締めてもらってからの処理、保存がよく、
さばいた時間も締めてから18時間後位で、旨みが出てくる時間帯だった。

松皮造りの上がりが良かった。
以前は「松皮造り」嫌いだったんですけど、上手く仕上げたらとても綺麗です。
そして食感と味が変わり変化を楽しめますね。
単品の刺身なら皮を引いた「そぎ造り」か「薄造り」が好みですが、姿造りには
是非のせたいです。

←ぽちっとオネガイシマス


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コメント

Sarhto

[玄関]・▽・)ノ おじゃまします♪
あ~~無性に鯛が食べたくなってきた…
パートナーが帰ってきたら・・・
言ってみよう・・・

応援ポチ凸

ブービィ

こんばんわ~。筋肉料理人さん!
鯛の姿造りの反省点 あるんですね。
オレだったら、全部OK合格点 100点。
って感じですけど・・・。
この前、捌いてて気が付きました。
刺身を盛り付けるお皿も大切だって事。
なんか、アドバイスありますか?
あったらお願いします!

スガジー

ポン酢♪
♪(@゚ー゚@)ノ おはようございます♪
えーーー、反省点があったんですか?
バランスとか全然気づかず、何とも思いませんでした・・・
ポン酢で食べるのっておいしいですね♪
いつもありがとうございます。
ぽちっと♪(*゚∇^*)ノ

筋肉料理人

いらっしゃいませ!
Sarhtoさん>
こんにちは~
>」あ~~無性に鯛が食べたくなってきた…
ふっふっふ、8日も鯛の刺身を見てると食べたくなりますよね^^
応援ありがとう!!

ブービィさん>
こんにちは。
お皿は大事ですね。
小皿に鯛の姿はのらないし、適材適所があるようです。
私も皿については勉強中で、なんともアドバイス出来ないです。
暇を見つけて皿屋さんに通おうと思ってますよ。
仕事では桶と刺身専用の皿を使うことが多いので、
自分で選んだことが無いんです。
去年の中ごろから皿にも興味が出てきて、
洋風の丸皿に単品盛りをしてみたりとかはトライしてます。

スガジーさん>
こんにちは~
反省する事、ばっかりですよ。
私の場合、師匠と呼べる方がいないんですよ。
自分で振り返るしか上達する道がないんです。

鯛の腹身はポン酢が合いますね。
応援ありがとうございます。
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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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