炙り太刀魚寿司

　

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですかあ～
今日も佐賀県はいい天気でした。
気温は低かったですが、日向に出ると日差しがポカポカで気持よかった。休み時間に日向でコーヒーを飲んでると気持よかったです。
太刀魚のお寿司をつくりました。
こちら佐賀県では年間を通して刺身用の太刀魚が買えます。
太刀魚は焼いてよし、煮てよし、蒸してよしのおいしい魚で、鮮度がよければ刺身もとても美味しいです。私は太刀魚の刺身が大好きで、普通に刺身にするのも好きだし、たたきやユッケにするのも好きです。ですが、太刀魚の寿司はまだ記事にしていなかったのと、先月、記事にした「炙りさんま寿司」が美味かったので、その要領で料理したら美味いかな～なんて思い作りました。
太刀魚の寿司ですから刺身用の太刀魚を使います。そして、マキスを使い、押し寿司風に仕上げますから、刺身に切ってある太刀魚じゃなく、丸のままの太刀魚を捌いてから寿司にします。太刀魚のさばき方は過去記事でやってますので、そちらを参考にどうぞ。→太刀魚の三枚おろし


そんじゃ～さっそく(σ´∀｀)σ行ってみよう！！


炙り太刀魚寿司　　　　　　　　作り方

①酢飯をつくりましょう。
固めに炊いたご飯２００ｇに寿司酢を２０～３０ｃｃお好みでかけ、シャモジの先で切るように混ぜます。ご飯は炊きたてがいいですが、冷飯でも電子レンジでアツアツに加熱して使えば大丈夫です。
寿司酢は市販のもので十分です。あると酢の物等に使えて便利なので買っておくといいでしょう。
寿司酢を合わせたら３０分くらい休ませてください。乾燥防止に湿らせた布巾をかぶせておきます。


②太刀魚を刺身用におろします。
→太刀魚の三枚おろし
上の記事を参考にどうぞ。下の動画も参考になるかな？



③おろした身に塩を軽く振り、５分くらいして水が出たら酢につけ、これまた５分くらい酢締めします。
太刀魚は脂の多い魚ですが白身ですので、短時間の酢締めにしました。



　←　酢が入って身が白くなっている。


④裏巻き寿司をつくりましょう。
全形海苔（寿司海苔）をマキスの上に置きます。海苔には裏表があり、普通の巻き寿司の場合は裏を上にしておきますが、裏巻きは海苔が内側に来ますから、裏表、どちらでもかまいません。しかし、普通の巻き寿司を作る時の為に裏（ザラザラした方）に酢飯をのせる習慣をつけたほうがいいですよ。



酢飯を広げます。酢飯を扱うときは酢水（酢を水で３倍くらいに薄める）で手を湿らせてから作業してください。
全形海苔一枚に酢飯２００ｇではカナリまばらにしか広がりません。酢飯が少ないような気がしますが大丈夫です。
広げた酢飯の上にラップを被せます。



ラップごと裏返しましょう。
とろろ昆布を全体にちらし、手前に貝割れ菜、錦糸玉子をのせます。
錦糸玉子の作り方は→錦糸玉子の作り方



これを手前から巻いていきます。
ラップをめくりながら巻いていくといいです。



巻いたらマキスをギューッと押さえ、四角く形を整えます。



上にワサビを塗ります。その上に酢でしめた太刀魚をのせましょう。
下の写真では尾ひれに近い身を使ったので、上下（左右）の身を組み合わせて使っています。
太刀魚をのせたらラップで包みましょう。

　

これをマキスで巻き、手で四角く整形し、ラップしたまま１０分くらい馴染ませます。



馴染んだらラップを外し、太刀魚の皮に浅く切れ目を入れます。（飾り包丁）

→→

飾り包丁をしたらもう一度、ラップしてください。
ラップごと食べやすい大きさに切りましょう。



崩れやすいので、左手で軽く押さえ、包丁を小刻みに前後させて切るといいです。
包丁はあらかじめ酢水で湿らせておくといいですね。


③切ったらラップを外し盛りつけます。
仕上げに料理用トーチ（バーナー）を使い、皮目に焼き目をつけましょう。



太刀魚はとても美味しい魚ですが、刺身で食べるには銀皮が固いんです。だから、刺身にするときは細く切ったり、飾り包丁を入れて皮を切っちゃうんですが、炙ると更に食べやすくなります。そして、太刀魚は脂が多い魚なので、熱で脂が溶けでて旨味を感じやすくなります。





お味のほうは、淡白な中に旨味があって、なかなかの味です。
裏巻きづくりにし、とろろ昆布を巻き込んでいるんで、海苔と昆布の旨みも太刀魚とよくあいます。ちょっと珍しい寿司ですが美味かったですね。
（･∀･）そんじゃまた明日です。

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