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炙り太刀魚寿司

炙り太刀魚寿司17

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
今日も佐賀県はいい天気でした。
気温は低かったですが、日向に出ると日差しがポカポカで気持よかった。休み時間に日向でコーヒーを飲んでると気持よかったです。
太刀魚のお寿司をつくりました。
こちら佐賀県では年間を通して刺身用の太刀魚が買えます。
太刀魚は焼いてよし、煮てよし、蒸してよしのおいしい魚で、鮮度がよければ刺身もとても美味しいです。私は太刀魚の刺身が大好きで、普通に刺身にするのも好きだし、たたきやユッケにするのも好きです。ですが、太刀魚の寿司はまだ記事にしていなかったのと、先月、記事にした「炙りさんま寿司」が美味かったので、その要領で料理したら美味いかな~なんて思い作りました。
太刀魚の寿司ですから刺身用の太刀魚を使います。そして、マキスを使い、押し寿司風に仕上げますから、刺身に切ってある太刀魚じゃなく、丸のままの太刀魚を捌いてから寿司にします。太刀魚のさばき方は過去記事でやってますので、そちらを参考にどうぞ。→太刀魚の三枚おろし


そんじゃ~さっそく(σ´∀`)σ行ってみよう!!


炙り太刀魚寿司        作り方

①酢飯をつくりましょう。
固めに炊いたご飯200gに寿司酢を20~30ccお好みでかけ、シャモジの先で切るように混ぜます。ご飯は炊きたてがいいですが、冷飯でも電子レンジでアツアツに加熱して使えば大丈夫です。
寿司酢は市販のもので十分です。あると酢の物等に使えて便利なので買っておくといいでしょう。
寿司酢を合わせたら30分くらい休ませてください。乾燥防止に湿らせた布巾をかぶせておきます。


②太刀魚を刺身用におろします。
太刀魚の三枚おろし
上の記事を参考にどうぞ。下の動画も参考になるかな?



③おろした身に塩を軽く振り、5分くらいして水が出たら酢につけ、これまた5分くらい酢締めします。
太刀魚は脂の多い魚ですが白身ですので、短時間の酢締めにしました。

炙り太刀魚寿司01

炙り太刀魚寿司02 ← 酢が入って身が白くなっている。


④裏巻き寿司をつくりましょう。
全形海苔(寿司海苔)をマキスの上に置きます。海苔には裏表があり、普通の巻き寿司の場合は裏を上にしておきますが、裏巻きは海苔が内側に来ますから、裏表、どちらでもかまいません。しかし、普通の巻き寿司を作る時の為に裏(ザラザラした方)に酢飯をのせる習慣をつけたほうがいいですよ。

炙り太刀魚寿司03

酢飯を広げます。酢飯を扱うときは酢水(酢を水で3倍くらいに薄める)で手を湿らせてから作業してください。
全形海苔一枚に酢飯200gではカナリまばらにしか広がりません。酢飯が少ないような気がしますが大丈夫です。
広げた酢飯の上にラップを被せます。

炙り太刀魚寿司04

ラップごと裏返しましょう。
とろろ昆布を全体にちらし、手前に貝割れ菜、錦糸玉子をのせます。
錦糸玉子の作り方は→錦糸玉子の作り方

炙り太刀魚寿司05

これを手前から巻いていきます。
ラップをめくりながら巻いていくといいです。

サンマ19

巻いたらマキスをギューッと押さえ、四角く形を整えます。

炙り太刀魚寿司06

上にワサビを塗ります。その上に酢でしめた太刀魚をのせましょう。
下の写真では尾ひれに近い身を使ったので、上下(左右)の身を組み合わせて使っています。
太刀魚をのせたらラップで包みましょう。

炙り太刀魚寿司07 炙り太刀魚寿司08

これをマキスで巻き、手で四角く整形し、ラップしたまま10分くらい馴染ませます。

炙り太刀魚寿司09

馴染んだらラップを外し、太刀魚の皮に浅く切れ目を入れます。(飾り包丁)

炙り太刀魚寿司10炙り太刀魚寿司11炙り太刀魚寿司12

飾り包丁をしたらもう一度、ラップしてください。
ラップごと食べやすい大きさに切りましょう。

炙り太刀魚寿司13

崩れやすいので、左手で軽く押さえ、包丁を小刻みに前後させて切るといいです。
包丁はあらかじめ酢水で湿らせておくといいですね。


③切ったらラップを外し盛りつけます。
仕上げに料理用トーチ(バーナー)を使い、皮目に焼き目をつけましょう。

炙り太刀魚寿司14

太刀魚はとても美味しい魚ですが、刺身で食べるには銀皮が固いんです。だから、刺身にするときは細く切ったり、飾り包丁を入れて皮を切っちゃうんですが、炙ると更に食べやすくなります。そして、太刀魚は脂が多い魚なので、熱で脂が溶けでて旨味を感じやすくなります。

炙り太刀魚寿司16

炙り太刀魚寿司15

お味のほうは、淡白な中に旨味があって、なかなかの味です。
裏巻きづくりにし、とろろ昆布を巻き込んでいるんで、海苔と昆布の旨みも太刀魚とよくあいます。ちょっと珍しい寿司ですが美味かったですね。
(・∀・)そんじゃまた明日です。





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コメント

おもちゃのひろくん

こんばんは!
秋刀魚は今年はあまり獲れないので高いとニュースで見たのですが、佐賀には影響無さそうですね!
秋刀魚の炙り棒寿司は居酒屋で食べたことがありますが美味しいですね!(^o^)

筋肉料理人

おもちゃのひろくん、こんにちは~
いや、今年は秋刀魚は駄目でしたよ。
今は刺身用は全然、手にはいらないです。
美味いんですけどねえ。

おもちゃのひろくん

すみません!
僕、「太刀魚」を「さんま」と勘違いして読んでしまい「秋刀魚」と入力してます~(^_^;)

筋肉料理人

おもちゃのひろくん、こんにちは~
ノープロブレムです~
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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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