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穴子の刺身 & おろし方

穴子のおろし方と刺身33

∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
今日の記事は刺身なんですが、すこ~し珍しい刺身かもしれません。
穴子の刺身なんですよ。
穴子(あなご)は天ぷら、煮穴子、蒲焼等、火を入れて美味しい魚なんですが、実は刺身でも食べられるんですよ。私が務めていた居酒屋では生簀に活きてるのを泳がせといて、注文があるたびにさばいていました。穴子は捌いてみるとわかりますが綺麗な白身なんです。活きが良い穴子は透明感のある白味で、薄く引いて刺身にすると、適度な食感と、白味にしては深い旨味があるんですよ。

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同じような姿をしたウナギには血液にタンパク質系の毒があるらしく、一般に生食はしません。毒がタンパク質系だから加熱すると分解するんで、私たちは普段、うなぎの蒲焼きなど、毒を意識せず食べてるんですが、「アナゴはどうなの?」って気になりますよね。実はアナゴにも同じ毒素があるらしいんですが、微量って話です。そして、主に血液に含まれてるんで、よく血抜きし、捌いた後、身を流水や氷水で洗ってから刺身にしてます。
まあ、アナゴは加熱して食べることが殆どだと思いますが、お店に行ったとき、アナゴの刺身があったら注文してみてください。美味いですよ。



そんじゃ~さっそく(σ´∀`)σ行ってみよう!!


穴子の刺身


まずはさばき方動画をご覧ください。



穴子のおろし方と刺身01

アナゴさんです。
活き締めです。
頭の後ろをズッパり切られ、締められています。

穴子のおろし方と刺身02 

アナゴは表面にヌルヌルがあるんで、包丁でしごいてヌメリを取り除いちゃいます。って言っても、完全には取れません。ヌメリをしごいたら流水で洗います。ついでにマナ板も流水で洗いました。

ヌルヌル、細長いアナゴをさばくために、目釘を使います。
マナ板の右端にアナゴの頭を置き、目釘(キリなどでいいよ)で目の後ろあたりを突き刺して、まな板に固定しちゃいます。

穴子のおろし方と刺身03

まな板の手前の方に腹をこちらにむけて固定ですね。
この状態からまずはワタを抜いちゃいます。
アナゴは滑るんで布巾などで身を押さえ、肛門から逆包丁で腹を開きました。

穴子のおろし方と刺身04

開いてからワタを引き出します。
ここでまた流水で腹腔内とまな板を洗いました。

洗ったら、また目釘を打って固定。

頭の後ろ、胸びれあたりから中骨にそって身を切り取っちゃいます。

穴子のおろし方と刺身06

身を切り取るんですが、なにせ細長くて、ヌルヌル、しかも身がとても柔軟だから切りにくい。
左手で身をしっかり固定し、逃げないようにして切り取りました。
下の写真ではキッチンペーパーをかぶせ、左手でキッチンペーパーの上から押さえてます。ヌルヌルなんで、こうして逃げないようにしてやってます。

穴子のおろし方と刺身07 穴子のおろし方と刺身08

半身を取っちゃいました。

穴子のおろし方と刺身09

ちなみに、刺身にするから身を切り取りましたが、天麩羅にする場合は腹開きします。腹開きは少し難しいですが、上の写真みたいに身を切り取るのは、そう難しくないです。
腹骨のところに血合いがあるので流水で洗っちゃいます。

反対側も同じように身を切り取ります。

穴子のおろし方と刺身10

そして三枚になったアナゴです。刺身にするならこれでいいかなと思います。
中骨は油で揚げて塩を振ると骨せんべいになります。
頭は焼いて蒲焼のタレに漬け込むとタレが美味しくなります。

穴子のおろし方と刺身11

刺身にするんで腹骨を切り取ります。
アナゴは皮がヌルヌルだから腹骨を切り取りにくいです。
マナ板にキッチンペーパーを敷き、その上に乗せて切ると切りやすいです。

穴子のおろし方と刺身12

包丁を押すと身が逃げるので、刃を滑らせながら切りました。

穴子のおろし方と刺身13

腹骨を外すと白くて綺麗な身が見えますよ。

穴子のおろし方と刺身14

次は皮引きです。
これも結構、慣れがいりますね。
まずは外引きで引いてみましょう。
皮を下、尾ひれを左にして、まな板の上に置きましょう。
左端を1~2センチ残し、切込みを入れました。

穴子のおろし方と刺身15

残した部分を左手でつまんで引くんですが、これがね、皮にヌメリがあるだけに摘みにくい。だから、皮の端を布巾やキッチンペーパーでつまんで引くと、やり易いですね。

穴子のおろし方と刺身16

皮を左手で引きながら、包丁は刃先で皮をしごくような感じで右に進めました。

穴子のおろし方と刺身17

皮を引くときれいな白身があらわれます。

穴子のおろし方と刺身18

皮引きは、外引き、内引き、どちらでもいいですね。やり易いほうでいいでしょう。下の方の動画では、内引きでも皮を引いています。

皮を引いたら身を洗いましょう。
流水で洗った後、氷水で締めました。
今の時期、水道水も冷たいので流水で洗いましたが、水がぬるいときは氷水を大量に用意して洗いましょう。ここで血の気を完全に抜いちゃいます。身、自体は、とてもしっかりしているので、水に浸かっても大丈夫です。むしろ、洗いのように身にプリプリ感がでますよ。

穴子のおろし方と刺身19

洗ったらリードに包んで水気を吸い取りましょう。
リードに包んだまま、冷蔵庫で10分くらい休ませ、身の水分をリードに吸い出すといいかな。
休ませてる間に、また、まな板を洗いました。

水気が取れたら刺身に切りましょう。
ぶつ切りでもいいと思いますが、ぶつ切りなら、切った後、炙りにするのもお勧めです。
普通の刺身にするなら薄く切ると美味しいと思います。
アナゴは身がしっかりしてて、旨みが強いので、薄く切った方が食べやすいし、美味いと思います。

まな板の上に皮目(皮が付いていたほう)を下、腹を手前にして置きます。
まな板の手前の方に置きましょう。
左から、削ぎ切りするので、包丁を大きく傾けて切ります。
まな板の奥のほうに置くと、包丁を持つ手がまな板に当たり、薄切りできないです。

穴子のおろし方と刺身20

包丁の刃元から刃先まで、長く使って切りました。
最期、身を切り離す直前に包丁を立てると、切り口が綺麗になりますよ。

穴子のおろし方と刺身21
穴子のおろし方と刺身22
穴子のおろし方と刺身23
穴子のおろし方と刺身24
穴子のおろし方と刺身25

切った刺身は皿の外周に右から左へ、皿の外側から盛りつけました。

穴子のおろし方と刺身26 穴子のおろし方と刺身27

外側に盛りつけたら内側ににって感じで、どんどん切って、どんどん盛りつけます。

穴子のおろし方と刺身28

こんな形になりました。

穴子のおろし方と刺身29

刺身を手前に向け、大根ツマ(けん)、大葉のかわりに菊葉と思わせて春菊(これしか無かった・・・)、紅葉おろし(大根おろしに一味唐辛子を混ぜた、バチ物)、寸葱(小葱の穂先を切りそろえ、25ミリにカット。水にさらすといいけど、晒しませんでした)、柑橘類(レモン、スダチ、ゆず、何でも)を添えて完成です。

穴子のおろし方と刺身31

穴子の刺身はね、マジで美味いです。
実は、この刺身、私の口には何切れかしか入りませんでした。
ほとんど、娘に食べられたんですよ。
娘曰く、最高に美味しいそうです。
まあ、298円(1匹)で喜んでもらえて良かったです。



(・∀・)ごちそうさま~
    そんじゃまた明日です。



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コメント

ひよこ

た・・・食べてみたいです。
でもアナゴって開いて売ってるのしかみたことないですよ~~
鮮度の良し悪しもわからないし・・・
筋肉料理人さんに食べさせてもらいたいです。

SATOKO

穴子
刺身で食べられることを知りませんでした。
ウナギの血に毒がアルって話は卸業をやっている知り合いに聞いてしっていましたが、
開いた姿が似ているから、仲間かと思っていました。
(その方の話では、毒のある血をきれいに抜く方法を開発したそうです)

お刺身は見た目もひらめか鯛みたいでキレイですね。

筋肉料理人

ひよこさん、こんにちは~
刺身用が流行りだしたのは、ここ数年ですね。
その前からあったんだけど、今は業務用スーパーで活き締めが売ってますよ。
鮮度については触ればわかります。
輸入、解凍物みたいな臭みは一切ありません。
和歌山ですねえ~
こうちゃんとヒヨコさんとでパーティですか~
魅力的だなあ。

筋肉料理人

SATOKOさん、こんにちは~
ウナギも綺麗に血抜きし、水晒ししてから水抜きすればいいらしいですね。
アナゴはウナギと比べると毒素が微量だと聞きますね。
私はさばくときも、捌いた後も、しっかり水洗いして、
その後に水抜きしてますよ。
味もいけますよ~

ローズ

筋肉先生
先生は何でもさばけるんですね!しかしアナゴの頭を固定してさばく様子・・・すごく懐かしいです
子供のころ父が獲ってきたうなぎをこうやってさばいて母が七輪でかば焼きにしてくれたのを

明石のほうではあなご名産なのであなごの専門店も多く 刺身もいただいたりできますが あなごって思ったより脂っこいですね・・・わたしはちょい苦手かもです

しかし先生の手にかかるとなんでもすばらしいですね!
春菊に薬味をあしらった感じすごくかわいいですね!また真似っこしますね(*^_^*)わたしにはこんなことしか真似できないので

筋肉料理人

ローズさん、こんにちは~
お父さんが捌かれるんですか?
それはすばらしいお父さんだ。
アナゴは小さめのほうが刺身向きですよ。
大きいと脂が強いですよね。
今回捌いたくらいのが、あっさりとコクのバランスがいいと思います。
明石、いいなあ~行きたいなあ。

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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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