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ヤズとサーモンの炙り刺身 

炙りヤズ、サーモン刺身06

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
12月最初の日曜日、皆さん、如何、お過ごしだったでしょうか?
今日の佐賀県みやき町は快晴、とてもいい天気でしたが寒かった!
日中も気温が上がらず、私は自営のガソリンスタンドの店番をしていたんですが、暖房なしには寒くて居られないほどでした。
昨晩はバイククラブの忘年会がありましてね。
私の弟がやってる焼き鳥屋(福岡県久留米市の焼鳥海田)で1次会、2次会は久しぶりに文化街でしたよ。
楽しかったけど今朝は二日酔いです。。。。。
何時まで経っても進歩がないなあ。

炙りヤズ、サーモン刺身07

ヤズとサーモンの炙り刺身です。
ヤズはブリ(鰤)の小さいのの事。
ブリは主せ魚って呼ばれてて、成長するに従い、呼び名が変わるんです。
しかも、地方によって呼び名が変わるのがややこしい。

35 cm 以下のものを、関東でワカシ、関西ではツバス・ヤズ、北陸ではツバイソ
35~60 cm のものを、関東でイナダ、関西ではハマチ(魬)、北陸では、フクラギ
60~80 cm のものを、関東でワラサ、関西ではメジロ、北陸ではガンド(ガンドブリ)80 cm 以上のものをブリと呼ぶ。



こちらでは40~50センチサイズでもヤズって名前で売ってることもあるし、同じようなサイズのをハマチって名前で売ってることがあります。今の時期、魚屋さんに1匹物が安く売ってることがありまして、これが、ヤズって名前で売ってることが多いんですね。1匹、500円以下で買えることが多く、財布に優しい魚なんですよ。
しかし、この魚、網で捕られて氷漬けにされるため血抜きしてないのが多い。鮮度落ちが早いんです。刺身で食べる場合は、そこがネックなんですね。
鮮度がよければ臭みなど無いんですが、少しでも落ちると癖が出るんですよね~
そこで、ヤズを食べやすくする為に工夫しました。
刺身にする前にトーチで炙り、表面に火を入れて氷水で冷やします。
(沸騰した湯をかけてもいいし、フライパンに薄く油を引いて表面だけ火を入れてもいい)

炙りヤズ、サーモン刺身a1 炙りヤズ、サーモン刺身a2←写真はサワラです。

冷えたらキッチンペーパーにくるんで水気を吸いとり、ペーパーをあたらしいのに変えてもう一度くるみ、酢をかけるんですよ。

炙りヤズ、サーモン刺身a3

つまり、鰹のたたきみたいにしたのを、刺身に切る前に酢で締めるんです。
締めると言ってもほんの2~3分くらいです。
酢で締めるって言うより、酢で洗って臭みを抜くって感じですね。

炙りヤズ、サーモン刺身01 炙りヤズ、サーモン刺身02

上は火を入れて酢でしめた後の画像です。
濡れてるのは水ではなくて酢です。
2~3分しか酢に漬けないから、酢は身の中には入っていなくて、臭いを嗅ぐと酢の効果で生臭さが消えてるのがわかります。
この方法は冷凍物の刺身、南米産サーモン刺身がそうなんですが、癖のある魚にむいてますね。
一手間入れることで美味しくなりますよ。

これを刺身に切って盛りつけました。
ヤズやサーモンの刺身は平造りと言って、身に対して真っ直ぐに切ることが多いんですが、今回、削ぎ切りにしてます。

黒鯛刺身04黒鯛刺身05黒鯛刺身07

上の画像は黒鯛を削ぎ切りにしてるところですが、こんな感じで左端からそぎ切るんです。
こうして削ぎ切りした刺身を平皿に右から左に並べて盛りつけます。

炙りヤズ、サーモン刺身04

何故に、こんな盛りつけをしてるかというと、大根つま(けん)や大葉等のあしらいが無かったからです。
切り口を見せて盛りつけると、刺身自体が飾りになるからです。

ただ、炙りにしてるので綺麗に切るのが難しい。
よく切れる包丁を使い、身を崩さないよう、刃元から刃先まで長く使って切らないといけないです。

炙りヤズ、サーモン刺身05

仕上げに紅葉の葉を飾りに散らし、刻みネギ、紅葉おろし(大根おろしに一味唐辛子を混ぜた)、おろし生姜に練りワサビも添えてます。ポン酢醤油、もしくは刺身醤油でどうぞ。
炙られたヤズとサーモンは食べやすく、美味しくなってますよ。
ヤズのさばき方は下の動画を参考にどうぞ。



(・∀・)ごちそうさま~
    そんじゃまた明日です。



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コメント

おもちゃのひろくん

こんばんは!
いつもながら芸術的な盛り付けですね~!

バイククラブの忘年会、楽しく盛り上がったようで良かったですね♪
僕も12月は忘年会が(三毛猫さんのも入れて)3回あります。(^_^;)

今日は競艇場でショーでしたが、寒くて風邪をひいたかもです。(T-T)

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管理人のみ閲覧できます
このコメントは管理人のみ閲覧できます

筋肉料理人

おもちゃのひろくん、こんにちは~
ありがとうございます。
珍しく忘年会続きで疲れました。
明日から料理教室2連チャンです。
競艇場でショーは寒かったでしょうね。
大事にしてください。

筋肉料理人

秘密のコメントさん、こんにちは~
活きはね~実はイマイチなんですよ。
そこそこと言えばそこそこなんですが、
今回のやり方は、イマイチを美味しくする方法と思ってください。

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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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