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イラ(ブダイ)の葛打ち鍋

イラ(ブダイ)の葛打ち鍋14

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
昨日はブログ更新をサボっちゃいました。
昨晩は地元商工会の会合があったんです。
ですが、実はわたくし、会合のことを忘れてガソリンスタンドの事務所でPCに向かっていました。
そしたら、電話があって、ブログ更新を中断し、ダッシュで会合に参加したんです。
そんな訳で昨日は休みました。

今、佐賀県は雨模様、冷たい雨がふっています。
今日は、そんな冷たい夜にぴったりな鍋レシピです。
珍しいイラを使った鍋です。
イラはベラ科の魚で、色が熱帯魚みたいできれいなんですが、市場にはあまり出回っていない魚、雑魚扱いされてる魚です。磯に住んでいる魚で、冬場は美味いんですが、夏場に獲れる場所、大きさによって身に臭みがあるらしいですね。それが、イマイチ、メジャーじゃない理由かな?それと、こういうカラフルな魚は、何となく皆さん、敬遠してる?そんな感じがしますね。
磯の魚は身が磯臭いとよく言われますが、例えば黒鯛なども冬場に食べると美味しいから、季節を選んで食べるといいかなと思います。

イラ(ブダイ)の葛打ち鍋01

このイラって魚、こちら佐賀県ではブダイって名前で売られてることが多いです。ブダイとイラは違う魚なんですけどね、ブダイって名前で売られてることが多いなあ。
今回はこのイラ(ブダイ)を鍋にしました。イラの身はきれいな白身で、鍋にすると良い出汁が出て美味いんですよ。ただ、身が少し水っぽく柔らかいので、塩をして身を締め、おろし生姜、日本酒、片栗粉をまぶして使いました。


そんじゃ~さっそく(σ´∀`)σ行ってみよう!!


イラ(ブダイ)の葛打ち鍋    作り方とレシピ


材料 4人分

イラ(ブダイ)        1尾
白菜             1/2個
長葱             2本
春菊、水菜、ほうれん草等   1~2束
キノコ類           適宜
ニンジン           1/2本
豆腐             1丁

ポン酢醤油          適宜
紅葉おろし          適宜
刻みネギ           適宜

鍋地  
水15:薄口醤油1:ミリン0.5~1:日本酒1
これに出汁昆布、もしくは昆布出汁のもとを加えます。

身の下味
おろし生姜          小さじ1/2杯
日本酒            大さじ2杯
片栗粉            大さじ2~3杯

締めは麺と雑炊。
麺はうどん麺、ちゃんぽん麺、ラーメン、素麺お好きなものを。

雑炊は、白飯をザルに入れ、水をかけてヌメリを取ったものを使います。
ご飯茶碗1杯に対し、玉子1~2個。


①まずはブダイをさばきましょう。
さばき方は、

☆ウロコをうろこ取りで取ってから水洗いする。
☆カマから腹を開く。
☆エラの上下の付け根、薄露の膜を切り、ワタとエラを引き出す。
☆浮き袋を破り、背骨の下の血合いを洗い流す。
☆三枚におろす。
☆腹骨を切り取る。

ざっと、こんな手順です。下の動画を参考にどうぞ。
自分で捌かず、さばいてもらうと簡単でいいですね。
イラのウロコは外しにくいし、エラブタがとても鋭いんです。手を切りやすいので注意してください。

イラ(ブダイ)の葛打ち鍋02

三枚にしたら、頭と骨が残ります。
頭は割り、骨は食べやすく切りましょう。これらに軽く塩をふりかけておきます。

イラ(ブダイ)の葛打ち鍋05 イラ(ブダイ)の葛打ち鍋06

これもね、なれないと怪我しやすいから注意してください。
→真鯛のあら汁
を参考にどうぞ。


②おろした身に軽く塩を振り、リードで包み15分ほどおいて余分な水気を吸い出しました。

イラ(ブダイ)の葛打ち鍋03 イラ(ブダイ)の葛打ち鍋04

水気が出たら一口大に切ります。
血合いの小骨を切り取ってから一口大にしましょう。

イラ(ブダイ)の葛打ち鍋07 イラ(ブダイ)の葛打ち鍋08

これをボウルに入れ、おろし生姜、日本酒、片栗粉を加えてもみましょう。

イラ(ブダイ)の葛打ち鍋09

馴染んだら熱湯に落とし、表面に火を入れ、霜降りします。
霜降りとは肉や魚の表面にだけ火を入れて、臭みをおさえる処理のことです。
身が白くなったら氷水に落とし、冷まします。
冷めたらザルにあげて水切りします。

イラ(ブダイ)の葛打ち鍋10 イラ(ブダイ)の葛打ち鍋11 イラ(ブダイ)の葛打ち鍋12

片栗粉をまぶしてから熱湯につける事で、表面を固め、臭みが出るのを防ぎます。
片栗粉をまぶすことで、崩れやすい白味を崩れにくくし、なおかつ、しっとり煮えるようにしました。

イラ(ブダイ)の葛打ち鍋13


③頭と骨も霜降りします。
鍋に熱湯を沸かし、氷水入りボウルも用意し、湯に身をつけ、表面が白くなったら氷水に落とします。
冷やしながら表面のヌメリ、ウロコなどを取り除くと、ずいぶん臭みがおさえられますよ。
霜降りも詳しくは→真鯛のあら汁を見てください。


④野菜を切りましょう。
白菜は葉の部分は大きめに、茎は小さめに切り、春菊なども茎と葉に切り分けましょう。
キノコは石突を切り取ります。
長葱は斜めに切りましょう。
長ネギの葉は柔らければ大きめに切り、かたければ細く切るといいです。
野菜の切り方、盛りつけに関しては過去記事→水炊き風ジューシーぎょうざ鍋をご覧ください。


⑤鍋に鍋地をはり沸かしてください。
鍋地とは鍋のお出しのこと。
今回の鍋地は水15に対し、薄口醤油1,ミリン0.5~1が入ります。これで寄せ鍋に近い塩分になります。出汁(うまみ)は昆布と野菜、魚から出る旨味が出汁になります。

鍋地が沸騰したら霜降りした頭と骨を入れましょう。
軽く沸騰する火加減にして10分煮ます。
魚の出汁は煮はじめてから10分後位からではじめますので、10分経ったら野菜と切り身を入れましょう。
切り身を後から入れるのは火が入りすぎて、パスパスになるのを防ぐためです。

イラ(ブダイ)の葛打ち鍋16

火が入ったら頂きましょう。
お汁を味見すると出汁が出ていて、とっても美味い!
薄味が好みの人は、このままでもイケルと思いますが、私は酒飲みですからね。このままでは少しもの足りませんので、ポン酢醤油、紅葉おろし(大根おろしに一味を混ぜた裳の、刻みネギで頂きました。
そしたら、これが美味かった!!
あの、コワモテのイラ(ブダイ)がこんなに美味いとは!!
実はね、この魚、298円だったんですよ。
このお値段で、この美味しさは雑魚様様ですよ。

イラ(ブダイ)の葛打ち鍋15

具がなくなった後は、一度、汁をざるで漉し(骨が入ってるからね)、ちゃんぽん麺を入れました。
ちゃんぽいん麺を入れ、麺が膨らんだら頂きます。

イラ(ブダイ)の葛打ち鍋17

このチャンポン麺が美味いんです。
関西以北では馴染みが少ないってのが残念なことだと思うくらい美味いですよ。
うどん麺も、もちろん美味いんですが、ちゃんぽん麺も味わって欲しいなあと思います。

ちゃんぽん麺を片付けた後も汁が残ってます。
我家の場合は、汁まですするが基本。
ご飯をザルに入れ、流水で洗い、ぬめりを取って鍋に入れます。
煮立ったら溶き卵でとじ、刻みネギを散らして雑炊のできあがり。
飯を洗うことで、さらさらの雑炊になります。

イラ(ブダイ)の葛打ち鍋18

ここまで食べ尽くすと、勝った~~~って感じですね。
家族全員で勝利感に包まれてます。
とっても安上がりな筋肉料理人一家です。





(・∀・)ごちそうさま~
    そんじゃまた明日です。



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コメント

占い師mecha

会合お疲れ様~~
なんか、思いっ切り忘れることがありますねー。
(自分の場合ただの健忘症気味ですが(^^;・・)

こちらではブダイというと思います・・。
(^^ゞいや、さばいたものを食べていることの方が多く。
↓の盛り合わせといい、このパーツごとのさばきといい、
(゚▽゚*)へ~~、と感心しておりますー。

筋肉料理人

占い師mecha さん、こんにちは~
だいたい、振り返ると忘れてます!
激しく健忘症です。
昔、作家の開高健さんが「健が忘れるから健忘症」って言われましたが、私の場合は巣で健忘症です。
 
そちらでもブダイですか~
築地ではイラらしいんですよね。
九州でもイラと呼ぶところもあるし、ブダイって呼ぶところもあります。
へえ~って感じです。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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