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炙りさわら刺身

炙り鰆刺身16

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
先週のことですが、わたくし、福岡県宗像市(むなかたし)にある「道の駅 宗像」に行ってきました。何をしに行ったかというと、ここは新鮮な鮮魚販売で有名な道の駅なので、どんな魚がおいてあるか興味津々でドライブがてら行ってきました。佐賀県からは高速を使えば1時間ちょっとで着く距離で、下道を通っても2時間ちょっとかな?行きは高速、帰りは下道を通ってきました。
「道の駅宗像」は全国でも1,2を争う繁盛店だそうで、昼前に着くと鮮魚売り場は超満員!これだけお客さんが多いと「買わなきゃ損する」って気分になるから不思議ですね。私は先日、記事にしたブダイと鰆を四分一(しぶいち、1/4)買ってきました。
鰆料理は西京漬けのイメージかな?それとも幽庵焼き?
たぶん、焼き魚ってイメージがあると思うんですが、実はこの魚、鮮度がいいと刺身がうまいんです。
鰆、魚へんに春と書いて「さわら」と読むんですが、この魚は鯖の仲間でして、鯖の仲間らしく旨みがタップリと詰まった魚なんですよ。
実は一昔前まで、九州では鰆を刺身で食べることは少なかったんですが、この魚は岡山で珍重されてて、九州産の鰆も刺身用であちらに出荷しようってことで、こちらの漁師さんたちが工夫しだしてから、九州でも鰆刺しが割りと普通に食べるようになったし、鰆の子供、サゴシも鮮度がよければ刺身で食べるようになりました。
鰆ってでかい魚で、身がデリケートだから扱いが難しいらしく、漁師さん達、流通関係者さんの努力があって刺身を味わえるわけです。

で、鰆の刺身ですが、普通に皮を引いて厚めに切るのもいいし、皮を炙ってタタキ、炙り刺身にするのもまた格別です。専門店で食べるなら、鮮度のイイヤツの皮を炙ってもらい、暖かいうちにニンニクポン酢で食べると、メチャウマ!!
わたくし、同じようにタタキで食べるカツオも大好きなんですが、とびっきりのカツオと鰆を2つ並べられて、「どっちを選ぶ?」って言われたら悩むだろうなあ。その位、どちらも美味いですね。

炙り鰆刺身01

買ってきた鰆は四分一に切ってありました。
上の写真が買ってきた鰆で、右半身(下身)の尾ひれに近い方です。
魚の刺身は一般的には腹に近い方とか、頭の後ろの背の部分が好まれるんですが、鰆の場合、尾ひれに近いほうが美味いとされています。私的には腹も好きで、どちらも美味いと思うんですが。
鰆は鮮度が落ちやすい魚、そして身がデリケートですから、鮮度を落とさないよう、身を崩さないように、クラッシュアイスで冷やしながら持ち帰りました。

この鰆を炙り刺身にしちゃいます。
上の書いた通り、鮮度がよければ炙って暖かいのを食べるのが美味いと私は思うんですが、今回、炙ってから一度冷やしました。そして冷やした後に軽く酢にくぐらせました。

まずは尾ひれに近い方を10センチ弱、切り取ります。
そして、頭に近い方を血合いの部分で切り離しちゃいます。

炙り鰆刺身02 炙り鰆刺身03

鯛などの場合は、この部分に小骨が入っていますが、鰆は腹骨から後ろには小骨がありません。

炙り鰆刺身04

これに軽く塩を振ります。
塩をふるのは身がしまるようにです。あとで氷水で冷ましますので、余分な塩はその時、流れちゃいます。

金属バットを用意し、料理用トーチ(バーナー)で皮目に焼き目をつけていきます。
鰆は皮が結構、厚いので、強い火力のバーナーで一気に炙ったほうがいいみたいです。
料理用トーチがない場合は、金串でさして、コンロの直火で炙りといいですよ。その時も、できるだけ強い火力で炙るほうがいいですね。

炙り鰆刺身05

皮を炙ったら身のほうも表面が白くなるまで炙ります。

炙り鰆刺身06

これを氷水で冷ましましょう。
完全に冷ましちゃいます。
暖かい炙りで食べるときは、塩を振らず、手早く刺身に切って、すぐに食べるようにしましょう。

炙り鰆刺身07

冷めたら水気を切ります。
キッチンペーパーで包み、水気を吸わせたあと、酢をかけました。

炙り鰆刺身08 炙り鰆刺身09

酢をかけるのは癖を無くすため、鮮度落ちを緩やかにするためです。
抜群に鮮度が良いのを、すぐに食べるときはいりません。

これを刺身に切ります。
平造りに切りました。
身の皮目を上、厚みのある方を向こうにして、まな板に置きます。
包丁の刃元から刃先まで長く使って、包丁を引くようにして切ります。
ちなみに、この部位は背中、尾ひれ側です。

炙り鰆刺身10 炙り鰆刺身11

鰆はカツオよりは切りやすいです。
 
炙り鰆刺身12

上の写真を見ると、身の右側は斜めに、左の方は真っ直ぐに切ってるのがわかるでしょうか?
何故に、こういう切り方をしてるかというと、身の右のほうが細いからです。
細いから、斜めに切ることで刺身の長さを長くし、切り進んでいった時、切り始めと切り終わりの刺身のサイズをできるだけ同じようなサイズにする為です。

切ったら皿に盛りつけます。
玉葱を薄くスライスし、流水にさらして辛味を抜き、水気をよく切ってから皿に置きます。これに大葉を立てかけ、ここに刺身を盛りますが、盛りつけるとき、切った刺身を少しずらし、切り口を見せるとカッコイイですね。

炙り鰆刺身13

上の写真のようにずらし、これを包丁ですくって盛りつけました。

炙り鰆刺身14

炙り鰆刺身20

上の写真では、最初に切った刺身を奥に盛りつけ、手前に腹の方を切って盛りつけています。手前の刺身は奥の刺身とは少しずらして盛りつけてます。右奥から左手前って感じですね。そして、刺身とは更にずらして薬味を右手前に盛りつけました。薬味は刻みネギ、おろしニンニク、ワサビです。右奥、左手前、更に右手前って感じで、奥行きを持たせながら、ずらして盛りつける。そして奥のほうを高くって感じです。

炙り鰆刺身17

上の写真では尾ひれ前の薄い身を細く切って手前に盛りつけています。

炙り鰆刺身15

尾鰭前は革が厚くてかたいから、細く切ったほうが食べやすいので、そうしました。

炙り鰆刺身16

これに市販のポン酢醤油を回しかけ、更にレモンを絞り、刻みネギとおろしニンニクで頂きます。
炙りさわら刺身の美味しさは、はじめて食べた嫁が唸るくらいです。少なくともカツオや鯖が好きな方には堪えられない美味しさだと思います。
鮮度が良い鰆があったら家で挑戦するもよし、お店で食べるのもよし。機械があれば注文してみてください。

(・∀・)ごちそうさま~
    そんじゃまた明日です。



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コメント

おもちゃのひろくん

こんばんは!
道の駅まで買いに行ったのですか!
うちの嫁は道の駅が好きみたいで、ドライブに行くとナビで最寄の道の駅を検索して行きます。

そうか~ずらして盛るのが美味しそうに見えるコツなんですね!
僕もカツオが好きだから気になります!(^o^)

たかっち

おはようございまーす
刺身でi-531杯やりたいなぁ
って思ったら
今夜は勉強会の忘年会があり
お刺身にお寿司に鍋にと
食べて・呑んできまーすi-184

筋肉料理人

おもちゃのひろくん、こんにちは~
行ってきましたよ~
いや~凄かったです。
流石は全国レベルの道の駅でしたね。
近くにあればと思いましたよ。
盛りつけは大事ですね。

筋肉料理人

たかっちさん、こんにちは~
いいですねえ~
今晩は、お楽しみですね。
楽しんできてください~
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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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