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しめ鯖の作り方、鯖のおろし方

しめ鯖のつくり方28

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
私が住んいるのは佐賀県みやき町です。
こちら佐賀県、あるいは九州って言って良いと思いますが、こちらで美味しい物に鯖の刺身があります。
関東関西の方もご存知だと思いますが、九州、大分県には関アジ、関サバって言う一級品があり、これらの刺身はとびきり美味いです。そして、これらの他にも玄界灘産、長崎産、佐賀関周辺等、美味しい鯖が取れる海域が沢山あって、夏場ですら刺身用の鯖がスーパーに売っています。しかも、結構、飼いやすい値段で売ってるので、青魚好きにとって九州は天国みたいなところです。刺身用の鮮度のいい鯖が手に入りますから、しめ鯖も刺身のような感じで、表面には酢が入り、中はレアみたいな感じに作れるんです。今日は今日の記事は、刺身用のサバで作るしめ鯖です。
今から作り方を記事にしますが、つくられる場合は材料に刺身用の鯖をお使いください。そして、お店でサバを買ったら、氷で冷やしながら寄り道せずに持ち帰ってください。サバは温度を上げると急に鮮度が落ちますからね。

筋肉料理人のしめ鯖のつくり方、鯖のおろし方


そんじゃ~さっそく(σ´∀`)σ行ってみよう!!

まずは下の動画を見てください。4分ちょっと、駆け足で作り方を紹介してます。



上の動画は出刃包丁でさばいていますが、家庭用の文化包丁や洋包丁でもさばけます。下の動画は洋包丁で鯖を三枚におろし、炙りしめ鯖を作る動画です。



①買ってきたサバを三枚におろしましょう。
手順は
☆流水で魚を洗う。
☆頭を切り落とす。
 肩口から腹びれを結ぶ線を、斜めに切り込み、頭を切り落とし、腹を開いてワタを抜きます。ワタを抜いたら腹腔内を流水で良く洗いましょう。サバには寄生虫のアニサキスがいます。アニサキスは腹腔内にいて、身の中にはいませんから、ここで寄生虫を洗い流してしまいます。
☆続いて三枚におろします。中骨にそい、身を切り取りましょう。

さばき方については動画を見てください。動画がわかりやすと思います。


②三枚におろしたサバを塩で脱水します。
しめ鯖は酢で締めるってイメージですが、実は塩で締めるといったほうが正しいと思います。塩で脱水することで水分活性を下げて傷みにくくします。

しめ鯖のつくり方02

上の写真みたいに、ベタべたに塩を塗って水分を抜くんですが、これにも色々なやり方があります。最初に砂糖で水抜きした後、塩で水抜きする方法や、砂糖と塩を混ぜて水抜きする方法など色々です。私の場合、でかいサバを脱水するときは塩オンリーでやったり、普通サイズのサバなら、塩3:砂糖1で混ぜたのを使ったり、その時の気分で?やっています。

塩をして15分もすると水が出てきます。そのまま1時間水抜きしました。(中まで白いしめ鯖は一晩以上、水抜きする)

しめ鯖のつくり方03 ←水が出て色が濃くなってる。


③水抜きしている間に刺身のツマを作ります。
普通は大根のケンを作るんですが、たまたま紫大根がありましてね。
薄くスライスし、塩をして水出しして使いました。塩の量は大根の1~2%位です。

しめ鯖のつくり方07←紫大根
しめ鯖のつくり方08
しめ鯖のつくり方09←薄くスライス。
しめ鯖のつくり方10塩をして揉むと水が出ます。

水が出たら、手で絞って使いますが、味見して塩辛いときは、一度、流水に晒して絞るといいですよ。



④水抜きしたら流水で塩を洗い流しましょう。

しめ鯖のつくり方04

ここでは表面の塩を洗い流すだけでいいです。
この、塩の洗い方も、水でなく酢でやったほうが良いと言われますが、酢が勿体無いので、流水で一気に洗い流しています。
洗ったらキッチンペーパーか清潔な乾いた布巾で水気を吸い取りましょう。

しめ鯖のつくり方05


⑤塩を流したサバをビニール袋に入れます。
輪切りにしたレモン、ゆず、スダチなどを一緒に入れ、酢をひたひたに浸かるくらい(100~200cc)入れます。袋の空気を抜きながら口を閉じると、少ない酢で締めることができます。
酢にはミリンを少し(1割くらいか)混ぜたり、醤油や昆布で風味をつけたりしてもいいです。私はインスタントの昆布出汁の素を少量入れました。

しめ鯖のつくり方06

このまま15分ほど締めましょう。時々、サバの位置をずらし、酢が全体に行き渡るようにするといいです。
15分経ったら袋から出しましょう。


⑥腹骨を切り取ります。
まな板の上に腹骨が左に来るように置き、包丁の左面が腹骨に添うように切り取るといいです。

しめ鯖のつくり方13


⑦血合いの小骨を骨抜きで抜きましょう。
皮が付いている方を下、頭を右にして置き、斜め右に抜くといいです。



⑧皮をむきます。
サバには薄皮と銀皮があり、外側の薄皮をむいてから刺身にします。
肩口から少しずつ剥いていくといいですよ。

しめ鯖のつくり方16

最初は上の写真のように向いていき、左手で腹と背の際を押さえながら剥くと綺麗にむけますよ。



⑨刺身に切る前に銀側に飾り包丁を入れます。
薄皮はむきましたが、銀皮もかたいんですよ。だから、鯖の刺身は皮に切れ目を幾つか入れて刺身にします。

しめ鯖のつくり方18
しめ鯖のつくり方19

飾り包丁の入れ方にも幾つか方法があって、二枚落とし、三枚落としって切り方もあるし、上の写真みたいに浅く切れ目を入れる方法もあります。


⑩刺身に切ります。
身の皮を上、腹を手前にしてまな板に置き、右端から刺身に切っていきます。
切るときは包丁の刃元から刃先まで長く使って切ります。
切るときは身の幅がある部分(腹から身の中ほどまで)は、真っ直ぐに切り、尾ひれの方は身の幅が狭くなるので、斜めに切って刺身の長さを長くすると、一切れの大きさが同じになります。

しめ鯖のつくり方20←刃元から、
しめ鯖のつくり方21←刃先まで長く使い切る。
しめ鯖のつくり方22

上の写真、尾ひれ側を斜めに切ってるのは刺身の長さを同じにするため。


⑪盛りつけ。
盛りつけは一箇所に大きく盛るのではなく、二三箇所に分けるといい感じになります。
そして、奥行きと重なりをつくると綺麗になるので、右奥、左手前を少し重ねて盛る、そんなイメージで盛りつけました。
ここではしめ鯖半身を2人分として盛りつけます。
下の写真では紫大根の塩もみと、貝割れ菜を大葉の代わりにおいています。

しめ鯖のつくり方23

切ったしめ鯖の1/4を包丁ですくって右奥に置きました。刺身を右上に向けて置いてます。

しめ鯖のつくり方24 → しめ鯖のつくり方25

左手前にも1/4を左上向きに盛りつけました。これは最初に持った刺身と少し重ねて盛ることで、奥行き感がでます。そして、手前にもったしめ鯖は、刺身同士を少しずらし、切り口を見せています。

しめ鯖のつくり方27

こうやって切り口を見せてやると刺身が綺麗に見えます。
後はワサビを添えて完成です。

しめ鯖のつくり方26

少し横に間延びしちゃいましたが、私のセンスではこの位ですね。
お味の方は身がしまった刺身って感じです。
このくらいの締め方では酸味の強さは感じ無いので、脱水された身の旨みを強く感じます。
こう言うのを食べると、やはり焼酎でなく日本酒ですね。
上々の日本酒が欲しくなります。
(・∀・)そんじゃまた明日です。



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コメント

y.

こんばんわ~
お見事!拍手=! 流石かっこいい!!ほうちょうさばきが、、、笑
しめさばは大好きなんですが、締めたことはありません。あの薄皮むきあじもやるんでしたよね!それはやったことあります。
なにせ、好きな人が少ないので、かってきちゃいます。盛り付けがべんきょうになりました。あのうめ型の器、なすも可愛いですね~ 
斜めにの所がみそですね~
味はよくおろすので、”あ~そうやるんだったって”えらを両側切って、はらわた出すまでがまちがってました。今度挑戦してみます。

芋。

九州でも山の中で育ったので、鹿児島でサバの刺身を初めて見たときはびっくりした記憶があります。中部地方に引っ越してからはサバの刺身は全く見ないので、やっぱり九州独特なんでしょうか。
シメサバは大好きなんですが、ステンレスではない包丁で切ると切った瞬間から包丁が錆びているように見えるのですが、これは気のせいなんでしょうか?何かいい対策があれば教えてください。

筋肉料理人

y.さん、こんにちは~
ありがとうございます。
そうです、鯵やイワシ、秋刀魚にも薄皮があります。
そうそう、斜めがミソですよ。

筋肉料理人

芋さん、こんにちは~
こんなにも鯖の刺身を食べるのは九州独特でしょうね。
ひとつには福岡、博多の「ゴマサバ」が普及しているのと、
関アジ、関サバが全国ブランドになり、
長崎産(五島)、玄界灘産、大分産(関以外)が頑張っているからでしょう。
そして、私が住んでいる佐賀県みやき町は佐賀県の東端にあり、久留米市に近いです。
ちょうど、このあたりには長崎、唐津、福岡、大分から新鮮なアジサバが集まるのもあるでしょうね。
スーパーで普通に鯖の刺身が買えるのは、中部地方では考えられないことでしょう。
包丁には脂がついているのではないでしょうか?
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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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