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鯛姿つくりと刺身盛り合わせ その二

鯛姿つくりt10

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
今日も佐賀県は曇りです。昨日に続いて寒い寒い。明日はまた雪マークが付いているようで、本格的な冬に入ったのかな?って感じになってきました。
今日の記事は昨日の記事に続いて「鯛姿つくりと刺身盛り合わせ」続編です~
刺身ってのはシンプルな料理なんですが、細かいところに色々なコツがあるんですよ。できるだけ詳しくってのが僕のブログスタイルなんで、記事が長くなってます。刺身にはイマイチ興味が無いって方は流し読みか、華麗にスルーしてくださいね。
魚料理は僕的に大好きな料理で、特に刺し身や刺身盛りが好きです。洋食的には火を使わない料理はクッキングと言わないそうなんですが、切って盛りつけるだけの刺身が、切り方、盛りつけ方で味や見た目が凄く変わるんです。魚の種類にあった切り方、そのシチュエーションにあった切り方をし、自分の構図でバランスを考えながら盛りつけるのは、工作、絵画、ガーデニングに通じる楽しみがあります。そして、それをブログに残せるので、過去にはこんな事してたんだとか、「前より上手になったなあ」と自画自賛したり、過去の写真を見て、「今のほうが下手だ・・・・・」と気づいたり、面白いです。

鯛、イサキの姿造り2 真鯛とイサキの姿つくり
鯛金目7.jpg 鯛と金目鯛の姿造り
縞鰺・鰺10.jpg 縞鯵と鯵の姿造り

上の「鯛と金目鯛の姿造り」なんて、我ながら、こんなの作ってたんだあって感じで、今年作った刺身より断然、出来がいい。これを見るまで、今年のは結構頑張った~と思ってたんですが、2年前の自分に負けてましたよ。
ってな訳で昨日の続きです。
昨日は刺身の準備と、刺身のあしらい、けんやツマ、薬味を用意しました。

鯛姿つくりt5

昨日、三枚におろしたので、次は腹骨を切り取り、松皮造りにするために、皮目(皮がついている方)を霜ふりします。その後に鯛の兜を飾り、刺身を盛りつけていきます。まずは下の動画を観てください。





昨日の続きからいきます。

⑤姿つくりにするための台(ウマ)を用意します。
・大根を切り、枕にして、鯛の頭と尾ひれが上を向くように調節します。丁度いい大きさになったら大根に竹串を刺し、それで頭と尾ひれを固定し、姿造りのポーズを決めます。
・胸びれの端を少し裂き、エラブタに挿し込むとヒレが起きて形良くなります。
・尾ひれも割いてやると豪快な感じになります。
ここでのポーズ決めが大事ですので、しっかりと形を決めておきます。


⑥おろした鯛の身の腹骨を切り取ります。
身の皮目を下、腹骨が付いている方を左にし、まな板に置き、包丁の左面が腹骨に添うように切り取ります。
 

⑦鯛を皮目に火を入れます。
・腹骨を切り取ったら、皮目に湯をかけて皮霜にしましょう。ボウルに氷水を用意しておきます。
・木のまな板を斜めにし、皮目を上にして置き、リードをかぶせ、上から熱湯をかけると皮が縮みます。縮んだところで氷水に落とし、完全に冷まします。冷めたら水から上げ、リードに包んで水気を吸いとってください。リードを何度か換え、水気を十分に吸い取ります。
・水気を取ったら血合いの小骨を切り取りましょう。
・血合いの小骨を切り取ったら、皮に浅く切れ目を入れます。(火を入れても鯛の皮は固いんです)刺身の準備はOK。リードで包み、バットにのせて冷蔵庫に入れておきましょう。
鯛は皮が美味いので、皮に火を入れて皮ごと刺身にするのが美味いです。


⑧もうちょっとで盛り付けです。大きな盛皿がいりますが、そんな大皿ないよ~って場合が多いと思います。トップ画像の刺身は皿の代わりにお盆を使っています。お盆を洗い、最後に酢水で湿らせた布巾で拭いて使いました。
盛り付けには手順があります。
・姿を酢水で洗う→酢水(水1リットルに酢大さじ2~3杯)に姿を通し、水気をリードでふき取ります。
・盛皿にリードをたたんで敷、上に形を決めた姿をのせます。
・姿の上が一番目立つ部分ですので、ここに大量に大根ツマ(ケン)を盛り、高さを稼ぎます。姿の周囲にも大根ツマ(けん)を盛り、台が見えないようにしましょう。
・ツマの上に大葉を置きます。


⑨刺身を切ります。
・まずは正面の一番高い部分に鯛の右背中(裏身の背)を削ぎ切りにして盛りつけます。刺身の切り方には「そぎ造り」、「平造り」があって、鯛はどちらの切り方でも切るんですが、一番目立つ場所に盛りつけるので、そぎ切りにしました。身の皮目を上、厚みのある方を向こうにし、身の左端から薄めにそぎ切っていきます。包丁の刃元から刃先まで長く使って切るといいですね。切った刺身は正面に右から左に少しずつ重ねて盛り付けです。

鯛姿つくりt6 鯛姿つくりt7

・続いて両サイドに鯛の腹の身を同じように、そぎ造りにして盛りつけました。
・手前にマグロを盛りつけます。マグロは平造りに切る事が多いです。親戚用なので普段使わない大トロを使いましたが、買ってきたトロは片面にベッタリと脂肪層がありました。ここを上にすると見栄えが悪いので、脂を下にしてまな板に置き、上から真っ直ぐに包丁を引くようにして切ってます。

鯛姿つくりt8 鯛姿つくりt9

・マグロは赤身も切りました。赤身はサク(ブロック)が小さかったので、包丁を左に倒して切ってます(動画を観てください)。こうすると刺身の背が高くなります。
・中央に平貝を切って盛り付けます。平貝はこちらではタイラギっていいます。ホタテと似てますが身がかたいので薄く切ります。これがホタテならこう切らずに、縦に切ったほうが見かけは悪くなるけど美味しいです。
・手前の左右にカンパチを盛りました。カンパチも平造りです。この大きさのカンパチなら、長手方向に2等分し(わたしを入れる)、刺身にしたりするんですが、このまま薄めに切って盛りつけたほうが見栄えがいいので(私の好み)、薄めの平造りにしました。
・残った鯛の身を削ぎ切りして手前に盛って刺身は終わり。
・最後に唐草大根、レモンスライスを飾り、薬味のワサビと紅葉おろし、寸葱を盛って完成です~

筋肉料理人的、姿盛り、盛りつけのコツは、

☆奥高く。
☆奥行きを出す。
☆手前を広く。
☆重なり、色の対比を活かす。

こんな感じです。
奥高く、手前をひろく、重なりを出せば間違いないと思います。

あまりにも書くことが多いんで、だいぶ端折ってます。
そのへんに興味が有る方は動画を参考にお願いします。





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 僕のレシピ本、筋肉料理人の居酒屋ごはん帖です。

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コメント

流離いの料理人

さすがですね。
自分も筋肉料理人さんのブログを見て刺身を作るようになって2年、
らしきものはできるようになったけど、
なかなかこうはいかないですね。
2倍にも3倍にもおいしそうに見えます。

リラ

筋肉先生、あけましておめでとうございます。 今年もブログを楽しみしております。
実は随分長くご無沙汰をしておりました。 と言うのはクリックしてもうまく筋肉先生のブログにつながらず困っていたのです。 原因は全くわかりませんが、今日はうまくつながりました。
ず~っとこうだと良いのですが。
今日のお料理もとても美味しそうです。

筋肉料理人

流離いの料理人さん、こんにちは~
ありがとうございます。
自分の好きに作ってるんで、
職人さんが作るのとは少し違いますが、
料理はね、自己満足でしょう。
作ってると楽しいですよ。

筋肉料理人

リラさん、こんにちは~
明けましておめでとうございます。
今年もよろしくお願いします。
繋がって良かったです~
刺身は好きなんで、張り切ってつくりましたよ。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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