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マトウダイの塩バター煮

マトウダイ塩バター煮24

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
今日も佐賀県は寒かったですよ~天気は良かったんですが風が冷たかった!空はすっきり晴れてたたんで、今晩も冷えそうです。風邪の具合はだいぶ良くなりました。まだ喉の調子がおかしいけど、寝てて悪寒がすることは無くなったし、頭痛もなくなりました。もうちょっとで治りそうです。風邪を退治するために今晩は熱燗かな・・・・

今日はマトウダイの料理です~

的鯛さばき方刺身木の葉01

マトウダイは的鯛、馬頭鯛とも呼ばれていて、中央の黒丸が的みたいなので的鯛っていうのかな。
そして、口の形が変わっていて、餌を食べるときに口が伸びるんですよ。

的鯛さばき方刺身木の葉02

ほ~ら、すごいでしょう!
このびろ~んと伸びる口で小魚を丸のみするんでしょうね。泳ぎの速そうな魚じゃないから、この口が凄く役に立つんでしょう。
マトウダイの旬は冬場で鮮度がよければ刺身もうまいですが、加熱した料理がこの魚の本領発揮だそうで、焼き、蒸し、煮等、同料理しても美味い魚って定評があります。とは言っても、こちら九州じゃイマイチ、メジャーな魚じゃないんですがね。魚屋さんに並んでるのを、あまりかけないんです。だから、鮮度がいいのを見つけると、ついつい買っちゃいます。今日はマトウダイを塩とバター、日本酒で煮ますよ~


そんじゃ~さっそく(σ´∀`)σ行ってみよう!!


マトウダイの塩バター煮     作り方とレシピ


材料
マトウダイ      1尾 700g位のを使いました。(ワタなしだと400gちょっとかな)
青ネギ        1本
バター        10g
日本酒        150cc
水          150cc
塩          小さじ1/3~
醤油         大さじ1/2杯
コショウ       適宜

マトウダイ塩バター煮01

①内蔵がついたのを買ってきたんで、まずはエラとワタを取り除きます。
煮魚や焼き魚にするときね、秋刀魚は内蔵を取らずに焼くでしょう?あれって、秋刀魚はプランクトン食だから、腸の中にはプランクトンしか入ってないそうなんですよ。そして食べるとほろ苦くて美味いから取らないけど、マトウダイみたいな口のでかい魚はね~きっとでかい餌を食ってるんですよね~だから、内蔵が好きなら食べてもいいけど(私は結構好き)、焼いたり煮たりする前に腹を開いてみましょう。エラも外さないといけないからね。

まずはエラを外しました。
エラは上下の付け根当白の膜で繋がってます。ここを包丁やキッチンハサミで切ると取り出せます。

マトウダイ塩バター煮03 マトウダイ塩バター煮04

次にワタを引き出します。
エラ蓋を開いてとってもいいんですが、取りにくいときは腹を開いて取ります。
その時は魚の右下腹を切りましょう。
魚料理は頭を左、腹を手前にして盛りつけるから、下になる方を切り開くのがいいです。
開くと大きな胃袋が出てきました。
そして胃袋と一緒に釣り針も入ってました。

マトウダイ01

胃袋の中にはアジが2匹とイカ、釣り針・・・・・
釣り針が小さく見えますねえ~

マトウダイ02

こんな感じで口のでかい魚には釣り針が入ってることがあるから、料理するときは注意してね。豪快に丸のまま鍋に放り込むと、釣り針を食べることになるかも知れないです。

ワタをエラを出したら背骨の下の浮き袋を包丁で切り裂き、流水で腹の中を洗って下さい。

マトウダイ塩バター煮08 マトウダイ塩バター煮09

身に飾り包丁を入れます。
これは火の入りを良くする為と、そのまま煮ると身が縮んで割れるからです。
腹を避けて切り込みます。

マトウダイ塩バター煮10 マトウダイ塩バター煮11

最後に全体に塩を振ってしばらくなじませます。



②次に霜降りをします。
和食の煮魚を作るときは、この霜降りも重要。
魚に熱湯をかけ、表面だけに火を入れて冷水で冷まし、表面のヌメリ、鱗の残りなどをを冷水中でこすり落とすんです。これがとっても大事です。
まずは深めのフライパンに湯をわかしました。

マトウダイ塩バター煮12

沸いたら流しにそのまま移動します。
流しにフライパンを置き、先程のマトウダイをサッと入れましょう。
すぐに身が白くなるから湯を捨てます。

マトウダイ塩バター煮13 マトウダイ塩バター煮14

湯を捨てたら冷水をかけ冷やします。
冬場なんで水道水で行ってますが夏場なら氷水かな。
直接水が身に当たらないようにしましょう。

マトウダイ塩バター煮15

冷ましながら表面のヌメリを取って下さい。



③魚がおさまるフライパンを用意します。
ここに日本酒と水を入れて強火にかけ沸騰させます。

マトウダイ塩バター煮16

沸騰したら魚と斜めに切った青ネギを入れます。
魚を煮るとき、基本的に途中でひっくり返しません。ですから、頭が左、腹が手前をむくようにフライパンに入れると間違えませんよ。
下の写真では魚が大きくて尾ひれがフライパンのヘリにかかるので、焦げ付き防止にクッキングシートを尾ひれの下に敷いています。こうすると尾ひれがくっつかないです。
塩を少なめに加え、沸騰したら落し蓋をしましょう。
この落し蓋がまた重要です。
煮魚は少なめの煮汁で落し蓋をし、落し蓋の下で沸騰した煮汁が循環するような状態で煮るのがコツです。ですから強火、短時間を基本にしてますが、こういう白味で大きい魚を、丸のまま強火で煮ると身が崩れる。身が崩れるのが嫌なら弱火で行くか蒸せばいいんですが、ここは豪快に強火で煮ました。

マトウダイ塩バター煮17 マトウダイ塩バター煮18

5分、落し蓋をして煮ます。
5分経ったら落し蓋を外し、バターと醤油を入れます。

マトウダイ塩バター煮19 マトウダイ塩バター煮20

後は煮汁をお玉ですくい、魚にかけながら煮汁を煮詰めます。
5分ほど煮詰め、味見して塩加減が足りなければ塩か醤油を足してください。
コショウをお好みでふってできあがりです。

マトウダイ塩バター煮21

盛り付けが最後の勝負です。
白味ですから崩れやすいです。
フライ返しですくい、一気に行ってもいいし、フライパンから滑らせて皿に移してもいいです。
魚の盛り付けは「頭が左、腹が手前」、これが基本と思ってていいですよ。

マトウダイ塩バター煮23

マトウダイ塩バター煮25

「マトウダイの塩バター煮」、完成です~
肌理が細かく、コクのある白味は美味いですね!
今回、葱とバターを塩味を基本に合わせたんですが、この組み合わせもなかなかいけるんです。白味をつまんではネギを食べ、ちょっとしかありませんでしたが肝も味わい、身がなくなったら骨をしゃぶって、最後は煮汁もすすると・・・・・
骨格標本みたいになった魚を見ると、「次に生まれ変われるなら、やっぱり日本人だな」って思いますね。

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(・∀・)そんじゃまた明日です。




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コメント

占い師mecha

あ、ホント
面白い形状の魚ですね(^^ゞ
名は体をあらわす・・みたいな感じですかねー。
これって、カワハギとかでも美味しいですか?
コッチでは魚が無いと思います(^^;
風邪、侮れないので完治するまで熱燗禁止令だ(笑)。

たかっち

こんにちはー
物凄い口してますねv-12
小魚目線からすると
あんな口で追いかけ回された
恐怖ですよね。

リラ

こちらでは「まつがね」とも言い大好きな魚。 料理屋でよく使われますね。
私は刺身オンリーですが白味ですからこの様なレシピもいいですね。

筋肉料理人

占い師mechaさん、こんにちは~
カワハギで全然OKですよ~
間違い無く美味いでしょう。
完治するまで熱燗禁止っすか?
それはツライ~

筋肉料理人

たかっちさん、こんにちは~
面白い魚でしょう~
こいつはディズニーアニメネタになると思いますけどね。
小魚目線では一瞬のことでしょう。
忍び寄り&早業って感じでしょうね。

筋肉料理人

リラさん、こんにちは~
リラさんは北の方ですか?
こちらの方では刺身用はなかなか手に入らないです。
刺身、うまいですよね~
ムニエルがまた絶品って話ですよ。
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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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