タイラギ（平貝）のさばき方

　

---

∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですかあ～
今日の佐賀県はいい天気でした。
寒いけどドライブ日和で、出かけようかなと思いましたが、ここのところ水槽掃除をサボっていたので、午前中は水槽掃除、午後からは「たかじん委員会」を見るためにテレビっ子していました。

今の時期の有明海の味覚にタイラギがあります。
タイラギは通称で和名は平貝って言うのかな？
こちら佐賀県では寒くなるとタイラギの貝柱の刺身とか串焼き、わた（びら、ひも）のポン酢和えを肴に酒を飲みたくなります。このタイラギ、昔は有明海に足の踏み場がないくらい痛そうですが、今ではすっかり貴重品になっちゃいました。地元の味覚でありながら他県産、韓国産ばかりがお店に並んでいます。しかも、並んでいるのはさばいた後のもので、貝柱、びら（ひも）が別々に売られていて、活けの貝つきのは滅多に見かけないんですが、近所のスーパーに大分県産３年ものがあったので、思わず買ってきました。



上の写真がタイラギです。
尖ったほうを下にして、海底の泥の上に立っているんだそうです。二枚貝で、写真の上方がちょうつがいになっており、真ん中布巾に大きな貝柱、右端の尖った方に小さな貝柱（小柱）が付いています。生きているものなら刺身でも食べられる美味しい貝です。上の写真のタイラギで３年物だそうで、お値段はなんと１５０円！！ちょっと安すぎじゃない～と思いつつ買ってきましたよ。
今日はこのタイラギを貝柱の刺身、ビラ（ひも）のポン酢和え（こちらでは「タイラギのわた」ということが多いです）、きものバター焼きにしました。貝柱とビラは単体で売ってますが、肝は売ってないので、活けのタイラギを買わないとつくれません。肝の料理は料理屋さんでもなかなか出してくれないんですが、これがなかなかの珍味なんです。ミル貝の肝も美味いですが、タイラギの肝も美味かったです。
タイラギのさばき方、刺身の切り方、ビラのポン酢和えの作り方、きものバター焼きの作り方を動画にしましたので、まずは下の動画を観てください。その後に下の記事を読んでね。




タイラギのさばき方

①タイラギを流水で流しながらたわしで洗います。
基本、泥の海にいますので、大量の水で流します。

②大きな貝柱の片方をを柄の長いスプーン、バターナイフ、専用の貝剥きではがします。
スプーンなどの先で少しずつ、貝柱の付け根をこするように剥がしていくといいです。



③続いて貝の尖った方にある子柱をはがします。

④貝柱を剥がしたら貝を開きます。



ビラ（ひも）の色が濃いものほど鮮度がいいです。

⑤貝柱の片方を貝につけたまま、ビラと肝を一緒に引き剥がしましょう。

⑥ビラと肝を取ったら、貝柱をスプーンなどではがします。

⑦ビラと肝についている薄膜をはがしましょう。ここは食感が悪いので捨てました。



上の写真の黒い部分がビラ（ひも）、赤い部分が肝、ビラと肝の境目辺りに足が見えます。

⑧足を引き剥がします。



この部分はコリコリして美味しいので、ビラポン酢に混ぜて食べます。

⑨ビラと肝を切り離します。

⑩さばいた貝柱は横に膜が残っていることがあるので、膜が残っているときは竹串で外します。その後に流水で綺麗に洗い、氷を浮かべた塩水につけて締めましょう。２～３分締めてから取り出し水気を拭き取ります。リードに包んで冷蔵庫に入れ、１０分くらい水気を吸い取らせましょう。

⑪さばいたビラと足、小柱も流水で洗います。ヌメリがあるのでこすり洗いしますが、洗いすぎると風味が抜けるので注意が必要です。塩もみしてもいいんですが、塩もみするとますます風味が抜けるので、私は流水で洗う程度です。ポン酢で和えるから、この程度で大丈夫と思います。

⑫肝は塩を振りボウルに入れておきましょう。

さばき方はこんな感じです。
刺身ですからまな板、包丁、布巾、手は清潔に、食材の常温放置はしないようにしましょうね。
貝の刺身ってのは生きてるのが必須条件になりますから、その点は注意してね。



すいませんが、今からバイクのクラブの新年会に行きますから、刺身、ビラポン酢、きもバター焼きは明日、紹介っさせてもらいますね。って言うか、動画には入ってますから、そちらを先に観ちゃってください。

---

このブログは料理ブログランキングに参加しています。
モチベーション維持の為、ランキング投票にご協力をお願いします。
下のバナーを押して頂くとポイントが加算されます。
投票による不利益は一切ありません。
超、よろしくお願いします。

　　
携帯の方は→人気ブログランキング投票

ありがとうございますm（_　_）m
皆さんから頂いた応援、励ましがブログを続ける動機になっております。

---

　僕のレシピ本、筋肉料理人の居酒屋ごはん帖です。