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シマアジ姿造り その② 姿造り用2枚おろし  おろし方

シマアジ01


こんにちは~
今回からシマアジを姿造り用に捌いていきます。

シマアジの捌き方は基本的にはイナダ、鯛などのスマートな魚と一緒です。
ですから、それらの魚を捌けるのなら同じように捌く事が出来ますよ~

それでは早速、シマアジを捌きましょう。


シマアジ(縞鯵)姿造り その② 姿造り用2枚おろし
画像はすべてクリックで拡大できます
シマアジ1


このシマアジは魚屋さんで鰓、うろこ、腸を取って貰っていましたが、
それらを取っていない場合はまず、ウロコを取ります。
ウロコはスチールウールでこすれば簡単に取れます。
(ウロコは取っておかないと皮を引くときに身に鱗がくっついて汚れちゃいます)

鰓を取ります。鰓は鰓蓋の後ろに包丁を差込み鰓の後ろの膜を切り、そのまま
鰓の下の付け根を切り、鰓の上の付け根を切って取り外します。

腸を取ります。胸鰭の間から肛門前まで切り開き腸を抜きます。
腸を抜いたら腹腔内をよく洗います。
腹腔内の腹骨の付け根、背骨の両側に血の塊がありますのでそれをかきとります。

シマアジ6


1)まな板の上に頭を左、腹を手前にして置きます。
  頭の後ろから胸鰭の付け根、腹鰭を結んだ線を背骨、中骨まで切り込みます。
 
画像はヤズ(ブリの若魚)ヤズ5


  上の画像は切り込みの入れ方を頭側から見たところです。
  画像のようにV字型に入れることで刺身の歩留まりをよくします。
  
シマアジ7


2)ゼイゴを取り、尾鰭前に背骨に当たるまで切込みを入れます。
  シマアジはアジの仲間なのでゼイゴがあります。
  包丁を寝かせ、皮とゼイゴの間を切っていきます。
  ゼイゴの下の銀色を残してゼイゴを取れれば完璧です。
  (実は画像ではゼイゴを取っていません。皆さんは取ってくださいね)

シマアジ8


3)腹側に助け包丁を入れます。
  包丁の先を使い尻鰭の付け根の骨の上に1センチくらいの深さに切込みを入れます。
  切込みを入れる位置は上の画像を参考にしてください。

  魚はよ~く観察していると包丁を入れる位置にラインが走っていたりして、
  目印がありますよ。

シマアジ9


4)助け包丁の切り込みから、中骨に添って背骨まで切り込みます。
  2~3回で背骨に達するように切りましょう。

  慣れている方は背骨の丸みに添って立体的に切ると無駄が出ません。

シマアジ10


5)背側に3)と同じ要領で助け包丁を入れます。
  
シマアジ11


  助け包丁のアップ画像です。黄線で示した部分の切り込みが助け包丁です。
  横に置いた包丁の先に切込みを入れた跡がついていますね。

シマアジ12


6)助け包丁の切り込みから中骨に添って背骨まで切り込みます。
  出来るだけ中骨に添うように無駄なく切り込みます。

シマアジ13


7)腹骨を切ります。
  画像のように背側の身を起こし腹骨の付け根を背骨から1本ずつ切って行きます。

シマアジ14

  
  腹骨を切り終わったら少しずつ身を起こし繋がっている背骨の部分を切り離して
  行きます。(画像は分かり易くするために大げさに身を起こしています)

シマアジ15


  二枚おろしができました。

次はシマアジ(縞鯵)を姿造り用に三枚おろしにします。

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コメント

ブービィ

こんばんわ。筋肉料理人さん!
シマアジの2枚までは完璧です。
それにしても今日の訪問者すごいですね~。
もう600人オーバー。 やっぱり本にしても絶対に売れますね!

mimi

こんにちわ、初めましてw
ちょくちょく覗かせてもらってますw
いつも楽しい情報をよませていただいているお礼、では
ないんですが・・・今日は初投稿でこんなものをお勧め
させてくださいw

http://www.takumiworld.jp/item/686.html
最近同じマンションの主婦仲間でまとめて買ってますw
今ちょうど安くなってて、お勧めです☆
便利でいいですよ~

筋肉料理人

こんにちは~
ブービイさん、こんにちは。
シマアジは高価な魚だからおろすのも気を使いますよ。
下手におろすと歩留まりが悪くなって原価率に響くんです。
安い店に勤めてるんで、その辺りが大事なところになりますね。

昨日の訪問者数は何時もより多いですね~
でもアクセス解析を見ると検索エンジンからのアクセスが多いんです。
毎日検索エンジンから200名以上の方がみえられています。
昨日は節分料理で「太巻き」「イワシ」がヒットしていたようで、
通常の2倍くらい検索エンジンから訪問されたようですね。

資料として本に出来る位の気合でがんばります!

mimiさん、こんにちは。
食品の宣伝なら全然OKですよ。
できれば本文に対するコメントがほしいですけどね!

セラムシェフ

どうも!いよいよ今日あたり完成ですかね?(笑)
おろした魚を見るだけで、腕がわかりますね!
すっぱっと綺麗です!すばらしい!ブラボー!!
2,3回で中骨まで・・・なるほどね!勉強になります!!

mamabetty

いつもすばらしい!!包丁さばき
かっこいいキャーゞ(^o^ゝ)≡(/^ー^)/"""パチパチ

ところで、いつも思ってるのですが、奥様がデジカメ担当しておられるのですか?
どうも、わたしは、デジカメの撮り方が悪くて。ただ今勉強中です。

筋肉料理人

おはようございます。
遅レスになって申し訳ありません。

セラムシェフさん、おはようございます。
お褒めの言葉、ありがとうございます。
でも、まだまだですね~
あとはサク取り、切り込み、盛り付けで終わると思います。

mamabettyさん、おはようございます。
>かっこいいキャーゞ(^o^ゝ)≡(/^ー^)/"""パチパチ
いや~照れますね~  (⌒▽⌒) ヾ調子に乗っちゃいそうです。
画像は自分で撮ってますよ~
自分で撮った方が早いし、撮ってもらうとアングルとか指示しないといけないので。
何時も急いで作業してるんで、あとで後悔することが多いですね。
カメラはデジカメじゃなく携帯のカメラ使ってます。
ドコモのP506icです。
マクロに強いし手軽だからデジカメより使いやすいです。
多分これからも携帯を使い続けるでしょうね。
(買い換える口実になるし)
子供とか熱帯魚とか取るときはマニュアル機能が豊富なデジカメ使ってます。
最近、カメラに詳しい友人から撮影の基本を習ったばかりです。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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