シマアジ姿造り その② 姿造り用２枚おろし おろし方

こんにちは～
今回からシマアジを姿造り用に捌いていきます。

シマアジの捌き方は基本的にはイナダ、鯛などのスマートな魚と一緒です。
ですから、それらの魚を捌けるのなら同じように捌く事が出来ますよ～

それでは早速、シマアジを捌きましょう。


シマアジ（縞鯵）姿造り　その②　姿造り用２枚おろし
画像はすべてクリックで拡大できます



このシマアジは魚屋さんで鰓、うろこ、腸を取って貰っていましたが、
それらを取っていない場合はまず、ウロコを取ります。
ウロコはスチールウールでこすれば簡単に取れます。
（ウロコは取っておかないと皮を引くときに身に鱗がくっついて汚れちゃいます）

鰓を取ります。鰓は鰓蓋の後ろに包丁を差込み鰓の後ろの膜を切り、そのまま
鰓の下の付け根を切り、鰓の上の付け根を切って取り外します。

腸を取ります。胸鰭の間から肛門前まで切り開き腸を抜きます。
腸を抜いたら腹腔内をよく洗います。
腹腔内の腹骨の付け根、背骨の両側に血の塊がありますのでそれをかきとります。




１）まな板の上に頭を左、腹を手前にして置きます。
　　頭の後ろから胸鰭の付け根、腹鰭を結んだ線を背骨、中骨まで切り込みます。
　
画像はヤズ（ブリの若魚）


　　上の画像は切り込みの入れ方を頭側から見たところです。
　　画像のようにV字型に入れることで刺身の歩留まりをよくします。
　　



２）ゼイゴを取り、尾鰭前に背骨に当たるまで切込みを入れます。
　　シマアジはアジの仲間なのでゼイゴがあります。
　　包丁を寝かせ、皮とゼイゴの間を切っていきます。
　　ゼイゴの下の銀色を残してゼイゴを取れれば完璧です。
　　（実は画像ではゼイゴを取っていません。皆さんは取ってくださいね）




３）腹側に助け包丁を入れます。
　　包丁の先を使い尻鰭の付け根の骨の上に１センチくらいの深さに切込みを入れます。
　　切込みを入れる位置は上の画像を参考にしてください。

　　魚はよ～く観察していると包丁を入れる位置にラインが走っていたりして、
　　目印がありますよ。




４）助け包丁の切り込みから、中骨に添って背骨まで切り込みます。
　　２～３回で背骨に達するように切りましょう。

　　慣れている方は背骨の丸みに添って立体的に切ると無駄が出ません。




５）背側に３）と同じ要領で助け包丁を入れます。
　　



　　助け包丁のアップ画像です。黄線で示した部分の切り込みが助け包丁です。
　　横に置いた包丁の先に切込みを入れた跡がついていますね。




６）助け包丁の切り込みから中骨に添って背骨まで切り込みます。
　　出来るだけ中骨に添うように無駄なく切り込みます。




７）腹骨を切ります。
　　画像のように背側の身を起こし腹骨の付け根を背骨から1本ずつ切って行きます。



　　
　　腹骨を切り終わったら少しずつ身を起こし繋がっている背骨の部分を切り離して
　　行きます。（画像は分かり易くするために大げさに身を起こしています）




　　二枚おろしができました。

次はシマアジ（縞鯵）を姿造り用に三枚おろしにします。

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