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鮭あらの柔らか煮

鮭あらの柔らか煮02

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
昨日、すっかり、やっちまった僕はダメージを受けてます。
ちょ~っと低空飛行気味の気分です。
低空飛行の気分ですが、実は明日も放送があるんです。
ああ・・・・いったいどうなることやら。。。。。
開き直るしか無いなあ。

今日のレシピは鮭あらの柔らか煮です。
魚のあらってのは、煮ても焼いても揚げても美味いもので、鮭のあらは魚自体がでかく、骨が柔らかめだからいろいろな料理にして美味しいです。鮭の水煮缶等は骨まで柔かくて美味いですよね。今日のレシピでは鮭の頭とカマを圧力鍋で煮込み、骨まで柔らかくしました。
鮭の頭はもともと氷頭なますって言って、薄切りして膾にするくらいですから、もともと柔らかいんですよ。だから、圧力鍋で20分も煮込み、その後に余熱で火を入れれば、そこそこ柔らかくなります。骨の太い部分は流石にこの位の時間では柔らかくならないので入れてません。中骨を煮るときは中骨だけで煮たほうがいいでしょうね。
作り方はまずは動画を観てください~


そんじゃ~さっそく(σ´∀`)σ行ってみよう!!


鮭あらの柔らか煮       作り方とレシピ

材料4人分

鮭のあら       400g 頭とカマ
生姜         スライス4~5枚
長葱         白い部分10センチ、青い部分20センチくらい。
タカノツメ      1/2本
山椒粉        適宜

煮汁
醤油         60cc大さじ4 
ミリン        60cc大さじ4
砂糖         60cc大さじ4
日本酒        60cc大さじ4
水          320cc、水の量は鍋の大きさで調整。





作り方

①鮭のあらに塩をふりかけて15分程置き、水出しします。

t鮭あらの柔らか煮1

↑買ってきた鮭あらのパック。
頭とカマ、腹骨、ハラスが入っていました。
頭とカマは煮つけにし、腹骨とハラスは味噌汁か鍋に使います。

t鮭あらの柔らか煮2 右が頭とカマ。

t鮭あらの柔らか煮3 頭とカマに塩を振り水出し。



②鍋に多めの湯をわかし、ボウルに氷水を用意しましょう。

t鮭あらの柔らか煮4

鍋の湯が沸騰したら、鮭のアラを湯に漬け、表面が白くなったら氷水に入れます。
冷やしながら表面のヌメリを取り除きます。
こうして表面に火を入れることで臭みが出にくくなります。


③圧力鍋で鮭あらを柔かく煮ましょう。
魚を煮るときは煮汁の量が大事で、特に強火で煮る場合、煮汁が多すぎると鍋の中で魚が踊って身が崩れます。鍋に魚を入れて、ヒタヒタか、ちょっと少ないくらいがいいです。鍋に魚を入れて水を注ぎ、調度よい量がどのくらいかを計ります。約、500ccで調度良かったので、500ccの煮汁を作ります。
鮭の重量は400g。
私は魚を濃い味に煮つけるとき、魚100gに対し、醤油、みりん、砂糖、日本酒を大さじ1づつ入れています。
魚が400gだから醤油、みりん、日本酒は各60ccで、合計180ccです。必要な煮汁は500ccだから、水を320cc入れると丁度良くなりました。
煮汁を圧力鍋に入れ、強火にかけて沸騰させます。沸騰したら魚を出来るだけ重ならないように入れます。

t鮭あらの柔らか煮9

強火で加熱し、沸騰したら生姜のスライス、タネをとったタカノツメ、長ネギの青い部分を10センチほど入れます。
圧力鍋のフタをし、圧力をかけます。
我が家の圧力鍋はフィスラーで、これは高圧と低圧に調整できるので、今回は高圧にセットしました。

t鮭あらの柔らか煮11

フィスラーの場合、分銅はついてなくて、圧力が上がるとフタの圧力調整つまみの上にピンがでます。ピンが伸びきったら弱火に落とし20分加熱。20分経ったら火を消し、余熱で更に20分加熱します。加熱時間は鮭の大きさで変わります。鮭がでかいときは長めに煮たほうがいいでしょうね。



④加熱が終わったら鍋を水で冷まし、圧力を抜いてからフタを開けます。
魚が柔かくなっているので崩さないようにフライ返しでフライパンに移しましょう。

t鮭あらの柔らか煮12 

移したら煮汁に浮いた脂をリードで漉します。
ザルにリードをかぶせ、煮汁を注ぐと脂がリードに残ります。

t鮭あらの柔らか煮13

脂を漉した煮汁をフライパンに入れ、強火で加熱し煮汁がトロトロになるまで煮詰めましょう。時々、煮汁をすくい魚にかけて下さい。

t鮭あらの柔らか煮19

煮汁が煮詰まったら加熱終了です。
煮汁を甘い味付けにしているのは、ここまで煮詰めるからです。



⑤長葱の白い部分と青い部分を5センチくらいの長さに切り、縦に裂きます。
外側の皮を繊維に添う方向に出来るだけ細く切って下さい。切ったらザルに入れ、ボウルの水の中で揉んでください。何度か水を換え、ヌメリがなくなったら水気を絞って白髪ネギのできあがり。


⑥魚を皿に盛りつけます。
崩さないようにフライ返しですくって盛りつけです。
頭を左向き、腹が手前を意識して盛り付けるといいですよ。
煮汁を回しかけ、山椒粉をふり、白髪ネギをトッピングして完成です。

鮭あらの柔らか煮03

とろっとろの鮭あらの柔らか煮の完成です~
圧力鍋で煮た鮭の頭は箸で切れました。

鮭あらの柔らか煮04

ここまでしっかり煮付けると酒の肴より白ご飯が欲しくなります。
ほんのちょっとご飯に乗っけるだけで何杯もおかわりできそうです。
今時の日本人はコメを食べる量が減ってるから、こういうおかずでご飯をいっぱい食べるのはいいことだと思いますよ。我が家は佐賀県産「さがびより」を使っています。モチモチしたおいしい米で、鮭あらの柔らか煮は良いおかずになりました。



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 僕のレシピ本、筋肉料理人の居酒屋ごはん帖です。

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コメント

MOMO

こんにちわ
タチを冷凍できるかどうか・・・検索してて
こちらに寄らせていただきました
鮭のアラ煮 美味しそうです^^
アラは脂が乗ってて美味しいところですよね
そして 鮭は血液もサラサラにしてくれる!
らしいです~
なんていっても美味しい場所ですしね

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管理人のみ閲覧できます
このコメントは管理人のみ閲覧できます

筋肉料理人

MOMOさん、こんにちは~
いらっしゃいませ~
ご訪問、ありがとうございます。
魚のあらは美味いですね。
鮭のあらは脂がのってるし、骨は柔らかくなりやすいので、
面白くも美味しい食材ですね。

筋肉料理人

秘密のコメントさん、こんにちは~
マジですか~
頂けるものは何でも頂きますよ~
ありがとうございます。
今日の記事に住所を書いてます。
宜しくお願いします。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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