シマアジ姿造り その③ 姿造り用三枚おろし

皆さん、こんにちは。
今回は、前回二枚におろしたシマアジを三枚におろします。




前回二枚におろしたシマアジです。姿造り用ですから頭と尾鰭はつけたままです。

もしこの状態で半身を料理し半身を保存したい場合は頭を落とし、キッチンペーパーを
濡らしてから固く絞ったもので包みビニール袋に入れて冷蔵庫で保存します。
締めたてのシマアジなら２日位は刺身で食べられますよ。


シマアジ姿造り　その③　姿造り用三枚おろし
シマアジの捌き方　　　画像はクリックで拡大できます




１）前回の二枚おろしの時同様に頭の後ろ、胸鰭の後ろ、腹鰭の後ろを結ぶ線に
　　背骨まで切込みを入れます。
　　切込みの入れ方は前回同様に包丁を斜めにして切り込み刺身の歩留まりを
　　良くします。

　　下半身が取れているので頭の後ろが浮いた状態になっており切りにくいです。
　　包丁を押して切ると身が逃げますので、包丁を引いて切るようにしましょう。




２）半身を取った後、残りの半身は背側から切っていきます。
　　助け包丁をいれ（助け包丁に関しては前回を参照お願いします）、助け包丁
　　の切り込みから中骨に添って背骨まで切っていきます。
　　頭の後ろがまな板から浮いているので、包丁で中骨を押さえつけないように
　　切って行きます。また背骨に達するまで切り込む回数を多くして一気に切ら
　　ないようにした方が上手く切れるようです。

　　上の画像は助け包丁を入れた後に背骨まで切り込んでいるところ、画像の黄色
　　の矢印は人差し指で身を持ち上げながら切っているのを示しています。

　　まな板から身が浮いているので上手に切れそうにないときは、頭をまな板から
　　はみ出させ、身をまな板に密着させて捌くとやりやすいですよ。
　



３）魚を回して腹側に助け包丁を入れます。
　　助け包丁は尻鰭の付け根のちょっと上から尻鰭の骨に添うように１～２センチの
　　深さに入れています。




４）助け包丁の切り込みから中骨に添って背骨まで切り込みます。
　　腹側はまな板に身が密着しているので切り易いですよ。
　　画像では人差し指で身を起こしながら切っています。




５）尾鰭側から背骨で繋がっている部分を切り離していきます。




　　つながっている部分だけを腹骨の前まで切っていきます。




　　画像のように背側の身を起こし、腹骨と背骨の繋目を切っていきます。
　　包丁を起こし腹骨を一本ずつ切っていきます。




　　姿造り用の三枚おろしができました。

次は刺身用のサク取りをします。


明日はもしかしたらまたバイクに乗りに行くかも？
先週の「ツーリングの打ち上げ」で若手のクラブ員とモトクロスの練習に行くのを
約束していたらしい。
途中から記憶がない（≧▼≦；）ので約束したことも当然忘れていたけど、
昨日Telもらって、「そう言えば、そんな記憶が・・・・」ってことで、
明日、天気がよければ佐賀大和のＭＸコースで練習です。
そのときはＭＸコースからのモブログになると思います。
２週連続でバイクネタになりますけど勘弁してね。

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