スポンサーリンク

シマアジ姿造り その④ サク取り

皆さん、こんにちは。
今回はシマアジの姿造り用にサク取りをします。

「柵・サク」っていうのは刺身に切れる状態にした魚の身のブロックの事です。
今回のシマアジに関して言えば3枚におろした半身の腹骨をすき、血合い骨を取り、
皮を引きスジ等を取って刺身に切れる状態にしたものが「サク」になります。

これがカンパチや鮭、ブリ等の大きな魚の場合は血合い骨を取った身を更に2つに切る「渡し」を入れて「サク」にします。
主婦の皆さんがスーパーで買うカンパチやハマチは四角いブロック状をしていて、
5~7ミリ位の厚さに切れば刺身になりますよね。このような刺身に切れる状態になった
ブロックを「さく」と呼んでいます。

半身の状態では1枚、2枚と呼びますが、「サク」は1柵、2柵と呼びます。
(そう呼ぶのが本当らしいけど、つい1本、2本って呼んじゃうなあ)

シマアジ1


今回のシマアジの柵取りの注意点は、ずばり皮の引き方です。
シマアジは上の画像のように背側は青みがかかり、腹は銀色に光っています。
これは皮の下にグアニン色素(太刀魚のピカピカと一緒だそうです)が豊富に
あるからで、この銀色を残して皮を引くのが第一のポイントになります。

この銀色の下に皮下脂肪層があり、銀色を残すことによって皮下脂肪もそのまま
残せるので脂の乗った味を楽しめるし、食感も歯ごたえが出て良くなります。
(この銀色を残すのには好みの問題もあり、残さない方が好きといわれる方もいます)

背側の柵もこの色素を出来るだけ残します。
(背側は腹のように銀色でなくメタリックな紺色になります)

銀色のグアニン色素を残さずにあっさりした味に仕上げる場合は、皮下脂肪も
一緒に取ってしまうと脂気が少なくなります。

皮を引いたシマアジの腹身
シマアジ39



シマアジ姿造り その④ サク取り
3枚におろしたシマアジを刺身用の「柵・サク」にします。
サムネール画像はクリックで拡大できます。

シマアジ23


シマアジ24


1)腹骨をすきます(切り取ります)。
  上の画像を拡大して見てもらうとわかりますが、腹腔内は結構複雑な形を
  しています。
  そこで今回は2回に分けて腹骨をすきます(1キロ位のシマアジの場合)。

拡大してねシマアジ25

  包丁の左面が腹骨に添うようにしながらすき取ります。

シマアジ28


  腹骨の殆どをすけました。
  後ろのほうに残った部分(人差し指で触っている部分)には腹骨は無いんですが
  膜がついていますので、それを薄く切り取ります。

シマアジ27


  切り取れました。
シマアジ30

漉き取った腹骨
シマアジ29


シマアジ31


2)血合い骨を取ります。
  血合い骨(黄色の線)の右側に包丁を入れます。
  (これは和包丁の場合右側に刃がついているので、切り進んでいくと左に
  刃が入って行くので、血合い骨を左側にして身を無駄にしない為です)

シマアジ32


  片方が切れました。

シマアジ33

  再び血合い骨の右側から切って血合いを取ります。

シマアジ34


3)皮を引きます(皮をむきます)。
  まな板に尾鰭側を右に皮目を下にして置きます。

シマアジ35


  尾鰭の1センチほど左側に刃を入れ、残した部分を抑えながら包丁を左に
  進めて皮を引きます。
  前書きで説明したグアニン色素と皮下脂肪を残すために包丁を起こし気味にして
  皮を引いています。

  皮を引くときはまな板もできるだけ平滑なものを使った方が綺麗に川を引けます。
  
背側のサクシマアジ36


腹側のサクシマアジ38


  背側のサクはちょっと失敗しました(まあまあではあるんですが・・・)。
  背側のサクの場合、どうしても背鰭のきわが汚くなっちゃいます。

シマアジ37


  そこで矢印で示した部分を薄く削いで綺麗にします。
  尾鰭側には白い筋もありますので、それも一緒に殺ぎとります。


これで刺身用の柵(サク)取りが出来ました。
次は姿造り用の刺身に切ります。

←ぽちっとオネガイシマス


携帯用リンク  魚の捌き方 (刺身、料理、レシピ)

スポンサーリンク

コメント

ブービィ

こんにちわ~。筋肉料理人さん!
腹骨のすき方がとても上手ですね!
ホントに透けて見えてますよ!
1.血合い骨を切るときは、骨を左側に。
2.皮を引くときは包丁を身の右から左に進めて皮を引く。
この作業。いつも統一しないで適当でした。
包丁の刃の向きを考慮して、捌いてみますね!

古代魚水槽ですが、ガーとウィークシーが亡くなり、
3匹になりました。 そろそろ紅金ちゃんかなぁ~っ。

Sarhto

[玄関]・▽・)ノ おじゃまします♪
これをパートナーに見せてやってもらおう…
あくまで自分でやらないあたし``s(・゛・;) 
にゃは人´▽` )( ´▽`人にゃは

応援ポチ凸

三毛猫

はじめまして
おすすめFC2ブログの管理人、三毛猫です。
突然ですが筋肉料理人の料理ブログを私のサイトで紹介
させていただきたいと思います。
ご迷惑でしたらお手数ですがご一報ください。すぐに削除します。
それではよろしくお願いします

スガジー

寒いですね・・・
♪( ´▽`) おはようございます♪
東京は夜雪が振ったんですよぉ。
だから、寒いです・・・orz
道は滑りそうですし、雪ってイヤですね。
いつもありがとうございます。
ぽちっと♪(*´◇`*)ノ

-

管理人のみ閲覧できます
このコメントは管理人のみ閲覧できます

筋肉料理人

こんにちは~
ブービイさん、こんにちは~
シマアジは高い魚だから腹骨をすくのも気を使います。
半身で5人前は取らないと原価率が合わないんですよ・・・
皮の引き方ですが、左に引くのを「内引き」って言って、
小さ目の魚の皮を引くときと、丁寧に引くときに適してるみたいです。
私が内引きばかりやってるのはなんですけどね^^;
兎に角、皮引きがポイントですね。
ついでに言うと包丁で皮を少しずつしごくようにすると更にいいですね!
いよいよ紅金ですかあ~

Sarhtoさん、こんにちは~
>あくまで自分でやらないあたし``s(・゛・;) 
その一貫した姿勢が素敵です!
パパさん、料理上手そうだから、器用にこなしそうですね。
にゃは人´▽` )( ´▽`人にゃはと応援ありがとう!

三毛猫さん、こんにちは。
先ほどお邪魔させていただきました。
私のブログで良かったらガンガン使ってください。
これからもよろしくお願いします。

スガジーさん、こんにちは~
そちらは寒そうですね~
こちらは小雨が降っています。
ちょうど今、私の友人が千葉県に帰省しているんですよ。
寒いだろうな~
スガジーさんは電車通勤ですか?

秘密のコメント様>
メール送らせて頂きました。
宜しくお願いします。

三毛猫

勝手なお願いでしたのに快諾して頂き、感謝しています。
これからもヨロシクお願いします(*^ ー^*)

筋肉料理人

三毛猫さん、こんにちは。
ご丁寧にどうも。
こちらこそ、よろしくお願いします。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

著作権は放棄しておりません。
コンテンツの無断使用はご遠慮下さい。

YSP久留米バナー

お友達のお店です。
安心、信頼のバイク屋さん。

スポンサーリンク

 人気ブログランキングへ

ツイッター、はてなブックマーク

このエントリーをはてなブックマークに追加

レシピブログ