このしろなめろう、づけさし、大名おろし

　

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですかあ～
今日も佐賀県は寒かったですよ、先月末は、あんなに暖かかったのに・・・・・
梅の花はあっという間に満開になり、散ってしまいました。
暖かい日が続けばバーベキューって思ってたんですけどねえ。



皆様、コノシロはお好きでしょうか？
コノシロは大きさによって呼び名が変わる魚で、小さいのはシンコ、コハダって名前で、関東では重要な寿司ネタになる魚です。小さいサイズの方が高く、こちら九州のスーパーではシンコ、コハダサイズは滅多に見かけません。コノシロサイズになると週に何回かはスーパーの店頭に並びます。しかも、お値段が超安いんですよ。こんなに安くていいの？って値段で店頭に並んでいるのは、このサイズが関東で需要がないおかげでしょうか？もしくは九州は美味しいアジやサバが安く手に入るから、わざわざ小骨のあるコノシロを買わないせいかもしれません。しかし、わたくしは小骨のあるコノシロは好きなんですよ。たしかに小骨は気になりますが、細く切れば食べられるし、味がいいんですよね。刺身でも骨切りして焼いても揚げても好きです。今回は超お得なコノシロを「なめろう」と「漬け刺し」にしました。

「なめろう」

「なめろう」は魚の刺身を味噌、薬味と一緒に粘りが出るまで叩いたもので、もともとは漁師料理、房総半島の郷土料理だそうです。ですが、似たような料理は結構、あちこちにあるんじゃないかな～肉味噌の魚刺身バージョンって感じでしょう。そう考えると不味いはずがありませんよね！

「漬け刺し」

「漬け刺し」は魚の刺身を醤油、もしくは「漬けたれ」に漬け込んだものです。たれにつけることで、普通の刺身とは違った風味になり、一味違った酒のツマミになります。醤油には殺菌成分があり、海鮮ちらし寿司など作るときは、刺身を漬けにして使うと鮮度面で安心、且つ美味しくなります。→鯛づけ刺しと菜の花のちらし寿司
早速、作ってみますが、とりあえずはテキストのつくり方を読んでもらって、最後に動画を用意していますから、それをご覧ください。


作り方。

材料

刺身用のコノシロ　　　　　　　　2尾
味噌、大葉、ネギ、生姜、とろろ昆布、卵黄、漬けたれ、刻みネギ、白いりごま、糸唐辛子等。
漬けたれの作り方は→鯛づけ刺しと菜の花のちらし寿司

刺身をつくる場合は衛生面に気をつけましょう。
食材の常温放置をしない。
台所まわりは清潔に、布巾は乾いたものを水道水で洗い、かたく絞ったものを使い、包丁、まな板も清潔に。
包丁、まな板、手は工程ごとに洗うとグッドです。

1）買ってきたコノシロは粒子でさっと流します。
続いて包丁の刃でウロコをこすり落としましょう。
ウロコをとったら流水で流します。


2）アタマを胸びれの後ろで切り落とし、腹の底を切り取ってハラワタを取り除きます。
背骨の下に血の塊がありますので、それを竹串や包丁の先でこすり、流水で洗い流しましょう。


3）水気を拭き取り、アタマが付いていた方を左、腹を手前にしえて置き、尾ひれの前から中骨にそうようにみを切り取ります。この時、包丁がまな板と並行になるように切っていきましょう。
（･∀･）本当は頭のほうから切るんですが、初心者は尾ひれ側からのほうがやり易いと思うんですよね。
　　　　慣れたら頭のほうからおろしてみてください。

4）腹骨を切り取る。包丁の左面が腹骨に添うように切り、切り離す直前に包丁を立てると切り口がきれいです。


5）おろした身を皮付きのまま細切りの刺身にします。
よく切れる包丁を使い、2～3ミリの幅に細く切りましょう。
包丁をたて、引くようにして瞬間的に切ります（慣れたらね）。

ここまでは「漬け刺し」、「なめろう」、どちらも同じです。


「漬け刺し」のつくり方。

1）切った刺身を漬けたれと和えます。
コノシロ一尾に大さじ2杯くらい。今回はタカノツメをハサミで細く切って混ぜました。これを冷蔵庫で15分以上寝かせるだけ。超簡単です。そうやって寝かせてつくったのがこれです。



卵黄まで落としちゃいました。
もう、激ウマです。
脂がのり、味のあるコノシロが更にパワーアップってかんじです。これを丼に乗せてもいいですね。



「なめろう」のつくり方。

1）切った刺身に味噌（大さじ1～2杯）、おろし生姜、大葉、ネギ、とろろ昆布などを混ぜ、粘りが出るまでひたすら包丁でたたきます。粘りが出たら小皿にもり、刻みネギ、白いりごま、糸唐辛子をトッピングして完成です。





もう、酒がいける、いける、いける。
こんなに安く美味しい物食べていいんですか～ってかんじです。
これを丼、茶漬けにする食べ方もあるそうです。不味いはずがないでしょうね。
今日も満足でした。

（･∀･）そんじゃまた明日です。


コノシロを使った料理
→このしろ卯の花和え

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